Les produits laitiers

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Question (pas) bête : pourquoi les fromages frais n’ont-ils pas tous la même texture ?

Lisse, grumeleux, crémeux, en saumure… voici la grande famille des fromages frais !

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Lisse, grumeleux, crémeux, en saumure… En fonction des ingrédients et des techniques de fabrication, le fromage frais se décline en plusieurs textures.

Fromages fraisL’enfance du fromage

Le fromage frais est le premier à être apparu dans l’histoire de l’homme, mais aussi le premier techniquement, puisqu’il correspond au stade de fabrication le moins élaboré : il n’est pas affiné. Il est obtenu en faisant coaguler du lait soit par acidification (ferments lactiques), soit grâce à l’action d’enzymes (présure), soit en cumulant les deux techniques. On obtient alors le caillé, partie solide du lait qui se présente sous la forme de grumeaux, plus ou moins gros, baignant dans le liquide nommé lactosérum. Le caillé est ensuite égoutté, ce qui donne naissance au fromage frais. Il est toujours blanc, dépourvu de croûte et très riche en eau (plus de 70 % de la masse), ce qui explique sa texture molle. Mais, au-delà de ces caractéristiques communes, il est marqué par une grande variété de textures.

Des fromages pour tous les goûts

Souple, grumeleux, friable, à tartiner, mousseux, crémeux, fibreux, ferme… Il existe plusieurs dizaines de fromages frais et leur diversité s’explique par la variété des laits utilisés, par leur teneur en matière grasse (plus le lait est gras, plus le fromage égoutté est ferme) et par les techniques qui leur sont appliquées, notamment :

  • la coagulation : le citron et le vinaigre donnent des textures moins fermes et plus « mousseuses » que la présure (le vinaigre est par exemple utilisé pour la fabrication de la brousse). Par ailleurs, une coagulation plus ou moins acide donne des grumeaux plus ou moins gros ;
  • l’égouttage : certains fromages frais possèdent encore beaucoup de lactosérum alors que d’autres, plus égouttés, gagnent en fermeté ;
  • le traitement apporté aux grumeaux de caillé : ils peuvent être utilisés en l’état (faisselle), battus pour obtenir une texture lisse et onctueuse (fromage blanc), enrichis en crème (petits-suisses), mis en saumure (feta), plongés dans de l’eau chaude (mozzarella) ou encore aromatisés avec de l’ail et des fines herbes.

À vous de choisir votre préféré !

> Crédit photos : J.F MALLET / CNIEL 

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Question (pas) bête : c’est quoi, un dessert lacté ?

Question (pas) bête : c’est quoi, un dessert lacté ?

Retour sur le produit laitier préféré des petits et grands gourmands.

Crèmes parfumées, mousses, flans nappés et autres entremets gourmands séduisent les grands comme les petits. Ces « desserts lactés frais », qui font partie de la famille des « ultra-frais laitiers » avec les yaourts et les fromages frais, forment un secteur très dynamique. Mais que sont-ils vraiment ? La réponse en trois points.

Les desserts lactés1) Des desserts issus de la cuisine familiale traditionnelle

C’est au XIXe siècle que l’entremets sucré à base de lait conquit une place centrale dans la gastronomie française. Composé de lait bouilli, de sucre, parfois d’œufs et de crème, il fut à l’origine de nombreuses recettes classiques de la cuisine familiale : crèmes au lait et aux œufs, crèmes au chocolat ou à la vanille, riz au lait, crèmes brûlées… Au XXe siècle, avec l’amélioration des techniques de conservation, ces desserts purent être progressivement industrialisés : d’abord en conserve, ils devinrent « frais » lors de la deuxième moitié du siècle grâce aux progrès de la conservation par le froid. Le temps consacré à la cuisine se réduisant peu à peu au sein des foyers, les desserts lactés frais répondirent à une demande croissante des consommateurs, heureux de pouvoir continuer à déguster ces madeleines de Proust lactées.

2) Des préparations à base de lait

Le lait est en effet le premier ingrédient des desserts lactés frais. Il représente en moyenne entre 60 et 75 % des ingrédients sous forme de lait liquide, de poudre de lait ou parfois de protéines de lait. Les fabricants eux-mêmes ont institué une règle simple dans leur code de déontologie : les desserts lactés frais doivent contenir au moins 50 % de lait. Ils comportent également du sucre, indispensable pour la douceur, et parfois de la crème pour l’onctuosité. Les œufs interviennent dans la texture et le goût du dessert, tout comme les ingrédients propres à chaque spécialité : riz, semoule, caramel, chocolat, arômes variés… Enfin, les additifs, souvent issus de denrées naturelles végétales, permettent de perfectionner la consistance. Ainsi, contrairement à une idée reçue, les desserts lactés frais ne contiennent pas nécessairement beaucoup de matière grasse.

3) Des desserts variés

Sur une base d’ingrédients communs, la variation des proportions et des modes de préparation explique la grande diversité des desserts lactés frais : crèmes dessert, riz au lait, semoules au lait, crèmes aux œufs, mousses au chocolat, flans nappés de caramel, îles flottantes, crèmes caramel, gâteaux de riz… De nombreuses glaces et crèmes glacées font également partie de la famille des desserts lactés. Il y en a pour tous les goûts ! Les ingrédients sont soumis à des traitements variés en fonction des recettes. Aujourd’hui, les innovations se succèdent pour proposer régulièrement de nouvelles saveurs et textures, tout en répondant aux demandes d’intérêt nutritionnel des consommateurs. Aucune raison de s’en priver !

> L’ensemble des règles du code de déontologie des fabricants de desserts lactés frais est disponible sur demande auprès de Syndifrais.

Crédit photos : STUDIO B / CNIEL

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Question (pas) bête : c’est quoi, ce liquide au fond de ma faisselle ?

Question (pas) bête : c’est quoi, ce liquide au fond de ma faisselle ?

Faut-il boire du petit-lait ?

Sur le dessus du yaourt, au fond du pot de faisselle, ou au-dessus du pot de fromage blanc, un liquide transparent comme de l’eau surnage. Beaucoup font berk en le voyant. Qu’est-ce que c’est ? Faut-il le consommer ?

Le petit lait
Dit aussi sérum ou lactosérum, le « petit lait » est le liquide qui reste après la coagulation du lait pour le transformer en produit laitier. Riche en protéines, calcium, vitamines B et acides aminés, on le retrouve prêt à consommer dans les produits laitiers frais (fromages blancs dont faisselle, yaourts, fromage frais à tartiner). Si vous n’avez pas envie de le boire tel quel –un dégoût fréquent-, pensez à le mélanger à votre laitage. De la sorte, la préparation sera plus fluide, et vous profiterez de tous ses bienfaits : ce serait bête de ne pas profiter d’un tel concentré de nutriments !

A utiliser plus fréquemment
En cuisine, le petit-lait peut remplacer avec avantage l’eau dans une préparation, notamment pour  préparer du pain, une pâte brisée, de la brioche…
D’autre part, si vous fabriquez vous-même du fromage blanc maison, ajouter un peu de petit-lait d’égouttage du fromage blanc contribuera à la fermeté de votre fromage blanc.
Enfin, le petit-lait est également produit en plus grande quantité lors de la fabrication des fromages. Il peut alors être utilisé pour la préparation d’autres fromages, comme la ricotta ou le brocciu. Mais il peut également servir à l’alimentation animale. Ainsi, les porcs qui servent à la fabrication de la saucisse de Morteau AOP sont nourris avec le petit-lait issu de la fabrication… du Comté : rien ne se perd !

Boire du petit-lait  ? En voilà donc une bonne idée !