Les produits laitiers

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Les produits laitiers
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Question pas bête : pourquoi le lait déborde-t-il quand il bout ?

Comment expliquer ce phénomène un brin agaçant alors que l’eau des pâtes se tient tranquille même quand elle chauffe à gros bouillons ?

Pourquoi-le-lait-déborde-t-il-quand-il-bout

L’expression « à surveiller comme du lait sur le feu » est éloquente : quand on fait chauffer du lait dans une casserole, il suffit de quelques secondes d’inattention pour qu’il déferle joyeusement sur la plaque de cuisson ! Mais comment expliquer ce phénomène un brin agaçant alors que l’eau des pâtes se tient tranquille même quand elle chauffe à gros bouillons ?

Le lait, un cocktail d’ingrédients

Le lait, ce n’est pas que de l’eau, même si cette dernière le compose à hauteur de 87 %. Les 13 % restants forment en effet ce que l’on appelle la « matière sèche ». Celle-ci est constituée de protéines de haute qualité, de matières grasses, de sucre (c’est le fameux lactose), de minéraux (notamment calcium, potassium et phosphore) et de vitamines (principalement issues du groupe B, mais aussi vitamines A et D). Les responsables du débordement du lait ? Les indispensables protéines, ces petites « briques » dont notre organisme a régulièrement besoin pour grandir, se renouveler et s’entretenir.

Un couvercle de protéines

En pratique, quand elles sont chauffées et que la température atteint 70-80 °C, les protéines s’agglutinent entre elles et remontent à la surface : c’est ce qui forme la fameuse peau du lait. Il suffit alors d’arrêter la cuisson pour que le lait ne déborde pas. Si on le laisse sur le feu, la température finit par atteindre le seuil fatidique des 100 °C : le liquide se met à bouillir et des petites bulles de vapeur remontent à la surface de la casserole. Alors que dans l’eau, elles peuvent éclater à l’air libre, elles sont ici bloquées par la fine pellicule formée par les protéines. Résultat : elles s’entassent, font pression et soulèvent progressivement la peau en entraînant le liquide vers le haut. Quand elles arrivent au sommet, le lait finit par s’échapper sur les côtés !

La conclusion ? Pour s’éviter une corvée de ménage supplémentaire et ne pas perdre une goutte du précieux liquide, il faut soit surveiller attentivement le lait et couper le feu avant le débordement, soit simplement retirer la peau du lait au fur et à mesure de sa formation.

Crédit photo : O. Marie / CERCLES CULINAIRES DE FRANCE.

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Assortiments de yaourts et desserts lactés
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Connaissez-vous vraiment les yaourts ?

Connaissez-vous vraiment les yaourts ?

Produit-laitier chouchou des Français, qui en consomment en moyenne un tous les deux jours, qu’il soit nature, aux fruits ou aromatisé, au lait écrémé, demi-écrémé ou entier, , à boire, brassé ou ferme, ou encore à la grecque, le yaourt est dans toutes les familles… Mais savez-vous vraiment ce qu’ils vous apportent de bon ?

Moins gras que ce que vous pensezAssortiments de yaourts
Selon une étude*, médecins et consommateurs pensent que les yaourts (nature ou aux fruits) au lait partiellement écrémé contiennent…21% de matière grasse. C’est presque 20 fois plus que la réalité : un yaourt au lait demi-écrémé ne contient en effet que…1,2 % de matière grasse ! Ce sont les ferments qui assurent son moelleux et son crémeux, bien plus que les matières grasses.

Moins sucré qu’on ne le croit
Le lait est l’ingrédient majoritaire de tous les produits laitiers fermentés : ainsi, un pot de yaourt aux fruits contient en moyenne 80% de lait. Nature ou parfumé, tous les yaourts contiennent des protéines, du calcium, des vitamines (du groupe B et de la vitamine D), du phosphore, du zinc, peu ou pas de lipides en fonction de l’écrémage du lait, du lactose et des ferments vivants. Les yaourts aux fruits contiennent eux entre  8 et 15% de fruits selon les produits et sont sucrés à environ 8,8% (sucres du fruit et rajouté), soit l’équivalent à 2 cuillères à café de sucre par pot de 125 g.
84% des yaourts sont consommés à la fin des repas*** et au moins 74% des yaourts sont consommés sucrés****. Même achetés natures, ils sont le plus souvent sucrés par du sucre en poudre, de la confiture ou du miel dans des proportions parfois semblables aux yaourts aux fruits… mais souvent de façon plus généreuse !
Car à la différence d’une pâtisserie, les yaourts apportent bien d’autres choses que du sucre : 13 milliards de ferments lactiques vivants et biologiquement actifs tout au long du tube digestif ; 140 à 180 mg de calcium laitier ; 5 g de protéines ; des vitamines B2, B12, B3, B5, B6 ; de la vitamine D, du phosphore, de l’iode, du magnésium, du zinc et du sélénium. Autrement dit, une densité nutritionnelle bien supérieure à  celle d’une pâtisserie.

Vive les ferments !
Un yaourt contient au minimum 10 millions de ferments par gramme de yaourt, dont une partie reste vivante tout au long du transit intestinal. Une fois ingérés, les deux ferments caractéristiques du yaourt, le Lactobacillus bulgaricus et le Streptococcus thermophilus, produisent naturellement une enzyme qui digère le lactose contenu dans le yaourt.  De fait, la consommation de yaourt n’induit pas de troubles digestifs chez les personnes qui digèrent mal le lactose, bien qu’il contienne la même quantité de lactose  que le lait. Et pourtant cet effet des ferments des yaourts reste encore trop méconnu: 64 % des médecins pensent encore que le yaourt est à déconseiller en cas d’intolérance au lactose, alors qu’il est prouvé que la consommation de yaourt ne pose aucun problème de digestion du lactose  ! Pour cet effet, le yaourt bénéficie d’ailleurs d’une allégation validée par l’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (EFSA) en 2010.

Autant de raisons de ne pas se priver d’un bon yaourt !

Sources
* CNIEL, baromètre d’image des PLF 2012
** Source des chiffres de ce paragraphe : donnés OQALI  2011, du rapport d’évolution des Produits Laitiers Frais et Assimilé, édition 2013, et estimations SF.
***  Symphoni IRI pour le CNIEL -2013
**** TNS-SOFRES, enquête déclarative 2003

Les produits laitiers en Chine
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Saviez-vous qu’en Chine, on consomme aussi des produits laitiers ?

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A l’occasion du Nouvel an chinois, petit voyage laitier dans un immense pays.

C’est demain qu’aura lieu le Nouvel an chinois. À cette occasion, petit voyage laitier dans un immense pays où la consommation de produits laitiers connaît un développement exceptionnel.

Une demande croissante de produits laitiers

Contrairement à une idée reçue, les Asiatiques aussi consomment des produits laitiers. On pense bien sûr à l’Inde, où le lait occupe traditionnellement une place centrale dans la cuisine quotidienne. Mais plus loin vers l’Est, les produits laitiers sont loin d’être inconnus. En Chine, par exemple, les habitudes laitières changent à vitesse grand V depuis les années 1980 et l’ouverture économique de la République Populaire de Chine. L’industrie laitière, qui était restée jusqu’alors à un stade quasi artisanal, connaît depuis cette date un essor exceptionnel. La collecte de lait de vache, qui était de 16 millions de tonnes en 2004, atteignait ainsi 35 millions de tonnes en 2013 !

Le lait en Chine, une histoire pas si récente !

En réalité, le lait n’est pas un ingrédient totalement nouveau en Chine. Les produits laitiers y existaient de longue date, mais ils avaient presque disparu depuis le XIVe siècle, sauf à la cour impériale où le lait, le beurre et le lait fermenté étaient devenus des produits rares et précieux. La Chine du Nord possède même une tradition laitière unique : à Pékin, des yaourts artisanaux aromatisés au miel sont depuis longtemps vendus quotidiennement dans les petites échoppes des ruelles des quartiers populaires.

L’exemple du fromage

Aujourd’hui, la consommation de lait est encouragée par les pouvoirs publics pour des raisons nutritionnelles et sanitaires. Les jeunes générations s’y mettent de plus en plus, par exemple au petit-déjeuner : ce repas essentiellement composé de mets salés (bouillie de riz, nouilles, brioches vapeur, raviolis, crêpes…), est parfois complété par du lait de vache, des yaourts et du fromage ! Une étude récente* montre que la consommation de fromage se répand en Chine : 62 % des Chinois en consomment au moins une fois par semaine, avant tout au petit-déjeuner (72 % des Chinois le mangent le plus souvent à ce moment-là). Les Chinois ont une très bonne image du fromage : 82 % l’aiment. Ils lui reconnaissent d’excellentes qualités nutritionnelles (santé, croissance des enfants…)

* Rapport TNS-Sofres-CNIEL 2012. Étude réalisée auprès de Chinois aisés habitant à Pékin ou à Shanghai