Les produits laitiers

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Question (pas) bête : gruyère, comté ou emmental, qui a des trous ?

Pas forcément celui que vous croyez !

Bando-fromagetrous

« Les souris ont fait des trous dans le gruyère ! » Et bien non : le fromage avec les grands trous, c’est l’emmental… D’où vient cette confusion entendue si souvent ? Pourquoi confond-on le gruyère, l’emmental et le comté ? Le point sur une grande famille de pâte pressées cuites… avec et sans trous.

Emmental

Un peu d’histoire…
Il y a très longtemps –on en trouve trace écrite au XIIème siècle -un fromage à pâte pressée cuite était fabriqué au cœur du « Saint Empire Romain Germanique », dans les Alpes et le Jura. La France et la Suisse n’existaient pas encore ! Ce fromage de grande taille était un fromage de garde : le pressage de sa pâte après cuisson permettait d’extraire un maximum d’humidité et de le voir se bonifier avec le temps. Il avait été baptisé « Gruyère », du nom des officiers « gruyers » de Charlemagne qui prélevaient les impôts sous forme de fromage. C’est également de là que vient le nom du village médiéval de Gruyères en Suisse, au coeur de la zone de production du Gruyère suisse actuel, dans le canton de Fribourg.

La grande famille des gruyères
Côté suisse, on produit donc du gruyère suisse, protégé par une AOC depuis 2001, et réputé pour son goût. Mais le gruyère suisse ne contient que très peu de trous, et plutôt… des lainures, c’est-à-dire des « cassures » dans la pâte.
Côté français, de nombreux fromages à pâte pressée sont produits dans l’actuel Jura français, grâce à l’exportation du savoir-faire helvétique. Beaufort, comté, emmental et gruyère français font partie de cette famille que l’on désigna longtemps sous le nom de « gruyère ».

Brillat-Savarin surnomme ainsi en 1825 le beaufort «  Prince des Gruyères », et l’Interprofession des Producteurs de comté porte encore le nom de «  gruyère de Comté ». En 1940, la création du Syndicat des Fabricants et Affineurs de Gruyère et d’Emmental souligne l’hégémonie de ces fromages dans la région –au point que l’on désigne très souvent l’emmental sous le nom de gruyère en France… C’est leur reconnaissance en AOC (1952 pour le comté, 1968 pour le beaufort) qui leur fit peu à peu abandonner le nom générique de « gruyère » pour afficher leur singularité.

Enfin, il existe un gruyère français, qui a déposé une demande de reconnaissance en IGP. Moins connu, ce label créé en 1992, reste garant d’un niveau de qualité, d’une origine et d’un lien au terroir. Doux et fruité, il présente quelques trous –on dit des « ouvertures »- qui ne doivent pas être plus gros qu’une cerise.

Alors, que râperez-vous ce soir ce soir ? Du vrai gruyère, du comté, du beaufort ou de l’emmental ?

A lire
Pourquoi y-a-t-il des trous dans l’emmental ?

Crédit photo : V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL

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Chez Michel Fouchereau, meilleur ouvrier de France fromager, les geste du fromager
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Qu’est-ce que l’affinage ?

Qu’est-ce que l’affinage ?

Découverte du procédé qui amène les fromages à leur maturité optimale.

L’affinage, période de maturation du fromage, est l’étape la plus importante de la fabrication du goût : elle permet aux fromages non frais de développer leurs saveurs et d’acquérir leur texture définitive.

De la coagulation à l’affinage

À la base de tout fromage, il y a la coagulation du lait que l’on appelle aussi « caillage » : sous l’action des présures et des ferments, les protéines (caséines) se séparent de l’eau, deviennent solides et se transforment en caillé que l’on égoutte pour éliminer une partie du petit-lait (le liquide résiduel). Pour les fromages frais, le processus s’arrête à peu près là. Pour les autres fromages, c’est une autre histoire : le caillé est placé dans des moules, salé et… affiné ! L’affinage consiste, selon le Meilleur Ouvrier de France Dominique Bouchait, à « faire mûrir le fromage pour qu’il soit vendu au meilleur moment de dégustation. »

Le développement du goût

Il s’agit d’une réaction biochimique complexe qui transforme le doux caillé en trésor gastronomique multiforme. Le sel migre dans la pâte et la croûte se forme, tandis que la chair du fromage change progressivement de goût, de couleur et de texture. « C’est ce processus qui sublime la saveur du lait sélectionné et le travail du fermier », explique le fromager Bernard Mure Ravaud. Concrètement, l’affineur dorlote ses fromages avec amour et attention : il leur apporte des soins quotidiens, dans des caves ou des hâloirs dont la température, l’humidité le niveau d’oxygène sont soigneusement contrôlés. Les fromages, posés sur des supports variés, sont retournés fréquemment, de façon manuelle ou mécanique, pour éviter tout échauffement et assurer une forme régulière.

Patience et longueur de temps

Au-delà de ce principe de base, les méthodes varient en fonction des fromages. La durée d’affinage peut durer de quelques semaines à plusieurs mois, voire quelques années. De même, certaines croûtes sont laissées sèches tandis que d’autres sont humidifiées. Par exemple, le munster, le maroilles ou l’époisses sont régulièrement lavés (d’où leur nom de « croûtes lavées » !) avec une solution spécifique, éventuellement additionnée d’un alcool issu du même terroir. Quant à la mimolette, elle est brossée pour que les petits trous de la croûte soient réguliers et permettent au fromage de respirer à son aise. Dernier exemple : le comté, qui est affiné au moins 120 jours dans des caves froides, sur des planches d’épicéa. Bref, les fromages sont des produits vivants et rien ne vaut l’expérience de l’affineur pour révéler tout leur potentiel !

Crédits photos : F.ZVARDON / P.BOURGAULT / CNIEL

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Question (pas) bête : pourquoi certains fromages sont-ils entourés de bois ?

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Signe distinctif du vacherin Mont d’Or : sa large bande de bois qui l’encercle. Savez-vous exactement à quoi elle sert ?  Et avez-vous déjà goûté d’autres fromages qui se présentent ainsi ? Le point sur ces drôles de fromages bien ceinturés.

De la tenue… et du goût
Lors de la fabrication du fromage, le caillé est moulé pour prendre sa forme définitive. Il peut être versé dans un cercle de bois, dit éclisse. Par exemple, le caillé du beaufort est rassemblé dans une toile, puis moulé dans un cercle de bois de hêtre convexe, que l’on nomme « cercle de beaufort ». Sa forme bien particulière va donner un talon concave au fromage une fois démoulé, devenant un de ses signes de reconnaissance.
Néanmoins, peu de fromages gardent leur cerclage de bois lors de l’affinage et jusqu’au consommateur. Le plus connu d’entre tous, c’est le vacherin Mont d’Or : son cerclage d’épicéa, un résineux caractéristique du Jura, lui donne un parfum unique de résine et de sous-bois qui le rendent reconnaissable dès la première bouchée.
Fromage à pâte molle, le vacherin est cerclé après démoulage dans une sangle d’épicéa –tel que précisément mentionné dans le cahier des charges de l’AOP. Il est ensuite affiné sur des planches d’épicéa pendant 21 jours puis placé à son tour dans une boîte toujours du même bois. La boîte est légèrement trop petite afin que la croûte plisse légèrement pour conserver tout le moelleux et le fondant de la pâte coulante. On dit aussi que c’est pour évoquer les reliefs montagneux du Haut Doubs ! Loin de n’être qu’une décoration ou un simple emballage, cette sangle de bois est partie prenante du fromage, signifiant son attachement au terroir du Haut Doubs.
La preuve ? C’est un artisan dédié, le « sanglier », qui les réalise. Métier attesté dès Louis XIV en Franche-Comté, les bûcherons-sangliers ne sont plus qu’une douzaine à exercer cette profession.

D’autres fromages encerclés
Si vous aimez le moelleux boisé du vacherin Mont d’Or, vous aimerez aussi le vacherin des Bauges, dit aussi vacherin de Savoie, fabriqué à l’automne avec le lait des premières gelées. Il n’est hélas que très peu produit – trois fromageries environ, et se déguste surtout dans la région.
De création plus récente -2008-, le moelleux du Revard revisite la tradition du vacherin des Bauges. Il est fabriqué avec du lait de vaches abondance, tarine et montbéliarde, collecté sur la zone AOP de la Tome des bauges. Au lait cru, à la pâte molle et à la croûte lavée, sa ceinture vise surtout à éviter à sa pâte ultra-moelleuse de se répandre… et à le parfumer d’arômes boisés. A guetter aussi dans les crémeries : le sanglé  de la fromagerie Badoz.

Du cercle aux bandelettes
Version « allégée » du cercle de bois : les bandelettes naturelles entourant un fromage. L’exemple le plus connu ? Le livarot ! Fabriqué à l’origine au lait écrémé, ce fromage avait peu de tenue et avait tendance à s’affaisser. Pour conserver sa forme ronde, il était entouré de 5 bandelettes faites en laiches, c’est-à-dire en roseaux séchés, dits aussi massettes. C’est elles qui lui ont donné son surnom de colonel : il est décoré de 5 bandes, comme les galons sur la veste du militaire. Désormais plus décoratives qu’utiles, ces bandelettes sont maintenant le plus souvent de papier.

Crédits photo : V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL