filiere-laitiere

La filière laitière

Elevage et territoire
-

Question (pas) bête : pourquoi cette vache porte-t-elle un bracelet à une patte arrière ?

Découverte d’un système permettant d’identifier les vaches à surveiller.

bracelet-vache-bando

Bracelet-vacheDécouverte d’un système permettant d’identifier les vaches à surveiller.

Sécurit’lait, c’est quoi ?

C’est un concept de bracelets fluorescents servant à identifier les vaches grâce à un code couleur : bracelet rose fluo pour les vaches sous traitement antibiotique, vert fluo pour les vaches taries et les génisses à vêler, jaune fluo pour les périodes de colostrum et orange fluo pour les autres vaches à problèmes. Un tableau mural reprend ce code couleur : l’éleveur y inscrit le nom des vaches qui portent tel ou tel bracelet, avec la date de la dernière traite à part, du vêlage ou des interventions. Il s’agit donc d’une sécurité supplémentaire pour assurer la qualité du lait.

Un vacher inspiré

À l’origine de cette innovation, un certain Alain Coraud qui, alors qu’il était jeune vacher remplaçant, changeait très souvent de troupeau. Il était donc difficile, pour lui, d’identifier les vaches qui posaient un problème pour la traite. Son principal souci : les bêtes traitées par antibiotiques, dont le lait est impropre à la consommation. Certes, les éleveurs avaient leurs techniques : une ficelle, un coup de crayon gras, un bout de ruban adhésif sur la queue, une simple bande velcro accrochée à une patte arrière pour être visible à la traite car la vache est de dos… Mais ces méthodes artisanales manquaient de fiabilité. Dès 1995, Alain Coraud eut donc l’idée d’utiliser de larges bracelets fluorescents en velcro, munis d’une boucle pour assurer une solidité à toute épreuve. La méthode Sécurit’Lait était née et dûment brevetée.

Un système « gagnant gagnant »

Pour les éleveurs, il s’agit d’une assurance supplémentaire face aux mauvaises surprises : les laiteries font en effet analyser le lait dès son arrivée en usine pour vérifier sa qualité. Le lait non conforme est tout simplement rejeté. « Avant, quand on avait des petits troupeaux, on connaissait nos vaches par cœur, confie Hervé Cizeron du GAEC du Polisan, aux portes de Saint-Étienne. Aujourd’hui, j’ai un troupeau de 70 bêtes, je les appelle encore par leur nom, mais je ne suis pas à l’abri d’une erreur. Or, quand la laiterie refuse le lait, et c’est normal qu’elle le fasse quand ce dernier n’est pas aux normes, c’est l’éleveur qui est pénalisé car il n’est pas payé. » Ce système permet donc de renforcer à la fois la tranquillité des éleveurs et la sécurité des consommateurs, raison pour laquelle de plus en plus de laiteries le proposent à leurs producteurs !

Plus d'articles

Mots clés

Bleu-du-Queyras-B
article précédent
Les produits laitiers en régions : PACA

Les produits laitiers en régions : PACA

Entre la Méditerranée et les Alpes, la région PACA regorge de trésors gastronomiques et laitiers.

Alpes-de-Haute-ProvenceEntre la Méditerranée et les Alpes, la région Provence-Alpes-Côte d’Azur ne manque pas de trésors gastronomiques et laitiers.

Une position géographique unique

Peu de régions françaises concentrent une telle diversité de terroirs, de paysages, de climats et d’influences du monde entier. Du littoral méditerranéen aux contreforts alpins, six départements forment en effet la région PACA : Bouches-du-Rhône, Var, Vaucluse, Alpes-Maritimes, Alpes-de-Haute-Provence et Hautes-Alpes. À l’image de cette diversité géographique, les productions locales se distinguent par leur variété. C’est surtout dans les Alpes que le lait de vache, utilisé sous toutes ses formes, s’impose comme un précieux ingrédient de consommation courante. Toutefois, la renommée des produits laitiers locaux s’appuie essentiellement sur la production fromagère, moins prestigieuse que dans d’autres régions françaises mais tout aussi riche en saveurs.

Des fromages de caractère

Si, en région PACA, les fromages les plus célèbres sont liés à la filière caprine (seul le banon bénéficie d’ailleurs d’une AOP), on y trouve également des fromages au lait de vache très prisés. On pense notamment au bleu du Queyras, fromage persillé qui cache, sous sa croûte jaune-gris, une délicieuse pâte onctueuse. Autre délice local : les petites tommes, fraîches ou de garde, que l’on fabrique dans plusieurs vallées des Alpes Provençales (Champsaur, Queyras, Vésubie, Ubaye…) et que l’on déniche sur les marchés colorés. De la même manière, impossible de passer dans la région sans découvrir la célèbre brousse provençale, qui peut être confectionnée avec du lait de chèvre (c’est la fameuse brousse du Rove), mais aussi du lait de vache pour des notes lactées plus douces. À découvrir enfin, parmi les spécialités fromagères, l’étonnante « cachaille » : cette pâte odorante est préparée avec des fromages additionnés d’ingrédients variés (ail, eau-de-vie, huile d’olive, vinaigre, poivre…). Le tout bleu-du-queyrasest stocké dans des jarres en terre, dégusté rapidement ou fermenté pendant plusieurs mois voire années ! Un plaisir d’initié à déguster sur du pain grillé ou des pommes de terre cuites.

Des spécialités à base de produits laitiers

Si la cuisine provençale célèbre le potager plus qu’aucune autre, les produits laitiers apportent du goût et du moelleux à la cuisine quotidienne et festive. La soupe au pistou, par exemple, riche en légumes, doit son originalité à l’ajout, juste avant le service, d’une pommade à base de basilic, d’ail, d’huile d’olive et de fromage (le plus souvent un mélange de parmesan et de gruyère ou d’emmental). Quant aux tourtons du Champsaur, ils se présentent sous la forme de beignets de pâte farcis, découpés en carrés dentelés et frits dans un bain d’huile. Traditionnellement, la farce se compose de purée de pommes de terre, de tomme, d’oignons et de poireaux préalablement fondus dans du beurre, avec une touche de crème fraîche pour assouplir la préparation. Les Provençaux sont également friands de ravioles, des carrés de pâte de 3 à 4 cm de côté farcis, dans les zones montagnardes, avec des restes de fromage et de la verdure. Du côté des douceurs, l’Épiphanie se célèbre autour d’un gâteau des rois, une brioche riche en beurre, agrémentée de fruits confits et d’écorces d’oranges puis façonnée en forme de couronne. Quant aux oreillettes, beignets croquants et légers à base de farine, beurre, œufs, sucre et levure, ce sont tout simplement les bugnes locales !

Crédit photo : Seyne, Alpes-de-Haute-Provence par Gilles Péris y Saborit via Flickr.

Ensilage2B
article suivant
Qu’est-ce que l’ensilage ?

Qu’est-ce que l’ensilage ?

Une méthode naturelle pour conserver l’herbe fraîche.

Ensilage1Une méthode naturelle pour conserver l’herbe fraîche.

La vache, un animal herbivore

L’alimentation des vaches est exclusivement composée de produits végétaux. L’essentiel de leur ration est constitué de fourrages verts (herbe, luzerne, colza…), c’est-à-dire de plantes cultivées principalement pour nourrir les animaux d’élevage (feuilles, tiges et racines). Or, en France, plus de 80 % des aliments des troupeaux sont produits directement sur les exploitations. Chaque vache dispose ainsi, dans les fermes laitières, d’un hectare de pré et de champs pour paître et ruminer ses 60 à 80 kg quotidiens d’herbe fraîche !

L’ensilage, un mode de conservation naturel des pâturages agricoles

Pendant la belle saison, cette nourriture est broutée directement dans les pâturages. Mais l’herbe ne pousse pas toute l’année. C’est pourquoi au printemps et en été, les éleveurs, qui sont aussi des agriculteurs, fauchent les fourrages pour les conserver et les stocker, Ensilage2ce qui permet au troupeau de continuer à consommer des nourritures végétales saines quand la météo se fait rigoureuse. L’herbe peut être séchée, ce qui donne le foin, ou bien fermentée en milieu humide, ce qui donne l’ensilage. En pratique, pour fabriquer de l’ensilage, les fourrages sont broyés et stockés dans un silo sans air, où ils se conservent par acidification en l’absence d’oxygène, avec un excellent maintien des qualités nutritionnelles. En termes techniques, on parle de «  fermentation lactique anaérobie », ce qui rappelle la fabrication de… la choucroute !

L’ensilage de maïs

L’ensilage est donc tout simplement une technique naturelle qui permet aux éleveurs de subvenir aux besoins des bêtes en saison sèche et froide. Il se fait à partir de l’herbe produite sur les exploitations agricoles, mais le procédé s’applique aussi à d’autres espèces végétales. Le maïs, notamment, donne un ensilage particulièrement intéressant en raison de sa richesse en énergie et du confort digestif qu’il apporte aux vaches. Certains éleveurs, dans les zones plus sèches, font également le choix du sorgho car il est moins gourmand en eau que le maïs. Dans tous les cas, la transformation se fait selon des savoir-faire anciens et précis parfaitement maîtrisés par les éleveurs !

Crédits photos : P. DUREUIL / L.GUENEAU / CNIEL.