Les produits laitiers

Les produits laitiers

derniers articles
  • 07-12
    Et si on faisait un apéritif dînatoire pour le réveillon de Noël ?

    Nos meilleures idées pour un buffet chic et festif.

  • 05-12
    Les plats emblématiques des chefs français (2) : des années 1960 aux années 1980, la Nouvelle Cuisine

    La vocation laitière de la France se prolonge naturellement dans la cuisine de ses chefs. Pour ce florilège de plats « signature » faisant la part belle aux produits laitiers, nous nous sommes intéressés aux grands cuisiniers français depuis le début du XXe siècle. Attention, ça donne faim !

  • 02-12
    4 repas de Noël autour du monde

    Envie de changer des traditions françaises ? Inspirez-vous avec des menus festifs venus du monde entier.

  • 30-11
    Les livres à (s’)offrir à Noël

    Comme chaque année, retrouvez notre sélection de livres à déposer au pied du sapin de Noël.

Voir toutes les actualités
Les produits laitiers
-

Sial 2014 : entre naturalité et petits plaisirs maison

Les produits laitiers, un secteur particulièrement innovant.

Sial-B

fre-FR-SIAL2014_LOGO_BDDu 19 au 23 octobre 2014 se tenait à Paris le cinquantième Salon international de l’alimentation (Sial), véritable observatoire des grandes tendances et des nouveaux produits alimentaires. Trois pistes à suivre dans le domaine des produits laitiers, un secteur particulièrement innovant.

Nature et environnement

La naturalité (bio, « sans OGM », à teneur réduite en sel…) reste une tendance majeure et plébiscitée par les consommateurs. Mais ce sont surtout les positionnements de type environnemental qui se développent activement. Par exemple, le pot de crème fraîche épaisse Bio nat’ affiche clairement son origine et ses vertus bio, mais revendique aussi son souci de préserver la planète : 29 % de plastique en moins, carton recyclé, encres végétales, tri et recyclage facilités… Il porte également l’estampille « Produit en Bretagne », reflétant une autre grande tendance liée à l’environnement et porteuse de valeurs plus larges : l’engouement pour les produits locaux, régionaux et « made in France ». Un penchant naturel dans un pays historiquement agricole et attaché à ses produits – l’AOC y existe depuis longtemps –, mais aussi une réaction à la crise économique : consommer des produits laitiers locaux, c’est préserver le tissu économique de sa région. En somme, le nouveau beurre à la fois bio et enrichi de cristaux de sel de mer de Noirmoutier (Grand Fermage) a tout bon !

Le plaisir revendiqué

Si la naturalité et l’environnement s’affichent comme des préoccupations importantes des consommateurs, pas question pour autant de sacrifier le plaisir. Celui-ci coexiste tranquillement avec le local, comme par exemple dans les produits de Sial-2014Savoie Yaourt, qui associent le yaourt au lait de Savoie au calisson de Provence, au nougat de Montélimar ou à la praline rose de Rhône-Alpes. Il rime aussi avec authenticité dans les desserts lactés « à l’ancienne », qui plaisent toujours autant aux Français – Rians l’a bien compris en lançant son Riz au Lait « comme au restaurant », qui combine des ingrédients 100 % naturels et une touche gourmande (coulis de framboises, de cerises griottes et caramel de lait). Le plaisir passe aussi, en Europe, par l’inclusion de biscuits dans les desserts, comme l’avait montré une étude de Mintel Group pour le CNIEL. Enfin, les fabricants de fromage frais à tartiner développent des formats gourmands et adaptés au snacking, comprenant souvent des fruits ou des céréales dans un compartiment séparé.

Un coup de pouce au « fait maison »

Autre source de plaisir : la cuisine. Alors que celle-ci continue à conquérir les foyers, les techniques et la créativité culinaires deviennent des leviers d’innovation importants pour l’industrie agroalimentaire. Le principal credo ? Donner un coup de pouce aux consommateurs qui ne disposent pas toujours de beaucoup de temps pour préparer les repas, notamment en semaine. C’est par exemple une fonction importante de deux types de produits qui ont le vent en poupe : les beurres et crèmes aromatisés. En Europe, on penche vers le salé et l’usage culinaire. Le beurre aux algues de Bretagne Le Gall marie ainsi l’authenticité du beurre de baratte aux notes iodées d’algues cultivées sur le littoral breton. Les utilisations préconisées par la marque : des spaghettis aux palourdes, des mouillettes pour des œufs à la croque, un croque-poulet…, bref, des applications pensées pour les fourneaux. Aux États-Unis, le beurre adopte plutôt des saveurs sucrées (chocolat, cannelle…) pour concurrencer le fromage à tartiner sucré qui est en plein essor. Envie d’un dessert franchement innovant pour terminer ? Voici le « Siphoné » Mousse au chocolat. Les Siphonés s’étaient fait connaître au Sial 2012 avec leurs bombes fromagères salées ; ils reviennent en 2014 avec un siphon de mousse au chocolat prête à l’emploi, à déguster seule ou à glisser dans un dessert pour bluffer ses invités !

Crédit photo : SIAL Paris via Flickr.

Plus d'articles

Mots clés

Colombe-Clier-B
article précédent
LAC de Colombe Clier : une exposition de la Milk Factory

LAC de Colombe Clier : une exposition de la Milk Factory

Du 24 octobre au 20 décembre 2014 à Paris.

Colombe-ClierDu 24 octobre au 20 décembre 2014, la photographe Colombe Clier revisite des tableaux emblématiques de l’histoire de l’art en mettant en scène le lait.

Une commande spéciale de la Milk Factory

Pour ce projet, la Milk Factory, laboratoire de création des produits laitiers, souhaitait travailler à la fois  sur l’idée de la nature morte, à l’image des tableaux des peintres flamands du XVe et XVIe siècle, et sur le clair-obscur.  En 2006, à l’occasion d’un concours, la photographe Colombe Clier avait revisité La Cène de Léonard de Vinci en endossant elle-même l’habit des différents personnages du tableau, offrant une version lumineuse et adoucie du tableau du maître. « La lumière a toujours été une source d’inspiration pour moi, particulièrement la lumière du Nord. La peinture m’inspire aussi énormément dans ce qu’elle a de très figé ». C’est donc naturellement que Colombe Clier a accepté de travailler ce sujet avec le lait comme fil blanc de l’exposition.

Des tableaux emblématiques de l’histoire de l’art en mode lacté

Colombe-Clier-2Colombe Clier propose ainsi, pour cette exposition nommée « LAC », une série de natures mortes revisitées, s’inspirant des tableaux les plus classiques de la discipline : Nature morte au verre, Nature morte au jambon, Verre d’eau et cafetière… Par exemple, dans son interprétation de la Nature morte à la pie de Lucien Schmidt, le beurre, la serviette et le contenant en porcelaine ont été gommés au profit d’un lac de lait dans lequel se mire la pie ! Autre référence évidente et incontournable : La Laitière, célèbre tableau peint par Vermeer en 1658. La photographe a gardé l’essence de sa composition, tout en rendant la scène plus contemporaine : la laitière gironde est détournée en laitier habillé trendy, les objets sont ancrés dans notre quotidien du XXIe siècle et la fenêtre devient une boîte à lumière. Pourtant, la quiétude, le calme, la tranquillité sont encore au rendez-vous, comme si la douceur du geste de verser le lait traversait les siècles.

Colombe Clier, diplômée de l’École Nationale Supérieure de la Photographie d’Arles, est née à Rouen en 1982. Son regard distancié et novateur sur l’œuvre et le patrimoine a donné lieu à de nombreuses collaborations (Hermès, Ministère de la Culture et de la Communication, Centre des monuments nationaux, Air France Magazine, Opéra de Rouen, Christian Lacroix, Galerie Daniel Duchoze, La Mode en Images…). En juillet dernier, elle a présenté une partie de son travail dans une galerie privée en off des rencontres photographiques d’Arles.

LAC de Colombe Clier, du 24 octobre au 20 décembre 2014
Galerie la Milk Factory, 11 rue Paul Bert, 75011 Paris.
La Milk factory est ouverte du mardi au samedi de 13 h 30 à 19 h.

MOF-2014B
article suivant
En route pour le titre de Meilleur Ouvrier de France fromager !

En route pour le titre de Meilleur Ouvrier de France fromager !

La crème des fromagers s’est retrouvée à Rungis le 20 octobre dernier pour les épreuves de qualification.

MOF-2014-vitrineRares sont les fromagers qui peuvent afficher sur leur vitrine le célèbre titre de « Meilleur Ouvrier de France », que l’on connaît aussi sous son petit acronyme « MOF ». En effet, pour décrocher le sésame, le parcours est particulièrement long et difficile. Retour sur la phase qualificative qui vient tout juste de se terminer.

Un concours prestigieux 

Depuis 1924, le concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France » récompense l’excellence professionnelle et les savoir-faire français dans de nombreux métiers. Les meilleurs candidats se voient remettre un diplôme d’État de niveau III (équivalent Bac + 2) délivré par le ministre de l’Éducation nationale, et surtout le titre de « MOF » (Meilleur Ouvrier de France), symbolisé par l’illustre médaille tricolore. La 25e édition, qui a commencé en 2013 avec les inscriptions, se terminera entre janvier et avril 2015 avec les épreuves finales et l’attribution des titres. Entre temps se déroulent les qualifications, premier pas vers la consécration. Or, c’est à Rungis, le 20 octobre dernier, que se sont tenues les épreuves de la classe « Fromager ».

Les gammes du crémier-fromager

Devant un jury composé de professionnels de la filière, parmi lesquels de nombreux MOF (Laetitia Gaborit, Bernard Mure Ravaud, Didier Lassagne, François Bourgon… ), les 26 candidats ont passé 6 épreuves sur une durée de 4 h 45 : un véritable marathon ! Trois d’entre elles ont permis aux compétiteurs de montrer l’étendue de leur culture laitière et fromagère : évaluation gustative de fromages, identification de fromages par dégustation, épreuve écrite de connaissances (technologie fromagère, culture et histoire, terroirs, production MOF-2014-jurylaitière, AOP, affinage et gestion des caves, législation…).

Les fromagers en pleine action

Deux autres épreuves, organisées pour la première fois, ont ancré le concours dans la quotidienneté du métier de fromager. La première consistait à réaliser en deux heures une vitrine commerciale attractive et pratique, mettant en scène 33 produits laitiers, dans le respect des réglementations (hygiène, étiquetage…). Autre épreuve innovante : l’oral de vente-conseil de fromages et de produits laitiers auprès d’un client fictif exigeant, avec comme support la vitrine réalisée précédemment. Les candidats se sont enfin lancés dans une préparation culinaire à base de produits laitiers, en direct, à partir d’ingrédients et d’ustensiles imposés dans une « boîte mystère » commune à chaque candidat : l’occasion, pour chacun d’entre eux, de montrer leur professionnalisme et leur créativité. Les résultats seront connus dans trois semaines et seuls les meilleurs pourront concourir en finale. Rendez-vous en 2015 !

Crédit photos : Xavier Nicostrate.