Les produits laitiers

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Les produits laitiers
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Question (pas) bête : pourquoi certains fromages sont-ils orange ?

Le lait est pourtant blanc !

livarot-bando

LivarotMimolette, époisses, munster, boulette d’Avesne… se distinguent par une chair ou une croûte de couleur orange. Au début de la chaîne de fabrication, le lait est pourtant blanc ! Découvrez les différentes techniques qui expliquent ce phénomène.

Le rocou pour obtenir une pâte orangée

Premier cas de figure : les fromages dont la chair est orange, comme la mimolette ou le cheddar. Leur couleur est obtenue naturellement grâce au rocou, fruit d’un arbuste d’Amérique tropicale dont la graine offre une gamme de teintes allant du jaune au rouge. Brassé avec le lait au début du processus de fabrication du fromage, il protège des moisissures parasites et donne à la chair sa coloration orange, tandis que la croûte se grise au fil de l’affinage.

Les « ferments du rouge » pour colorer les croûtes lavées

Deuxième cas de figure : les fromages à pâte molle et à croûte lavée (maroilles, époisses, munster, livarot, pont-l’évêque…). Cette fois, il s’agit d’une coloration de surface : la croûte est orange mais la pâte reste ivoire. Les croûtes lavées, comme leur nom l’indique, sont en effet régulièrement lavées au cours de leur affinage avec une eau salée et ensemencée de Brevibacterium linens, que l’on appelle « bactérie du rouge » (ou « ferments du rouge »). Cette opération préserve la souplesse de la croûte, active la fermentation, développe les saveurs et donne à la croûte sa couleur naturellement orangée. Pour certains livarots, ou ajoute également à l’eau de lavage… du rocou !

Boulette d'AvesneLa « chapelure » de la boulette d’Avesne

Le dernier cas de figure tient dans un seul fromage : l’originale et savoureuse boulette d’Avesne. De forme conique et de couleur rouge brique, originaire du Nord-Pas-de-Calais, elle était traditionnellement préparée avec les résidus de la fabrication du beurre. Aujourd’hui, elle est façonnée à la main avec les maroilles présentant un défaut et donc déclassés avant affinage. La pâte est broyée et aromatisée avec du clou de girofle, du poivre, du persil et de l’estragon, avant d’être affinée en cave humide. Elle y est lavée à la bière puis roulée dans une poudre de rocou ou de paprika.

> Découvrez nos autres « questions pas bêtes », notamment « pourquoi le camembert est-il blanc ? ».

Crédit photos : V. RIBAUT – Les Studios Associés – CNIEL

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Question (pas) bête : c’est quoi, ce liquide au fond de ma faisselle ?

Question (pas) bête : c’est quoi, ce liquide au fond de ma faisselle ?

Faut-il boire du petit-lait ?

Sur le dessus du yaourt, au fond du pot de faisselle, ou au-dessus du pot de fromage blanc, un liquide transparent comme de l’eau surnage. Beaucoup font berk en le voyant. Qu’est-ce que c’est ? Faut-il le consommer ?

Le petit lait
Dit aussi sérum ou lactosérum, le « petit lait » est le liquide qui reste après la coagulation du lait pour le transformer en produit laitier. Riche en protéines, calcium, vitamines B et acides aminés, on le retrouve prêt à consommer dans les produits laitiers frais (fromages blancs dont faisselle, yaourts, fromage frais à tartiner). Si vous n’avez pas envie de le boire tel quel –un dégoût fréquent-, pensez à le mélanger à votre laitage. De la sorte, la préparation sera plus fluide, et vous profiterez de tous ses bienfaits : ce serait bête de ne pas profiter d’un tel concentré de nutriments !

A utiliser plus fréquemment
En cuisine, le petit-lait peut remplacer avec avantage l’eau dans une préparation, notamment pour  préparer du pain, une pâte brisée, de la brioche…
D’autre part, si vous fabriquez vous-même du fromage blanc maison, ajouter un peu de petit-lait d’égouttage du fromage blanc contribuera à la fermeté de votre fromage blanc.
Enfin, le petit-lait est également produit en plus grande quantité lors de la fabrication des fromages. Il peut alors être utilisé pour la préparation d’autres fromages, comme la ricotta ou le brocciu. Mais il peut également servir à l’alimentation animale. Ainsi, les porcs qui servent à la fabrication de la saucisse de Morteau AOP sont nourris avec le petit-lait issu de la fabrication… du Comté : rien ne se perd !

Boire du petit-lait  ? En voilà donc une bonne idée !

Mini Babybel
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Question (pas) bête : pourquoi certains fromages sont-ils enrobés de cire ?

Question (pas) bête : pourquoi certains fromages sont-ils enrobés de cire ?

Non, ce n’est pas pour faire joli !

Certains membres de la famille des pâtes pressées non cuites (babybel, edam, saint-paulin, tomme noire des Pyrénées…) sont vendus dans un écrin ciré, paraffiné ou plastifié. Découvrez l’origine de cette protection.

Du commerce des fromages hollandais à l’industrie laitière

Le commerce international n’est pas une invention récente ! Dès le Moyen Âge, les fromages hollandais, notamment l’edam et le gouda, rayonnèrent dans toute l’Europe par le biais des exportations. Ils devinrent également l’une des vivres préférées des soldats, des conquérants et des explorateurs prenant la mer. Leur secret ? Une longue conservation et une résistance aux voyages en bateau rendues possibles par… une croûte épaisse, parfois cirée ou paraffinée ! À l’origine, cette protection avait donc pour fonction d’éviter tout développement bactérien.

Mini BabybelAujourd’hui, la couche de cire, de paraffine ou de plastique est surtout utilisée dans l’industrie. Elle sert à prolonger la conservation, mais aussi à éviter la déshydratation et à arrêter l’affinage de certains fromages. L’objectif : obtenir une saveur douce, lactée et peu typée, ainsi qu’une texture à l’onctuosité parfaite.

L’exemple du Babybel

Le plus célèbre exemple de fromage ciré, en France, reste bien sûr le Mini Babybel, dont l’affinage ne dure que quelques heures. Réplique réduite des grosses meules de fromages hollandais, il est le premier fromage sous cire en France. Au départ, il s’agissait d’une petite meule de format familial, créée dans les années 1930, que l’on a ensuite réinventée en format réduit en 1977.

Pour fabriquer le Mini Babybel, le lait est traité, caillé, moulé puis pressé. Le fromage est ensuite salé avant d’être conditionné. Deux couches de cire protègent le fromage : une première, incolore, et la seconde de différentes couleurs permettant de différencier les variétés de Mini Babybel. Elles lui confèrent son goût assez neutre et ses très longues qualité de conservation. Une recette au succès inégalé !

> Crédit photo : Groupe Bel.