Les produits laitiers

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Question pas bête : pourquoi le fromage gratine-t-il ?

Quand le fromage gratine, il fond et il dore ! Explications.

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GratinQuand le fromage gratine, il fond et il dore ! Explications.

Le fromage, tout une chimie

Le lait n’est pas seulement un délicieux liquide blanc et onctueux : il contient plusieurs éléments nutritionnels dont les caséines (protéines), les graisses (lipides) et le lactose (glucides) constituent les principales grosses molécules. Celles-ci, en perpétuel mouvement, restent en suspension dans l’eau, composante majoritaire du lait. Mais cet équilibre s’effondre quand le milieu est perturbé, quand par exemple on ajoute au lait des enzymes (présure) et / ou des ferments lactiques (acidification), les deux techniques traditionnelles pour fabriquer du fromage. Sous leur action, les caséines se transforment en caillé, que l’on égoutte avant de le soumettre à des traitements variés selon le résultat souhaité : conservation en l’état, mise en saumure, bain d’eau chaude, affinage selon plusieurs techniques…

Un fromage gratiné fond…

Le fromage se compose ainsi essentiellement de gouttelettes de matière grasse prises au piège dans un réseau de caséines. Quand il est chauffé, les molécules de graisse passent de l’état solide à l’état liquide, tandis que les liens qui relient les caséines se distendent. Pour qu’il fonde bien, un fromage doit donc contenir suffisamment de matière grasse (exit les fromages frais !), mais aussi de l’eau pour laisser de la place aux caséines et leur permettre de se mettre en mouvement, sans toutefois se briser complètement. Par exemple, dans les fromages à pâte molle ou à pâte pressée non cuite, plus riches en eau que les pâtes pressées cuites, les liens des caséines s’affaiblissent facilement sous l’effet de la chaleur, ce qui donne une texture particulièrement coulante. Toutefois, cela ne signifie pas que les fromages à pâte pressée cuite (emmental, comté, beaufort…) ne fondent pas : peu humides, avec un réseau de caséines dense et rendu encore plus élastique par une richesse record en calcium, ils donnent un un résultat moins fluide mais n’en restent pas moins les stars des gratins !

… puis se colore !

Mais les gratins au fromage se caractérisent aussi par leur couleur dorée. Cette fois, c’est un autre phénomène bien connu des cuisiniers qui entre en jeu : la fameuse « réaction de Maillard ». Cette réaction chimique, qui ne s’obtient qu’à une température assez élevée, permet d’obtenir la croûte du pain, la couleur dorée des biscuits, la texture contrastée de la crème brûlée, la viande grillée, les frites, le café ou le chocolat torréfiés ou encore… le beurre noisette ! Mais revenons à notre fromage : quand il est gratiné et que les molécules d’eau en surface s’évaporent, il brunit grâce à l’action des glucides du lait (lactose métabolisé en galactose et en glucose pendant la fabrication fromagère) sur les acides aminés (constituants de base des protéines). En plus de donner de la couleur, cette réaction contribue également à former de nouveau arômes délicatement caramélisés. À vos gratins !

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Question (pas) bête : pourquoi le lait mousse-t-il ?

Question (pas) bête : pourquoi le lait mousse-t-il ?

De la physique et de la chimie dans mon cappuccino ?!

latte2 Cappuccino, café latte, latte macchiato… Ces cafés au lait particulièrement onctueux ont un point commun : la mousse de lait ! On l’obtient avec la buse vapeur des machines à expresso ou tout simplement avec des mousseurs ou émulsionneurs à lait. Mais savez-vous pourquoi ça mousse ?

De l’eau, de l’air… des bulles ! 

Quand on fouette énergiquement de l’eau dans un saladier, on fait entrer de l’air dans le liquide et des bulles apparaissent. Toutefois, celles-ci éclatent aussitôt car l’eau ne retient pas l’air.

Pour que la mousse tienne, il faut ajouter à l’eau un ingrédient qui enferme momentanément les bulles d’air. Cela fonctionne par exemple en versant du savon ou tout simplement… en fouettant du lait !

Le lait, un liquide composite

Le lait, en effet, n’est pas uniquement composé d’eau : il s’agit bien sûr de son principal constituant, mais il contient aussi des protéines (notamment les caséines qui lui donnent sa belle couleur blanche), des lipides (matières grasses), des glucides (lactose), des minéraux et des vitamines. Parmi ces composants, ce sont surtout les caséines qui permettent de retenir les bulles.

Le rôle des protéines

Les caséines sont « tensioactives » : avec une partie soluble dans l’eau (hydrophile) et une autre partie soluble dans la matière grasse (lipophile), elles permettent de mélanger les matières grasses et l’eau du lait (ce dernier est donc une émulsion naturelle).

Elles forment aussi un « enrobage » autour des bulles d’air, ce qui a pour effet de les stabiliser et de permettre à la mousse de ne pas retomber immédiatement, tout comme la matière grasse qui cristallise à froid. C’est pourquoi, d’ailleurs, le lait très froid mousse mieux. Quant à la crème chantilly, elle est stable plus longtemps car beaucoup plus grasse !

Crédits photos : « Just a latte » par christiankaff via Flickr et « latte with coconut biscuit » par huixuan via Flickr.

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La grande aventure de la transformation du lait : transformer de la crème en chantilly

La grande aventure de la transformation du lait : transformer de la crème en chantilly

Une petite expérience amusante pour comprendre la composition de la crème et les secrets de la chantilly.

Vous n’avez pas pu assister aux passionnants ateliers scientifiques du Salon International de l’Agriculture 2014 ? Retrouvez les expériences sur le site www.produits-laitiers.com pour mettre en œuvre, chez vous, les grandes technologies de la transformation du lait.

ChantillyPourquoi cette expérience ?

Parce que la cuisine, c’est aussi de la physique et de la chimie ! On appelle d’ailleurs « gastronomie moléculaire » la discipline scientifique qui étudie les mécanismes de transformation lors des préparations culinaires. Bien comprendre ces processus est indispensable pour devenir un cuisinier performant. Le meilleur exemple ? La chantilly, facile à préparer pourvu que l’on respecte quelques conseils.

Ce qu’il vous faut :

  • 30 cl de crème liquide entière, très froide.
  • 20 g de sucre glace.
  • Un saladier et un fouet préalablement entreposés au réfrigérateur.
  • Des muscles.

Comment faire ?

  • Versez la crème bien froide dans le saladier.
  • Avec le fouet, battez la crème régulièrement, de plus en plus fort, en ajoutant progressivement le sucre glace.
  • La chantilly est prête quand le fouet laisse des traces à la surface.

Comment ça marche ?

La crème est constituée principalement d’eau et de matière grasse (environ 30 %). Si on regarde ceci de plus près avec un microscope, la matière grasse se présente sous la forme de toutes petites bulles (ce sont des « globules ») dispersées dans l’eau. La crème est en effet une émulsion, c’est-à-dire un mélange de deux ingrédients qui habituellement ne se mélangent pas : l’eau et le gras. C’est un peu comme un mélange d’eau et d’huile, sauf que dans la crème, l’émulsion « tient » grâce aux caséines, les fameuses protéines du lait, qui empêchent les matières grasses de s’agglomérer.

Or, que se passe-t-il quand on fouette cette crème ? Premier effet : on introduit de l’air sous forme de petites bulles dans la crème. Deuxième effet : on permet aux gouttelettes de matière grasse de fusionner partiellement entre elles, formant un réseau solide qui emprisonne les bulles d’air. La crème prend alors du volume.

Vous l’avez donc compris : pour préparer une chantilly, il faut choisir de la crème liquide entière (30 % de matière grasse) car c’est le gras qui permet d’enfermer l’air. De même, le fouet a son importance : plus il est gros, plus vous introduisez de l’air dans la crème et plus vite la crème monte. Enfin, il faut utiliser une crème et des ustensiles bien froids (qui sortent tout juste du réfrigérateur) car la viscosité de la crème augmente avec le froid. Si l’ensemble est à température ambiante, le fait de fouetter augmente la température de la crème et favorise l’apparition de grains de beurre, soit le contraire de la mousseuse chantilly !

Crédit photo : Claude Herlédan / CNIEL.