Cuisine et Recettes

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Sandwichs d’ici, sandwichs d’ailleurs

Du jambon-beurre au hamburger, le sandwich fait le tour du monde.

Sandwich aux produits laitiers

Le mot « sandwich » est anglais, comme en témoigne son amusante histoire : il remonterait au début du XIXe siècle, quand le joueur invétéré John Montagu, quatrième comte de Sandwich, se faisait apporter par ses domestiques deux tranches de pain enfermant de la viande froide et du fromage. Son objectif ? Pouvoir manger sans devoir quitter la table de jeu ni se salir les mains. Légende ou réalité, le nom est resté ! Mais le sandwich lui-même est international : quoi de plus universel, en effet, que cet en-cas qui se déguste avec les doigts ?

Les sandwichs en France…

En France, le sandwich prend des allures identitaires : c’est le seul pays du monde où le mythique jambon-beurre tient tête au hamburger ! En pique-nique, au bureau ou à la maison pour un repas sur ce pouce, il se compose de 3 ingrédients clés de la gastronomie française : du pain baguette, du beurre et du jambon blanc.

Autre classique made in France, en version chaude et gratinée cette fois : le célèbre croque-monsieur. Du pain de mie beurré remplace la baguette et du fromage râpé surmonte le jambon blanc, en tout cas dans la version originale. Car ce sandwich dont le succès daterait du début du XXe siècle se réinvente au gré des envies : avec un œuf sur le plat pour un « croque-madame », avec de la béchamel façon gratin, avec du fromage à raclette et de la charcuterie pour recycler les restes de raclette, avec quelques légumes glissés entre le jambon et le fromage pour une touche de fraîcheur…

… et dans le reste du monde

Hors les frontières françaises, le sandwich s’adapte aux habitudes alimentaires de toute la planète. Le croque-monsieur, par exemple, devient grilled cheese aux États-Unis : composé a minima de tranches de pain de mie beurrées et de fromage, il se cuit à la poêle jusqu’à ce que le fromage soit bien fondu. Au Royaume-Uni, on lui préfère le club-sandwich triangulaire et à deux étages, généralement garni de poulet, fromage, bacon, laitue, tomate et mayonnaise.

Mais le sandwich international par excellence reste celui qui a conquis le monde depuis les États-Unis : il s’agit bien sûr du hamburger, encore plus connu dans sa version « cheeseburger » garnie de fromage. Son concurrent allongé ? Le hot dog à base de saucisse et de condiments. Toujours de l’autre côté de l’Atlantique, les cuisines mexicaines et tex-mex ont exporté partout des sandwichs chauds préparés avec des pains plats appelés « tortillas » : fajitas, tacos, burritos, quesadillas… Dans leur version froide et « fusion », ces sandwichs à base de tortillas sont devenus des wraps, grands classiques du déjeuner pris au bureau.

Partout ailleurs, chaque pays propose des sandwichs typiques composés d’un pain local et d’ingrédients traditionnels : pita en Grèce et dans le Moyen-Orient, panino en Italie, Dagobert en Belgique… Un délicieux moyen de faire le tour du monde !

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De la crème pâtissière

Du lait, du sucre, des œufs, de la fécule : il en faut peu pour préparer ce sommet de la pâtisserie française ! À la fois ferme et fondante, la crème pâtissière est idéale pour fourrer les gâteaux. Parfumée à l’envi (vanille, zestes d’agrumes, cacao, café, sirop, eau de fleur d’oranger, alcool, liqueur…), elle peut être utilisée telle quelle ou transformée en crème mousseline (crème pâtissière + beurre) ou en crème diplomate (crème pâtissière + gélatine + crème fouettée). On peut également l’agrémenter de fruits frais (fraises, framboises, poires cuites…).

De la ganache au chocolat

Au chocolat noir, blanc ou au lait, la ganache à base de crème fraîche et de chocolat peut tout aussi bien fourrer les gâteaux que les glacer. Dans le premier cas, on l’utilise à température ambiante ou on opte pour une ganache « montée », c’est-à-dire fouettée comme une chantilly après avoir été réfrigérée quelques heures : un délice de légèreté ! Dans le deuxième cas, elle doit être versée encore chaude sur le gâteau refroidi et déposé sur le plat de service. Pour une version « cascade » du plus bel effet, on la laisse dégouliner sur les côtés sans chercher à la lisser.

Une tartinade sucrée

Pour une envie de douceur caramélisée, la confiture de lait ou le caramel au beurre salé se nichent au cœur de tous les gâteaux nature ou au chocolat. On peut également les utiliser en guise de glaçages ultra gourmands, étalés en couche généreuse sur le dessus et les côtés du gâteau, après les avoir chauffés quelques secondes au micro-ondes. Autre possibilité pour le fourrage : le lemon curd (crème de citron), qui ravit les amateurs de saveurs acidulées et s’accorde très bien avec les framboises fraîches.

De la chantilly

Facile et rapide à préparer, la chantilly permet de garnir les gâteaux en toute légèreté. On l’utilise bien ferme en guise de fourrage, ou encore déposée sur le gâteau au dernier moment, au siphon façon gros nuages ou lissée délicatement avec une spatule en silicone ou un couteau plat. Particulièrement accommodante, la chantilly peut être parfumée (agrumes, café, herbes aromatiques) et additionnée de fruits ou même de pâte à tartiner.

Et pour décorer ?

Un glaçage, des fruits secs concassés, des petits bonbons, des perles craquantes, des paillettes de sucre, des fleurs en pâte d’amande, du gel alimentaire en stylo pour écrire des messages personnalisés, des petits personnages en pâte à sucre… : pour la touche finale, place aux artistes !

Bien sûr, toutes ces techniques peuvent être combinées dans un même gâteau. Que diriez-vous par exemple d’une génoise fourrée avec de la crème pâtissière aux framboises, nappée avec une ganache au chocolat blanc citronné, décorée de bonbons multicolores et de fleurs en pâte d’amandes, puis enfin servie avec une belle dose de crème chantilly ?

Crédit : A. Beauvais – F. Hamel / CERCLES CULINAIRES DE FRANCE. 

Tartine au fromage frais et saumon
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Tartines pour tous !

Tartines pour tous !

Du petit-déjeuner jusqu’au dîner, les tranches de pain garnies font les joies des gourmands décomplexés.

Alors que la fête du pain bat son plein, pleins feux sur l’un des mets les plus faciles à cuisiner et à manger : une tranche de pain + une garniture où beurre et fromage sont à l’honneur = une tartine à déguster comme il se doit… avec les doigts !

Pour le matin : les tartines beurrées

Voici le petit-déjeuner 100 % français que le monde entier connaît : une boisson chaude (café, thé ou chocolat) accompagnée de baguette grillée, tartinée encore chaude avec du beurre qui fond voluptueusement dans les alvéoles de la mie de pain, puis agrémentée de confiture ou de miel. Deux astuces pour mieux commencer la journée : le beurre tartinable, qui permet de tartiner dès le réveil sans attendre que le beurre froid ne ramollisse, et le beurre demi-sel, qui s’accorde à merveille avec la douceur de la confiture.

Pour le déjeuner : des tartines fraîcheur

Midi approche, pas de temps pour cuisiner ou simplement envie d’un repas sur le pouce ? Les tartines jouent l’improvisation grâce à un ingrédient magique : le fromage frais à tartiner, nature ou aromatisé (ail et fines herbes, noix, poivre…). Étalé sur une belle tranche de pain de campagne, celui-ci permet de « coller » les ingrédients de garniture : crudités de toutes les couleurs joliment présentées, lamelles de jambon ou de poisson fumé, thon ou sardines émiettés, rondelles d’oeufs durs, feuilles d’herbes aromatiques… À déguster avec une petite salade ou un reste de soupe pour un repas complet.

Pour le goûter : des tartines pour tous les goûts

Après une journée d’école, l’estomac crie famine. Pour calmer la faim des gastronomes en culottes courtes, une célèbre tartine old school a fait ses preuves depuis longtemps : une tranche de pain, du beurre mou, un nuage de sucre et du cacao en poudre, avec pour les plus gourmands du chocolat en tablette grossièrement râpé. Pour les envies de fraîcheur, place à la tartine fruitée : une couche de fromage frais, des fruits de saison, quelques gouttes de jus de citron, un voile de sucre glace et le tour est joué !

Pour l’apéritif : des tartines raffinées

Idéales pour un apéritif dînatoire, les tartines se font toutes petites et accueillent une kyrielle d’ingrédients salés : beurres aromatisés, terrines fromagères, rillettes de poisson, camembert et quartiers de pommes caramélisés, lamelles de comté et jambon sec… Les cuisiniers les plus motivés enjolivent ces mini-tartines en découpant les tranches de pain à l’aide d’emporte-pièces.

Pour le dîner : des tartines gratinées

Histoire de recycler en beauté le pain rassis, place enfin aux tartines chaudes. La plus célèbre d’entre elles ? La » bruschetta » italienne : une grande tranche de pain sec frottée avec un soupçon d’ail, une concassée de tomates, du fromage (comté râpé, mozzarella, lamelles de beaufort…), quelques ingrédients parfumés (olives, lardons, basilic…), un passage sous le gril, c’est prêt ! Pour une version qui lorgne vers le Nord, c’est le Welsh rarebit au fromage fondu qui s’impose, notamment quand le froid pointe son nez.

Bref, la tranche de pain garnie n’en finit pas de se renouveler. Elle sera même à l’honneur de la cinquième édition de la Fête de la Gastronomie qui se déroulera du 25 au 27 septembre 2015. À vos tartines !