Les produits laitiers

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Question (pas) bête : pourquoi le camembert est-il blanc ?

Scoop dans le monde fromager : jusqu’aux années 1960, le camembert était la plupart du temps… bleu-gris !

camemberts

Camembert de NormandieOn a du mal à l’imaginer aujourd’hui, mais le camembert n’a pas toujours été blanc. Retour sur l’histoire polychrome d’un mythe français.

Un fromage haut en couleurs

À l’origine, la croûte fleurie du camembert tirait le plus souvent vers le bleu-gris, parfois le gris-vert, avec des taches brun-rouge. Les meilleurs fromagers réussissaient à obtenir une croûte très claire mais non exempte de traces bleues, alors que les plus malins faisaient disparaître la moisissure en lavant la croûte à grande eau ou en la couvrant de cendres. Le résultat était au mieux incertain, au pire franchement trompeur ! Ce n’est que dans le courant du XXe siècle que le camembert devint entièrement et véritablement blanc.

Le camembert blanchi par la science

Bien sûr, ce passage du bleu au blanc ne se fit pas spontanément. Les fromagers s’étaient rendu compte, en effet, que les consommateurs préféraient le camembert clair, moins rustique d’apparence et plus doux au goût. Pour faire la guerre au bleu, ils se liguèrent avec les savants de l’époque. Dans le sillage des travaux de Louis Pasteur, ces derniers travaillèrent d’arrache-pied pour maîtriser les micro-organismes responsables de l’affinage des fromages. Leur objectif ? Remplacer le hasard de l’ensemencement spontané par une intervention au cœur même du lait.

Je suis l’immaculé candidum

Dans leurs laboratoires de recherche, ils découvrirent un champignon microscopique se développant spontanément à la surface des camemberts : Penicillium album (ou Penicillium camemberti), blanc au début de son développement puis bleu-gris lors de sa floraison. Ils le combattirent alors avec énergie. Vers 1910, un certain Georges Roger eut une idée de génie : il préleva sur des fromages du pays de Bray la moisissure blanche dont ils étaient recouverts, due au Penicillium candidum, et la déposa sur ses camemberts. Il obtint une croûte blanche, légèrement pigmentée de rouge : le camembert moderne était né ! Il fallut toutefois attendre les années 1960 pour que le blanc règne sans partage grâce à l’utilisation systématique de P. candidum. Une histoire à raconter autour de votre prochain plateau de fromages !

> A lire : Pierre Boisard, Le camembert, mythe français (Odile Jacob).
> Découvrez nos autres « questions pas bêtes ».

Crédits photos : S. FRAISSE / V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL

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Fromages à pâte pressée
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Les fromages à pâte pressée… cuite ou non cuite ?

Les fromages à pâte pressée… cuite ou non cuite ?

Découvrez la différence entre ces deux familles de fromages.

Ils se présentent sous forme de cylindres, de tommes ou de meules. Leur texture est à la fois ferme, souple et consistante. Voici les fromages à pâte pressée ! Découvrez les deux catégories de cette très grande famille.

Qu’est-ce qu’une pâte pressée ?

À la base de tout fromage, il y a la coagulation du lait que l’on appelle aussi « caillage » : sous l’action des présures et des ferments, l’eau se sépare des protéines (les caséines). On obtient alors le caillé, partie solide du lait, qui baigne dans le liquide nommé petit-lait (ou lactosérum). Le caillé est ensuite déposé dans des moules où il adopte la forme du fromage désiré et où il est égoutté. L’égouttage se fait spontanément, mais l’homme a appris à accélérer et intensifier ce processus par le brassage, le découpage et, dans le cas des fromages à pâte pressée, le pressage. Le terme « à pâte pressée » désigne ainsi les fromages dont le caillage et l’égouttage sont plus poussés que pour les autres fromages : le caillé est pressé au moment du moulage afin d’éliminer le maximum de petit-lait. Sur cette base, il existe deux catégories de fromages à pâte pressée.

Les plus nombreux : les fromages à pâte pressée non cuite

On peut les appeler « pâtes pressées » tout court. Cette catégorie regroupe un très grand nombre de fromages fermiers et industriels. Le lait peut être légèrement chauffé après la traite, mais le caillé ne subit aucun chauffage supérieur ou égal à 50 °C. Il est pressé avant ou après le moulage et salé par immersion dans un bain de saumure ou par frottage. L’affinage des fromages ainsi obtenus se fait dans des caves humides et fraîches. Il peut durer de deux semaines à plus d’un an. C’est un mode de fabrication rustique, très ancien en Auvergne et appliqué dans plusieurs pays européens.

Quelques célèbres représentants : cantal ou fourme de Cantal, laguiole, mimolette, morbier, reblochon, saint-nectaire, salers, cheddar…

Les rois des fromages de garde : les fromages à pâte pressée cuite

Fromages à pâte pressée cuiteOn les appelle également « pâtes dures ». Le caillé est « cuit », c’est-à-dire fortement chauffé à plus de 50 °C dans le petit lait, ce qui permet d’obtenir un extrait sec plus important et des fromages qui se conservent plus longtemps. Les grains de caillé sont rassemblés, mis dans des moules et pressés pendant de longues heures. Certains fromages sont affinés dans des caves chaudes, où la fermentation favorise l’apparition de trous plus ou moins gros.

Les fromages à pâte pressée cuite sont traditionnellement fabriqués en montagne, l’été, quand le lait est riche et abondant, puis descendus dans la vallée pendant l’hiver : ce sont à l’origine des fromages d’alpages, même si leur de mode de fabrication a été reproduit par l’industrie. Certains se présentent sous la forme de très grosses meules (jusqu’à 110 kg !), tandis que d’autres ont un format moyen.

Quelques célèbres représentants : abondance, beaufort, comté, emmental français, parmesan, tête de moine…

> Pour en savoir plus : Balade au pays des fromages : Les traditions fromagères en France de Jean Froc, Quae éditions, 2007.

Crédit photos : V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL

Affinage du laguiole
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Question (pas) bête : faut-il manger les croûtes du fromage ?

Question (pas) bête : faut-il manger les croûtes du fromage ?

La réponse à une question que se posent de nombreux amateurs de fromage.

Au cours de l’affinage, une croûte se forme autour des fromages. Peut-on manger cette dernière ? La réponse est variable selon les fromages et les situations.

Salers AOPLes croûtes comestibles : une affaire de goût

Si l’art délicat de la découpe des fromages exige de ne pas laisser uniquement les croûtes aux autres convives, ce n’est pas une raison pour toutes les dévorer : la plupart sont comestibles et dotées d’une saveur intense que certains gourmets ne délaisseraient pour rien au monde. Les pâtes molles à croûte fleurie (camembert, brie, coulommiers, chaource, saint-marcellin…) ou lavée (munster, époisses, curé nantais, maroilles…), les bleus et certaines pâtes pressées non cuites à croûte moelleuse (raclette par exemple) se dégustent ainsi avec leur croûte… sauf si on n’aime pas ça ! C’est en effet une histoire de goût.

Les croûtes non comestibles : à jeter ou à recycler

En revanche, dans le club des fromages à pâte pressée non cuite, les croûtes couvertes d’une fine couche de cire ou de paraffine (edam, mimolette, gouda…) ne sont pas comestibles : vous pouvez les jeter sans état d’âme. D’autres ne sont pas impropres à la consommation mais trop dures pour être dégustées telles quelles : c’est le cas des pâtes pressées cuites et plus généralement des pâtes pressées de très grand format. Une astuce ? Ne les jetez pas mais lavez-les et conservez-les dans une boîte en plastique, au frais ou au congélateur, pour les immerger dans votre prochaine soupe de légumes : elles lui donneront une saveur incomparable !

En cas de grossesse, abstenez-vous

Enfin, les croûtes de fromage font l’objet d’un discours officiel de la part des pouvoirs publics dans un cas précis : celui des femmes enceintes. Les bactéries telles la listeria se développant généralement dans les croûtes, il est en effet recommandé de s’en passer… pendant neuf mois !

Crédits photos : P.BOURGAULT / C.ADAM / CNIEL