Alimentation et Santé

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Alimentation et santé
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Retrouver le contact avec les aliments pour manger sereinement

Pour le docteur Jean-Michel Lecerf, la lutte contre les peurs alimentaires passe par le plaisir de cuisiner et de manger !

Jean-Michel Lecerf

Le docteur Jean-Michel Lecerf, spécialiste en endocrinologie et maladies métaboliques, est responsable du Service de Nutrition au sein de l’Institut Pasteur de Lille. Après le regard sociologique de Jean-Pierre Corbeau, son point de vue médical apporte un nouvel éclairage sur la montée des peurs alimentaires dans notre société.

Vos patients ont-ils réellement de plus en plus peur de ce qu’ils mangent, ou est-ce une construction médiatique ?
Jean-Michel Lecerf : Il faut d’abord rappeler que les peurs alimentaires font intrinsèquement partie de notre condition humaine : nous sommes omnivores et amenés à manger de tout, ce qui peut nous exposer à des aliments potentiellement toxiques. Traditionnellement, c’est la société qui régule cette peur primitive de l’empoisonnement : nous sommes des mangeurs sociaux, ce qui signifie que notre alimentation est inscrite dans un groupe, une culture, une histoire. Or, je constate, auprès des patients que je suis à l’hôpital et lors des conférences que j’anime, une montée réelle des peurs alimentaires, alors même que la qualité sanitaire n’a jamais été aussi élevée. Les questions sont de plus en plus relatives à la sécurité et de moins en moins à l’équilibre alimentaire : tel aliment est-il mauvais pour notre santé ?

Comment expliquez-vous cette montée des peurs alimentaires ?
J.-M. L. : Il y a d’abord une individualisation croissante de nos sociétés occidentales, ce qui éloigne de nombreuses personnes de l’alimentation « sociale » dont je parlais. De ce point de vue, nous nous américanisons, ne serait-ce que partiellement, avec cette idée que « moi, individu, je suis responsable de mon alimentation et de ses éventuels méfaits sur ma santé ». La transformation des aliments par le secteur agroalimentaire a également installé une distance entre l’homme et sa nourriture : entre la matière première et le produit acheté au supermarché, il y a une sorte d’opacité inquiétante. Et puis bien sûr, il y a eu, au cours des dernières décennies, plusieurs scandales alimentaires avérés ou présentés comme tels, ainsi que des escroqueries. Ces faits ont beau être exceptionnels, le fonctionnement des médias accorde naturellement plus d’importance à ce qui sort de l’ordinaire. Je pense enfin que nous, nutritionnistes, avons excessivement médicalisé la nourriture. Or, il faut simplement manger de tout en évitant les excès.

Comment retrouver de la sérénité face à l’assiette ?
J.-M. L. : Il faut faire attention aux discours des marchands de peurs. Je trouve par exemple insupportable que le lait, traditionnel dans notre culture depuis très longtemps, devienne subitement un mauvais aliment, avec des arguments infondés quand ils ne sont pas malhonnêtes. Le lait a de nombreux bénéfices clairs et avérés, et il est absolument faux de considérer qu’il n’est pas adapté à l’homme. Bien sûr, il existe des allergies et intolérances individuelles, ainsi que des dégoûts ou des rejets liés à des raisons multiples. Si je respecte les choix alimentaires de chacun, je suis choqué par le fait que certains essaient d’imposer leur point de vue, avec des mobiles pas toujours défendables. Je suis par ailleurs convaincu que la lutte contre les peurs alimentaires passe par un contact retrouvé avec les aliments : il est souvent bénéfique de cultiver un petit potager ou quelques plantes aromatiques, d’aller visiter des fermes, de faire ses courses au marché, de cuisiner… Pour les enfants comme pour l’ensemble de la population, l’éveil des sens doit remplacer l’éducation diététique !

Crédit photo : ©sam.bellet. 

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Euro 2016 : les produits laitiers pour des footballeurs en pleine forme !

Euro 2016 : les produits laitiers pour des footballeurs en pleine forme !

Pour les sportifs de haut niveau, la performance passe aussi par une alimentation adaptée.

Alors que le championnat d’Europe de football bat son plein, Véronique Rousseau, professeur de sport, diététicienne et nutritionniste du sport à l’INSEP (Institut National du Sport, de l’Expertise et de la Performance), nous dit tout sur les besoins alimentaires des footballeurs.

En phase de compétition, comme en ce moment avec l’Euro de foot, les athlètes doivent-ils suivre un régime particulier ?
Véronique Rousseau : Ils doivent plus que jamais veiller à une bonne hydratation. Celle-ci est particulièrement importante pour les sportifs, car non seulement elle conditionne les performances physiques et mentales, mais les pertes augmentent considérablement pendant l’effort : les footballeurs professionnels peuvent perdre jusqu’à 3 ou 4 litres d’eau par match ! Ils doivent donc boire suffisamment et correctement avant, pendant et après l’effort, mais aussi dans leur vie quotidienne.

Qu’en est-il de leur alimentation ?
V. R. : Il existe des règles de base et des protocoles pour que l’alimentation corresponde aux besoins énergétiques et aux exigences nutritionnelles des joueurs, sans affecter leur confort digestif sur le terrain. Toutefois, les footballeurs et autres sportifs de haut niveau sont des mangeurs comme les autres : pour eux aussi, l’alimentation répond certes à des besoins biologiques, mais elle comporte également des dimensions affectives, culturelles, sociales et de plaisir. C’est pourquoi il est fondamental que chaque athlète trouve son propre équilibre en fonction de ses préférences et de ses habitudes.

En quoi les produits laitiers sont-ils intéressants pour des sportifs de ce niveau ?
V. R. : Ils le sont pour tous les sportifs ! Ils représentent en effet un excellent complément aux autres apports de protéines. Or, les sportifs ont davantage besoin de protéines que les « sédentaires » pour assurer le bon fonctionnement de leurs muscles. De plus, ces protéines doivent être de bonne qualité, ce qui est le cas de celles des produits laitiers. Mais les laitages, ce sont aussi toutes les autres valeurs ajoutées : du calcium très bien assimilable, de l’iode, du phosphore, des vitamines… C’est pourquoi à l’INSEP, nous recommandons d’en manger au moins 3 ou 4 par jour. C’est d’autant plus facile qu’ils sont savoureux et suffisamment variés pour correspondre à tous les goûts.

On parle aussi beaucoup de l’intérêt des produits laitiers pour la récupération après l’effort. Qu’est-ce que cela signifie ?
V. R. : Pendant l’exercice physique, l’organisme perd de l’eau, des protéines, des glucides, des vitamines, des minéraux et même des lipides lors des efforts de longue durée. La récupération consiste à refaire des stocks de tous ces nutriments dans les 30 minutes qui suivent l’entraînement, le match ou la compétition. Or, il existe un produit qui réunit ces qualités tout en hydratant : c’est le lait. Il est donc idéal après l’effort, en association avec un fruit. Il peut être aromatisé avec du cacao ou du sirop, ou encore remplacé par un yaourt à boire. On ne le dira jamais assez : aucune pilule ou poudre ne peut remplacer l’intérêt et la complexité d’un aliment naturel, et, dans le cas du lait, très bon marché !

> Pour en savoir plus, Véronique Rousseau est aussi l’auteur du livre Alimentation pour le sportif, de la santé à la performance (Editions Amphora).

Crédit photo : Frederic Humbert [CC BY-SA 2.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0)], via Wikimedia Commons.

Brunch en famille
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Intolérants au lactose, n’arrêtez pas les produits laitiers !

Intolérants au lactose, n’arrêtez pas les produits laitiers !

Les personnes intolérantes au lactose peuvent tout à fait continuer à consommer des produits laitiers, qu’ils soient fermentés ou non.

L’intolérance au lactose ne concerne, en France, que 5 à 10 % de la population. Mais même dans les cas avérés, il est tout à fait possible de continuer à déguster et cuisiner plusieurs produits laitiers, en particulier les yaourts et les fromages affinés.

La réalité de l’intolérance au lactose

Le lactose est un sucre naturellement présent dans le lait. Pour être digéré, il a besoin d’une enzyme, la lactase, produite par les cellules de l’intestin des mammifères après leur naissance. Habituellement, son activité diminue progressivement jusqu’à l’âge adulte, et, le plus souvent, on ne s’en aperçoit pas. Il arrive toutefois que la lactase ne soit plus produite en quantité suffisante pour que le lactose puisse être totalement absorbé et digéré, ce qui peut occasionner ballonnements, gaz, flatulences et parfois une perturbation du transit… mais ne les occasionne pas systématiquement. De plus, attention aux amalgames : tous les maux de ventre ne sont pas liés à une intolérance au lactose ! D’autres aliments peuvent être responsables de ces mêmes signes (certaines fibres contenues dans les végétaux, les boissons gazeuses…). On peut alors se faire diagnostiquer par un médecin grâce à un test à l’hydrogène. Dans plus de la moitié des cas, les gens qui pensent souffrir d’une intolérance au lactose (à tort) mettent en place une exclusion injustifiée des produits laitiers… et passent à côté d’une autre affection (colite, syndrome du colon irritable…) qui pourrait être traitée par le médecin.

Les solutions

Pour les personnes intolérantes au lactose, il serait alors dommage et inutile de se priver du plaisir et des bienfaits des produits laitiers.

  • Adapter sa consommation de lait.

L’absence totale de production de lactase est très rare. Dans la grande majorité des cas, cette quantité se contente de diminuer, dans des proportions très variables selon les individus. En France, on estime que 80 % des personnes intolérantes au lactose digèrent sans difficulté jusqu’à 12 g de lactose par jour, soit l’équivalent d’un bol de lait. À chacun d’évaluer son seuil de tolérance ! Par ailleurs, le lait est mieux digéré s’il est consommé entier, aromatisé, en plus petite quantité ou incorporé dans des plats cuisinés (béchamel, gratin, purée, crêpes, flan, riz au lait…), ce qui vaut aussi pour le fromage blanc, les faisselles et autres produits laitiers frais hors yaourt.

  • Manger des produits laitiers fermentés (fromages affinés, yaourts, laits fermentés).

Pour les personnes chez qui le lait ne passe vraiment pas, même en petite quantité, mieux vaut privilégier les produits laitiers fermentés, qui contournent le problème du lactose :

– Les yaourts et autres laits fermentés contiennent du lactose, mais renferment aussi l’enzyme qui favorise sa digestion : dans un pot de yaourt standard, on compte pas moins de 13 milliards de ferments lactiques possédant eux-mêmes la fameuse lactase. De quoi rassurer ceux qui veulent profiter des bienfaits du yaourt et de ses fameux probiotiques naturels.
– Les fromages affinés (comté, camembert, brie, bleu, munster…) ne contiennent presque plus de lactose, car celui-ci est éliminé pendant l’égouttage. La petite quantité de lactose restante est elle-même prédigérée pendant l’affinage par les bactéries. Une excellente nouvelle pour les amoureux de fromage !