Les produits laitiers

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Question (pas) bête : pourquoi certains fromages sont-ils entourés de bois ?

Signe distinctif du vacherin Mont d’Or : sa large bande de bois qui l’encercle. Savez-vous exactement à quoi elle sert ?  Et avez-vous déjà goûté d’autres fromages qui se présentent ainsi ? Le point sur ces drôles de fromages bien ceinturés. De la tenue… et du goût Lors de la fabrication du fromage, le caillé est moulé [...]

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Signe distinctif du vacherin Mont d’Or : sa large bande de bois qui l’encercle. Savez-vous exactement à quoi elle sert ?  Et avez-vous déjà goûté d’autres fromages qui se présentent ainsi ? Le point sur ces drôles de fromages bien ceinturés.

De la tenue… et du goût
Lors de la fabrication du fromage, le caillé est moulé pour prendre sa forme définitive. Il peut être versé dans un cercle de bois, dit éclisse. Par exemple, le caillé du beaufort est rassemblé dans une toile, puis moulé dans un cercle de bois de hêtre convexe, que l’on nomme « cercle de beaufort ». Sa forme bien particulière va donner un talon concave au fromage une fois démoulé, devenant un de ses signes de reconnaissance.
Néanmoins, peu de fromages gardent leur cerclage de bois lors de l’affinage et jusqu’au consommateur. Le plus connu d’entre tous, c’est le vacherin Mont d’Or : son cerclage d’épicéa, un résineux caractéristique du Jura, lui donne un parfum unique de résine et de sous-bois qui le rendent reconnaissable dès la première bouchée.
Fromage à pâte molle, le vacherin est cerclé après démoulage dans une sangle d’épicéa –tel que précisément mentionné dans le cahier des charges de l’AOP. Il est ensuite affiné sur des planches d’épicéa pendant 21 jours puis placé à son tour dans une boîte toujours du même bois. La boîte est légèrement trop petite afin que la croûte plisse légèrement pour conserver tout le moelleux et le fondant de la pâte coulante. On dit aussi que c’est pour évoquer les reliefs montagneux du Haut Doubs ! Loin de n’être qu’une décoration ou un simple emballage, cette sangle de bois est partie prenante du fromage, signifiant son attachement au terroir du Haut Doubs.
La preuve ? C’est un artisan dédié, le « sanglier », qui les réalise. Métier attesté dès Louis XIV en Franche-Comté, les bûcherons-sangliers ne sont plus qu’une douzaine à exercer cette profession.

D’autres fromages encerclés
Si vous aimez le moelleux boisé du vacherin Mont d’Or, vous aimerez aussi le vacherin des Bauges, dit aussi vacherin de Savoie, fabriqué à l’automne avec le lait des premières gelées. Il n’est hélas que très peu produit – trois fromageries environ, et se déguste surtout dans la région.
De création plus récente -2008-, le moelleux du Revard revisite la tradition du vacherin des Bauges. Il est fabriqué avec du lait de vaches abondance, tarine et montbéliarde, collecté sur la zone AOP de la Tome des bauges. Au lait cru, à la pâte molle et à la croûte lavée, sa ceinture vise surtout à éviter à sa pâte ultra-moelleuse de se répandre… et à le parfumer d’arômes boisés. A guetter aussi dans les crémeries : le sanglé  de la fromagerie Badoz.

Du cercle aux bandelettes
Version « allégée » du cercle de bois : les bandelettes naturelles entourant un fromage. L’exemple le plus connu ? Le livarot ! Fabriqué à l’origine au lait écrémé, ce fromage avait peu de tenue et avait tendance à s’affaisser. Pour conserver sa forme ronde, il était entouré de 5 bandelettes faites en laiches, c’est-à-dire en roseaux séchés, dits aussi massettes. C’est elles qui lui ont donné son surnom de colonel : il est décoré de 5 bandes, comme les galons sur la veste du militaire. Désormais plus décoratives qu’utiles, ces bandelettes sont maintenant le plus souvent de papier.

Crédits photo : V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL

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Question (pas) bête : gruyère, comté ou emmental, qui a des trous ?

Question (pas) bête : gruyère, comté ou emmental, qui a des trous ?

Pas forcément celui que vous croyez !

« Les souris ont fait des trous dans le gruyère ! » Et bien non : le fromage avec les grands trous, c’est l’emmental… D’où vient cette confusion entendue si souvent ? Pourquoi confond-on le gruyère, l’emmental et le comté ? Le point sur une grande famille de pâte pressées cuites… avec et sans trous.

Emmental

Un peu d’histoire…
Il y a très longtemps –on en trouve trace écrite au XIIème siècle -un fromage à pâte pressée cuite était fabriqué au cœur du « Saint Empire Romain Germanique », dans les Alpes et le Jura. La France et la Suisse n’existaient pas encore ! Ce fromage de grande taille était un fromage de garde : le pressage de sa pâte après cuisson permettait d’extraire un maximum d’humidité et de le voir se bonifier avec le temps. Il avait été baptisé « Gruyère », du nom des officiers « gruyers » de Charlemagne qui prélevaient les impôts sous forme de fromage. C’est également de là que vient le nom du village médiéval de Gruyères en Suisse, au coeur de la zone de production du Gruyère suisse actuel, dans le canton de Fribourg.

La grande famille des gruyères
Côté suisse, on produit donc du gruyère suisse, protégé par une AOC depuis 2001, et réputé pour son goût. Mais le gruyère suisse ne contient que très peu de trous, et plutôt… des lainures, c’est-à-dire des « cassures » dans la pâte.
Côté français, de nombreux fromages à pâte pressée sont produits dans l’actuel Jura français, grâce à l’exportation du savoir-faire helvétique. Beaufort, comté, emmental et gruyère français font partie de cette famille que l’on désigna longtemps sous le nom de « gruyère ».

Brillat-Savarin surnomme ainsi en 1825 le beaufort «  Prince des Gruyères », et l’Interprofession des Producteurs de comté porte encore le nom de «  gruyère de Comté ». En 1940, la création du Syndicat des Fabricants et Affineurs de Gruyère et d’Emmental souligne l’hégémonie de ces fromages dans la région –au point que l’on désigne très souvent l’emmental sous le nom de gruyère en France… C’est leur reconnaissance en AOC (1952 pour le comté, 1968 pour le beaufort) qui leur fit peu à peu abandonner le nom générique de « gruyère » pour afficher leur singularité.

Enfin, il existe un gruyère français, qui a déposé une demande de reconnaissance en IGP. Moins connu, ce label créé en 1992, reste garant d’un niveau de qualité, d’une origine et d’un lien au terroir. Doux et fruité, il présente quelques trous –on dit des « ouvertures »- qui ne doivent pas être plus gros qu’une cerise.

Alors, que râperez-vous ce soir ce soir ? Du vrai gruyère, du comté, du beaufort ou de l’emmental ?

A lire
Pourquoi y-a-t-il des trous dans l’emmental ?

Crédit photo : V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL

Présure
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Qu’est-ce que la présure ?

Qu’est-ce que la présure ?

Un coagulant naturel essentiel à la fabrication du fromage.

Pour fabriquer du fromage, il faut d’abord solidifier du lait. Retour sur l’une des techniques les plus importantes de l’univers laitier.

Aux origines du fromage

Pour plusieurs historiens, c’est au cours de la préhistoire que l’homme découvrit, en dépeçant les jeunes ruminants après la chasse, le procédé permettant de fabriquer le fromage : dans l’estomac des animaux, le lait avait formé une masse solide qu’il était possible de déguster et même de conserver. Le fromage était né ! Grâce à cette découverte, les hommes purent reproduire le processus et conserver longtemps l’aliment riche et périssable qu’est le lait. L’estomac des jeunes ruminants contient en effet une enzyme naturelle qui permet d’accélérer le caillage du lait et donc de le transformer en fromage : la présure.

Le coagulant laitier par excellence

Celle-ci est extraite du suc gastrique de la quatrième poche de l’estomac, appelée « caillette », des jeunes ruminants abattus avant sevrage (veaux surtout, mais aussi chevreaux et agneaux). C’est elle qui permet aux bêtes de digérer le lait. Une fois introduite dans le lait par le fromager, la présure entraîne une coagulation rapide : les protéines du lait s’amalgament et tombent au fond du récipient pour former le caillé. Celui-ci est couvert par la partie liquide restante, appelée lactosérum ou « petit-lait ». Ce caillé est ensuite traité selon diverses techniques (égouttage, moulage, salage, éventuellement cuisson, affinage…) pour donner les différentes variétés de fromage.

Une technique traditionnelle en Europe

Aujourd’hui encore, de nombreux fromages traditionnels à pâte pressée sont fabriqués avec de la présure animale. Il s’agit d’ailleurs d’une condition sine qua non pour obtenir une Appellation d’Origine Protégée (AOP) ou un Label rouge. Par ailleurs, le terme « présure » sur une étiquette implique d’ailleurs obligatoirement que celle-ci est d’origine animale. Mais cette technique n’est pas exclusive : il existe aussi un caillage plus lent réalisé avec des ferments lactiques(fromages frais et certains fromages à croûte fleurie ou lavée), ainsi qu’un caillage mixte qui mêle présure et ferments lactiques (fromages persillés et pâtes molles). Mais aujourd’hui, la technologie fromagère évolue, et les industriels savent faire du fromage avec des enzymes coagulantes d’origine microbienne.

Crédit photo : DR/CNIEL
Cuves de caillage du lait : le lait a été emprésuré, on le brasse quelques minutes pour répartir la présure. Méthode de fabrication employée pour toutes les pâtes pressées cuites (comté, gruyère, beaufort, emmental…).