Les produits laitiers

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Question (pas) bête : pourquoi certains fromages sont-ils enrobés de cire ?

Non, ce n’est pas pour faire joli !

Mini Babybel

Certains membres de la famille des pâtes pressées non cuites (babybel, edam, saint-paulin, tomme noire des Pyrénées…) sont vendus dans un écrin ciré, paraffiné ou plastifié. Découvrez l’origine de cette protection.

Du commerce des fromages hollandais à l’industrie laitière

Le commerce international n’est pas une invention récente ! Dès le Moyen Âge, les fromages hollandais, notamment l’edam et le gouda, rayonnèrent dans toute l’Europe par le biais des exportations. Ils devinrent également l’une des vivres préférées des soldats, des conquérants et des explorateurs prenant la mer. Leur secret ? Une longue conservation et une résistance aux voyages en bateau rendues possibles par… une croûte épaisse, parfois cirée ou paraffinée ! À l’origine, cette protection avait donc pour fonction d’éviter tout développement bactérien.

Mini BabybelAujourd’hui, la couche de cire, de paraffine ou de plastique est surtout utilisée dans l’industrie. Elle sert à prolonger la conservation, mais aussi à éviter la déshydratation et à arrêter l’affinage de certains fromages. L’objectif : obtenir une saveur douce, lactée et peu typée, ainsi qu’une texture à l’onctuosité parfaite.

L’exemple du Babybel

Le plus célèbre exemple de fromage ciré, en France, reste bien sûr le Mini Babybel, dont l’affinage ne dure que quelques heures. Réplique réduite des grosses meules de fromages hollandais, il est le premier fromage sous cire en France. Au départ, il s’agissait d’une petite meule de format familial, créée dans les années 1930, que l’on a ensuite réinventée en format réduit en 1977.

Pour fabriquer le Mini Babybel, le lait est traité, caillé, moulé puis pressé. Le fromage est ensuite salé avant d’être conditionné. Deux couches de cire protègent le fromage : une première, incolore, et la seconde de différentes couleurs permettant de différencier les variétés de Mini Babybel. Elles lui confèrent son goût assez neutre et ses très longues qualité de conservation. Une recette au succès inégalé !

> Crédit photo : Groupe Bel.

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Question (pas) bête : pourquoi certains fromages sont-ils orange ?

Question (pas) bête : pourquoi certains fromages sont-ils orange ?

Le lait est pourtant blanc !

LivarotMimolette, époisses, munster, boulette d’Avesne… se distinguent par une chair ou une croûte de couleur orange. Au début de la chaîne de fabrication, le lait est pourtant blanc ! Découvrez les différentes techniques qui expliquent ce phénomène.

Le rocou pour obtenir une pâte orangée

Premier cas de figure : les fromages dont la chair est orange, comme la mimolette ou le cheddar. Leur couleur est obtenue naturellement grâce au rocou, fruit d’un arbuste d’Amérique tropicale dont la graine offre une gamme de teintes allant du jaune au rouge. Brassé avec le lait au début du processus de fabrication du fromage, il protège des moisissures parasites et donne à la chair sa coloration orange, tandis que la croûte se grise au fil de l’affinage.

Les « ferments du rouge » pour colorer les croûtes lavées

Deuxième cas de figure : les fromages à pâte molle et à croûte lavée (maroilles, époisses, munster, livarot, pont-l’évêque…). Cette fois, il s’agit d’une coloration de surface : la croûte est orange mais la pâte reste ivoire. Les croûtes lavées, comme leur nom l’indique, sont en effet régulièrement lavées au cours de leur affinage avec une eau salée et ensemencée de Brevibacterium linens, que l’on appelle « bactérie du rouge » (ou « ferments du rouge »). Cette opération préserve la souplesse de la croûte, active la fermentation, développe les saveurs et donne à la croûte sa couleur naturellement orangée. Pour certains livarots, ou ajoute également à l’eau de lavage… du rocou !

Boulette d'AvesneLa « chapelure » de la boulette d’Avesne

Le dernier cas de figure tient dans un seul fromage : l’originale et savoureuse boulette d’Avesne. De forme conique et de couleur rouge brique, originaire du Nord-Pas-de-Calais, elle était traditionnellement préparée avec les résidus de la fabrication du beurre. Aujourd’hui, elle est façonnée à la main avec les maroilles présentant un défaut et donc déclassés avant affinage. La pâte est broyée et aromatisée avec du clou de girofle, du poivre, du persil et de l’estragon, avant d’être affinée en cave humide. Elle y est lavée à la bière puis roulée dans une poudre de rocou ou de paprika.

> Découvrez nos autres « questions pas bêtes », notamment « pourquoi le camembert est-il blanc ? ».

Crédit photos : V. RIBAUT – Les Studios Associés – CNIEL

bando
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Question (pas) bête : pourquoi La vache qui rit rit-elle ?

Question (pas) bête : pourquoi La vache qui rit rit-elle ?

L’histoire de la vache la plus célèbre du monde.

En 2001, le groupe Bel lançait une campagne de communication pour demander aux consommateurs ce qui, d’après eux, amusait tant La vache qui rit. Une opération qui a emballé et inspiré les Français ! Mais dans le fond, connaissez-vous la véritable histoire de ce nom unique ?

De l’humour en temps de guerre…

1917. La Première Guerre mondiale bat son plein. Un certain Léon Bel sert dans la section B70 de ravitaillement en viande fraîche. L’insigne de son bataillon ? Le dessin d’une vache hilare, créé par l’illustrateur Benjamin Rabier à l’occasion d’un concours. Pour narguer les Walkyries, figures de la mythologie germanique et emblèmes de l’armée allemande, les soldats baptisent leur mascotte… « La Wachkyrie » !

… à la reconstruction

Après la guerre, dans le fin fond du Jura, le même Léon Bel décide de se lancer dans la production et la commercialisation de fromage fondu, selon un procédé inventé en Suisse plusieurs années auparavant. En 1919, il reçoit la partition d’un foxtrot* humoristique composé par un ancien compagnon de régiment. Pour faire sourire ses amis, ce dernier a illustré sa partition avec le fameux dessin de Rabier. Une inspiration salutaire pour Léon Bel : en 1921, afin de donner un nouveau souffle à son entreprise, il décide d’apposer sur tous ses fromages fondus le nom de « vache qui rit ». Un mythe est né.

La Vache qui rit trouve son style

Léon Bel fait alors fabriquer une boîte métallique pour conditionner son fromage. Après avoir testé une première étiquette qui ne le satisfait pas pleinement, il demande à Benjamin Rabier de dessiner une image plus conforme à ses attentes. La vache qui rit devient rouge avec un museau blanc. Un peu plus tard, Anne-Marie, l’épouse de Léon Bel, décide de lui faire porter des boucles d’oreille : un look qui, à quelques variations près, est toujours celui de la vache préférée des Français !

* Le foxtrot est une danse alors en vogue.

> Le site de la Maison de La vache qui rit : www.lamaisondelavachequirit.com.

Crédit photo : Groupe Bel / LMVQR