Les produits laitiers

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Les produits laitiers
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Question pas bête : pourquoi le lait UHT se conserve-t-il hors du frigo ?

Conserver le lait pendant plus de trois mois, sans agent conservateur et à température ambiante : une véritable révolution pour les consommateurs des années 1960 !

Lait UHT

Alors que le lait pasteurisé (dit aussi « lait frais ») doit être constamment réfrigéré avant et après l’ouverture de la bouteille, le lait UHT, très prisé par les Français, se conserve plusieurs mois à température ambiante avant ouverture.

Une stérilisation rapide et efficace

Pour comprendre ce phénomène, il faut se pencher sur la signification de l’acronyme UHT, qui signifie « Ultra Haute Température ». En effet, avec cette technique de stérilisation, le lait est porté quasi instantanément à une température très élevée (entre 140 et 150°) pendant un temps très court (2 à 5 secondes seulement), puis refroidi immédiatement. À l’issue de ce traitement, les germes et micro-organismes sont détruits, sans aucune adjonction chimique. En revanche, la richesse naturelle du lait en calcium et en protéines est conservée. D’un point de vue historique, le procédé a été mis au point en 1951, mais il n’a rencontré le succès que dans les années 1960, quand la société suédoise Tetrapak l’a couplé avec son emballage Tetra brick.

Une longue conservation avant ouverture

Le lait UHT présente des avantages indéniables pour les consommateurs et les distributeurs, puisqu’il se conserve entre 90 et 150 jours à température ambiante, à condition que son emballage soit fermé – contrairement au lait pasteurisé qui, chauffé plus longtemps mais à une température plus basse, doit être conservé au frais et impérativement consommé dans les sept jours qui suivent son conditionnement. Après ouverture, en revanche, le lait UHT se garde de deux à trois jours au réfrigérateur, comme le lait pasteurisé. A noter enfin que lait UHT existe lui aussi en version entière, demi-écrémée ou écrémée.

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Champurrado y churros
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Les petits-déjeuners du monde : le Mexique

Les petits-déjeuners du monde : le Mexique

Un festival de couleurs et de saveurs pour les becs salés, mais aussi du café au lait, un irrésistible chocolat chaud et des beignets pour ceux qui préfèrent le petit-déjeuner sucré.

Vous avez déjà pris un petit-déjeuner en Angleterre, en Allemagne, en Espagne, en Italie, aux États-Unis, en Chine, en Afrique du Sud, en Belgique et au Maroc. Traversez cette fois l’Atlantique pour rejoindre le Mexique ! Le petit-déjeuner, que l’on appelle desayuno, y est particulièrement copieux et coloré.

À boire…

Comme dans de nombreux pays, le café est la boisson la plus prisée par les Mexicains pour rompre le jeûne de la nuit. Il peut être préparé selon plusieurs recettes, mais la plus répandue reste le café au lait sucré à volonté, à la manière du café con leche avalé sur les comptoirs des bars espagnols.

Les amateurs de chocolat savent aussi que le Mexique est le berceau des premiers breuvages à base de cacao. Aujourd’hui, on trouve une trace de cette tradition ancestrale dans le fameux champurrado, un chocolat chaud à l’ancienne merveilleusement onctueux et parfumé. Préparé avec du lait, du chocolat, de la farine de maïs, du sucre de canne et de la cannelle, il se déguste accompagné de churros, ces délicieux beignets d’origine espagnole mais devenus partie intégrante du patrimoine culinaire mexicain.

… et à manger

Et pour les grosses faims du matin ? Si, dans les villes, les enfants mangent souvent du lait et des céréales, le petit-déjeuner traditionnel mexicain est plutôt salé. Généralement consistant et préparé en accommodant les restes de la veille, il varie selon les habitudes alimentaires régionales. Quand l’influence tex-mex est au rendez-vous, fromage et crème fraîche relèvent allègrement les réjouissances.

Parmi les mets les plus courants, les tortillas se taillent naturellement la part du lion : ces pains plats non levés se consomment quotidiennement avec des accompagnements variés, y compris pour le petit-déjeuner – un peu comme notre baguette française ! Les chilaquiles, par exemple, sont préparés avec des totopos ou tortilla chips que l’on garnit fréquemment de sauce tomate pimentée, de crème fraîche et de fromage : une spécialité qui fait penser aux nachos popularisés par les Nord-Américains… pour l’apéritif !

Autre spécialité qui enchante les amateurs de petits-déjeuners salés : les très populaires huevos rancheros, constitués d’une tortilla frite entière puis garnie d’oeufs au plat et d’accompagnements colorés (sauce tomate au piment, haricots, riz, avocat, fromage, crème fraîche…).

Dans certaines régions, on se sustente enfin de tamales, sortes de petits pains de maïs d’origine préhispanique qui peuvent être salés ou sucrés. On les prépare avec de la pâte de maïs que l’on farcit avec une garniture (fromage, sauce tomate, ragoût de viande, haricots, champignons, courgettes, fruits…), avant de l’envelopper dans des feuilles de maïs ou de bananier. Le tout est cuit à la vapeur.

Avec tout ça, on a largement de quoi tenir jusqu’au déjeuner, qui signe le retour des réjouissances avec les tacos, quesadillas, sincronizadas, fajitas, burritos et autres enchiladas. Buen provecho (bon appétit) !

Cheese-2015
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Slow Food aime le fromage !

Slow Food aime le fromage !

La dixième édition de Cheese, la biennale internationale dédiée au fromage, s’est tenue du 18 au 21 septembre 2015 à Bra, en Italie.

C’est dans le Piémont, berceau du réseau international Slow Food, que s’est tenue la dernière édition de la manifestation Cheese. Celle-ci célèbre tous les deux ans le lait et bien sûr le fromage. Montagne et produits de tradition au programme !

Un événement dédié aux fromages traditionnels et en voie de disparition

Pendant quatre jours, la petite ville de Bra, siège de Slow Food, a accueilli fromagers et affineurs venus d’une quinzaine de pays. Les producteurs des zones de montagne étaient particulièrement à l’honneur cette année pour raconter les spécificités de la fabrication de fromage dans les alpages, mais aussi faire découvrir au public le lien intime de cette activité avec les territoires d’altitude : biodiversité végétale des prairies, variété des races de vaches, transformation du lait immédiatement après la traite, transhumance vers les estives, maintien de techniques artisanales, préservation des paysages…

Cheese-Bra-2015Les « Sentinelles » à l’honneur

Depuis de nombreuses années, le mouvement international Slow Food milite en effet pour « combiner le plaisir avec un profond sens de responsabilité à l’égard de l’environnement et du monde de la production agricole ». Dans la grande famille des fromages, le réseau défend à la fois le lait cru et les productions artisanales, deux caractéristiques que l’on retrouve fréquemment dans l’univers fromager français et notamment ses AOP – contrairement à d’autres pays où la législation est beaucoup plus contraignante. En particulier, Slow Food a lancé en 1996 l’Arche du Goût, grand projet de sauvegarde et de mise en valeur des produits alimentaires non standardisés. Parmi les produits répertoriés, les « sentinelles » font l’objet d’une promotion particulière. On y retrouve par exemple les fromages d’Auvergne au lait de race Salers, les fromages d’estive des Pyrénées basques, le pélardon affiné ou encore la brousse du Rove.

Un fromager français primé

La manifestation a été ouverte le 18 septembre par la remise du prix Résistance Fromagère 2015, qui récompense les éleveurs et fromagers artisanaux se distinguant par leur passion, leur dévouement et leur engagement dans la recherche de la qualité, le tout dans le respect de la nature, de la tradition et du goût. André Valadier, producteur historique de la tome de Laguiole, a été distingué parmi d’autres lauréats venus d’Italie, d’Espagne, de Belgique et du Brésil. Éleveur dans l’Aubrac, celui-ci a fait renaître, dans les années 1960, l’élevage de la race bovine Aubrac. C’est aussi le fondateur de la coopérative Jeune Montagne, déjà croisée sur ce site à propos de la tomme fraîche de l’Aubrac. On applaudit !