Les produits laitiers

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Les produits laitiers
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Question (pas) bête : qu’est-ce qu’un fromage à croûte fleurie ?

Une histoire de moisissures duveteuses.

Croûtes fleuries

Camembert, brie, coulommiers, neufchâtel, brillat-savarin, saint-marcellin… : ces produits font partie de la famille des fromages à pâte molle et croûte fleurie. Mais que viennent faire les fleurs dans cette histoire de fromage ?

Pâte molle ?

Les fromages à pâte molle sont fabriqués, comme les autres fromages, avec du lait caillé par coagulation lactique et enzymatique. Leur principale spécificité : le caillé ne subit ni pressage, ni cuisson. Leur taux d’humidité est élevé (au moins 50 %) et ils sont de petite ou moyenne taille, contrairement aux grandes meules de la famille des pâtes pressées. Leur affinage ne dure que quelques semaines.

Croûte fleurie ?

Les fromages à pâte molle sont divisés en deux familles. La première concerne les fromages qui sont lavés et brossés pendant leur affinage (maroilles, munster, époisses, langres, livarot, pont-l’évêque…) et que l’on appelle fromages à pâte molle et croûte lavée.

La seconde, celle des fromages à pâte molle et croûte fleurie, doit son joli nom au délicat duvet blanc qui se forme lors de l’affinage, et que l’on appelle « fleur ». Après le moulage, l’égouttage, le démoulage et le salage, le fromage est ensemencé avec un champignon microscopique. Dans le cas du camembert de Normandie, il s’agit par exemple du Penicillium candidum (à ne pas confondre avec le Penicillium roqueforti et le Penicillium glaucum à l’origine des marbrures bleuâtres des fromages à pâte persillée). Celui-ci est généralement pulvérisé sur la surface du fromage et l’affinage se fait de l’extérieur vers l’intérieur. Le développement des moisissures provoque alors l’apparition d’une croûte molle et duveteuse, qui enferme une pâte onctueuse et lisse, voire coulante.

Une curiosité pour terminer : nous sommes habitués à déguster nos camemberts couverts d’une croûte bien blanche, mais saviez-vous qu’à l’origine, celle-ci tirait le plus souvent vers le bleu-gris, parfois le gris-vert, avec des taches brun-rouge ? Ce n’est que dans le courant du XXe siècle que le camembert devint blanc, grâce au remplacement du Penicillium camembertii par le Penicillium candidum.

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Sainte-maure
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Conseils de dégustation autour du sainte-maure de Touraine

Conseils de dégustation autour du sainte-maure de Touraine

Quel pain et quelle boisson pour le fromage de chèvre traversé par une paille ?

L’origine de ce fromage de chèvre doté d’une AOP est attestée depuis le Moyen Âge ! Découvrez comment l’accompagner pour révéler sa finesse et son onctuosité.

Le fromage à la paille

Élaboré avec du lait de chèvre entier et cru, le sainte-maure de Touraine présente trois signes distinctifs : une forme de bûche allongée, une croûte plissée couverte d’un fin duvet gris bleuté et une paille de seigle qui le traverse sur toute sa longueur. Véritable gage d’authenticité, cette dernière est gravée du nom du fromage et de l’identifiant du fabricant. Techniquement, le caillé est placé délicatement dans des moules tronconiques où il s’égoutte lentement pendant 48 heures. C’est au moment du démoulage que la paille de seigle est enfoncée au centre de la bûchette : elle consolide le fromage et aère la pâte. L’affinage dure au moins 10 jours dans un hâloir frais, humide et ventilé. La pâte, blanche ivoire, lisse et moelleuse, devient plus ferme au fil de l’affinage, sans jamais se départir de sa texture fondante. À noter que certains producteurs saupoudrent le sainte-maure de Touraine de charbon de bois pulvérisé, rappelant une technique ancienne évoquée par Balzac en 1841 : quand l’enfant du pays mentionnait le sainte-maure, il expliquait qu’il était alors conservé dans de la cendre de sarments. En bouche, le fromage présente un goût caprin typique et de délicates notes de noisette.

Quel pain pour le sainte-maure de Touraine ?

La baguette de tradition est le support idéal pour le sainte-maure de Touraine : son enveloppe croustillante met en valeur la texture souple du fromage, tandis que la mie, peu acide, révèle la saveur caprine qui s’affirme avec le temps. Pour aller encore plus loin, une baguette aux graines part sur la même base, mais l’ajout de pavot, lin, tournesol et sésame apporte des notes torréfiées et une touche croquante très agréable. De plus, ces graines oléagineuses, une fois toastées pendant la cuisson du pain, soulignent le discret goût de noisette du sainte-maure de Touraine.

À éviter : les pains doux de type brioche, ciabatta ou viennois, trop tendres et mous, ainsi que les pains aux saveurs puissantes comme le pain complet ou le pain de seigle, qui écrasent les saveurs du fromage et lui donnent un goût légèrement métallique.

Et en guise de boisson ?

Plusieurs vins blancs secs de Loire s’harmonisent avec le sainte-maure de Touraine, du point de vue des textures comme des arômes. Le valençay, issu du cépage sauvignon, présente ainsi de la fraîcheur et de la minéralité qui s’associent parfaitement à la texture fondante et aux notes caprines du fromage. Il en va de même pour l’anjou, élaboré à partir de chenin : son côté miellé et sa finale vive rehaussent agréablement le sainte-maure.

Pour un accord plus insolite, les gastronomes en culottes courtes et les adultes souhaitant éviter l’alcool peuvent se laisser tenter par un sirop de fraise. Celui-ci ne doit pas être trop « noyé » (compter 1 volume de sirop pour 5-6 volumes d’eau) pour que l’arôme fruité et la sucrosité du sirop enrobent la texture dense du sainte-maure de Touraine, avec de surcroît un bel équilibre de saveurs.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Fromages et jus de fruits
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Les 3 temps de la dégustation du fromage

Les 3 temps de la dégustation du fromage

Pour bien apprécier un fromage, l’idéal est de le soumettre à un examen visuel, olfactif et gustatif.

Le goût est une expérience multi-sensorielle et tous les fromages sont différents. Mais concrètement, comment s’y prendre pour déguster un fromage comme un verre de vin, de façon à saisir toutes ses subtilités ? Le secret, ici aussi, c’est de décortiquer la dégustation en 3 étapes successives.

1) L’examen visuel

Avant de manger, on observe ! La vue donne toute une série de renseignements permettant de déterminer la famille du fromage (fromage frais, pâte molle à croûte fleurie ou à croûte lavée, pâte pressée cuite ou non cuite, pâte persillée, chèvre). Chaque famille est en effet issue d’un procédé de fabrication particulier, qui donne aux fromages concernés certaines caractéristiques communes. La vue permet aussi d’anticiper certaines des propriétés gustatives du fromage. Il s’agit surtout d’observer la croûte (couleur, épaisseur, surface) et la pâte (couleur, texture).

2) L’examen olfactif

C’est ensuite le nez qui prend le relais pour « respirer » le fromage. Particulièrement important, c’est l’odorat qui permet de déterminer les arômes. Dans l’univers des fromages, ceux-ci se comptent par dizaines (lactiques, végétaux, fruités, floraux, torréfiés, animaux, épicés…). Le nez capte aussi l’intensité aromatique du produit – entre un maroilles jeune et un maroilles très affiné, la différence est de taille !

3) L’examen gustatif

Enfin, place à la mise en bouche. C’est l’occasion de confirmer ou d’infirmer ses impressions visuelles sur la texture grâce au sens du toucher, mais aussi de ressentir les sensations trigéminales grâce à un nerf impliqué dans la perception thermique, tactile et chimique des aliments (la perception du piquant d’un fromage bleu, c’est grâce à lui). Bien sûr, la mise en bouche permet aussi de découvrir les saveurs du fromage (salé, sucré, amer, acide, umami) et d’affiner les arômes perçus lors de l’examen olfactif, puisqu’un fromage n’a pas toujours le goût que laisse présager son odeur (on pense par exemple au munster, doux en bouche mais aux effluves puissants !).

Une fois la dégustation terminée, on peut réfléchir à des idées de dégustation : recettes, accompagnements (confiture ou chutney, fruits frais, secs ou séchés, pains…) ou encore accords entre fromages et boissons.

> Envie de vous lancer ? Appuyez-vous sur notre grille de dégustation pré-remplie, qui vous aidera à mettre des mots sur ce que vous ressentez.