Les produits laitiers

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Les produits laitiers
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Slow Food aime le fromage !

La dixième édition de Cheese, la biennale internationale dédiée au fromage, s’est tenue du 18 au 21 septembre 2015 à Bra, en Italie.

Cheese-2015

C’est dans le Piémont, berceau du réseau international Slow Food, que s’est tenue la dernière édition de la manifestation Cheese. Celle-ci célèbre tous les deux ans le lait et bien sûr le fromage. Montagne et produits de tradition au programme !

Un événement dédié aux fromages traditionnels et en voie de disparition

Pendant quatre jours, la petite ville de Bra, siège de Slow Food, a accueilli fromagers et affineurs venus d’une quinzaine de pays. Les producteurs des zones de montagne étaient particulièrement à l’honneur cette année pour raconter les spécificités de la fabrication de fromage dans les alpages, mais aussi faire découvrir au public le lien intime de cette activité avec les territoires d’altitude : biodiversité végétale des prairies, variété des races de vaches, transformation du lait immédiatement après la traite, transhumance vers les estives, maintien de techniques artisanales, préservation des paysages…

Cheese-Bra-2015Les « Sentinelles » à l’honneur

Depuis de nombreuses années, le mouvement international Slow Food milite en effet pour « combiner le plaisir avec un profond sens de responsabilité à l’égard de l’environnement et du monde de la production agricole ». Dans la grande famille des fromages, le réseau défend à la fois le lait cru et les productions artisanales, deux caractéristiques que l’on retrouve fréquemment dans l’univers fromager français et notamment ses AOP – contrairement à d’autres pays où la législation est beaucoup plus contraignante. En particulier, Slow Food a lancé en 1996 l’Arche du Goût, grand projet de sauvegarde et de mise en valeur des produits alimentaires non standardisés. Parmi les produits répertoriés, les « sentinelles » font l’objet d’une promotion particulière. On y retrouve par exemple les fromages d’Auvergne au lait de race Salers, les fromages d’estive des Pyrénées basques, le pélardon affiné ou encore la brousse du Rove.

Un fromager français primé

La manifestation a été ouverte le 18 septembre par la remise du prix Résistance Fromagère 2015, qui récompense les éleveurs et fromagers artisanaux se distinguant par leur passion, leur dévouement et leur engagement dans la recherche de la qualité, le tout dans le respect de la nature, de la tradition et du goût. André Valadier, producteur historique de la tome de Laguiole, a été distingué parmi d’autres lauréats venus d’Italie, d’Espagne, de Belgique et du Brésil. Éleveur dans l’Aubrac, celui-ci a fait renaître, dans les années 1960, l’élevage de la race bovine Aubrac. C’est aussi le fondateur de la coopérative Jeune Montagne, déjà croisée sur ce site à propos de la tomme fraîche de l’Aubrac. On applaudit !

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Lait UHT
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Question pas bête : pourquoi le lait UHT se conserve-t-il hors du frigo ?

Question pas bête : pourquoi le lait UHT se conserve-t-il hors du frigo ?

Conserver le lait pendant plus de trois mois, sans agent conservateur et à température ambiante : une véritable révolution pour les consommateurs des années 1960 !

Alors que le lait pasteurisé (dit aussi « lait frais ») doit être constamment réfrigéré avant et après l’ouverture de la bouteille, le lait UHT, très prisé par les Français, se conserve plusieurs mois à température ambiante avant ouverture.

Une stérilisation rapide et efficace

Pour comprendre ce phénomène, il faut se pencher sur la signification de l’acronyme UHT, qui signifie « Ultra Haute Température ». En effet, avec cette technique de stérilisation, le lait est porté quasi instantanément à une température très élevée (entre 140 et 150°) pendant un temps très court (2 à 5 secondes seulement), puis refroidi immédiatement. À l’issue de ce traitement, les germes et micro-organismes sont détruits, sans aucune adjonction chimique. En revanche, la richesse naturelle du lait en calcium et en protéines est conservée. D’un point de vue historique, le procédé a été mis au point en 1951, mais il n’a rencontré le succès que dans les années 1960, quand la société suédoise Tetrapak l’a couplé avec son emballage Tetra brick.

Une longue conservation avant ouverture

Le lait UHT présente des avantages indéniables pour les consommateurs et les distributeurs, puisqu’il se conserve entre 90 et 150 jours à température ambiante, à condition que son emballage soit fermé – contrairement au lait pasteurisé qui, chauffé plus longtemps mais à une température plus basse, doit être conservé au frais et impérativement consommé dans les sept jours qui suivent son conditionnement. Après ouverture, en revanche, le lait UHT se garde de deux à trois jours au réfrigérateur, comme le lait pasteurisé. A noter enfin que lait UHT existe lui aussi en version entière, demi-écrémée ou écrémée.

L'alimentation des Français
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Produits laitiers, quelle place dans notre alimentation ?*

Produits laitiers, quelle place dans notre alimentation ?*

A tous les âges, du petit-déjeuner jusqu’au dîner, tous les Français ou presque mangent des produits laitiers !

Dans un pays qui accorde une place fondamentale à l’agriculture et à l’élevage, 99 % des Français mangent des produits laitiers au moins une fois par semaine ! Une grande partie de la population (62 %) en consomme même quotidiennement. Les consommateurs mangent le plus fréquemment des produits laitiers durant l’enfance et la maturité (après 60 ans).

À chaque produit laitier ses moments de consommation privilégiés : le lait et le beurre sont surtout présents sur la table du petit-déjeuner (indémodables bol de lait et tartines beurrées !), bien que le lait soit de plus en plus dégusté en guise d’en-cas. Quant aux fromages et aux ultra-frais (yaourts, laits fermentés, fromages blancs, petits-suisses, desserts lactés frais…), ils sont essentiellement consommés au déjeuner et au dîner.

Les produits laitiers, des amis pour toute la vie !

  • Le lait, plébiscité par les enfants 

A tout seigneur, tout honneur : le lait est bien ancré dans les habitudes alimentaires des Français, surtout chez les enfants. 85 % des 3 à 14 ans boivent en effet du lait au moins une fois par semaine, le plus souvent sous forme de boisson chocolatée ou avec des céréales, plus rarement nature. Le petit-déjeuner reste le principal moment de consommation du lait, mais 33 % des enfants en prennent aussi au goûter.

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  • La palme du produit laitier préféré des Français est attribuée… au fromage !

En 2013, le fromage est le produit laitier le plus consommé : sur une semaine, 98 % des Français en consomment tel quel ou utilisé comme ingrédient culinaire (plats préparés, pizzas, fromage râpé ajouté…). Si l’on intéresse uniquement au fromage consommé tel quel, le chiffre est de 87 %, à égalité avec les ultra-frais. Plus d’un Français sur deux en consomme même très régulièrement, essentiellement pendant les repas principaux (déjeuner et dîner). Cette fois, à la différence du lait, la consommation de fromage augmente avec l’âge : les seniors sont les consommateurs quotidiens les plus fréquents. Les fromages les plus appréciés ? Les pâtes molles (camembert, coulommiers, brie…) et les pâtes pressées cuites (emmental, comté…).

  • Les ultra-frais laitiers, pour le plaisir des gourmands

Les ultra-frais laitiers font quasiment l’unanimité : 87 % des Français en consomment au moins une fois par semaine, avec une préférence pour les yaourts (70 %) et les desserts lactés (50 %). Arrivent ensuite le fromage blanc (26 %), davantage consommé par les femmes, et les petits-suisses (9 %), très appréciés des enfants. Ce sont les plus jeunes et les plus âgés qui en mangent le plus : 6 fois par semaine. Comme pour le fromage, c’est au déjeuner et au dîner que l’on comptabilise le plus de consommateurs d’ultra-frais.

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  • Le beurre, matière grasse solide la plus consommée

Enfin, le beurre, s’il attire moins qu’auparavant consommé tel quel (sur des tartines le matin, associé à des crudités ou du fromage aux repas principaux), reste encore très présent dans le quotidien des Français. Au total, 80 % d’entre eux en consomment, soit dans une recette, soit à cru principalement au petit-déjeuner. Les plus grands amateurs de beurre tel quel sont les seniors.

En conclusion, les Français continuent à montrer leur attachement aux produits laitiers, même s’ils sont encore nombreux à ne pas suivre les recommandations du Programme National Nutrition Santé (PNNS) : 3 produits laitiers par jour pour les adultes, 4 pour les enfants et les adolescents.

* Entre octobre 2012 et juillet 2013, le CRÉDOC (Centre de recherche pour l’étude et l’observation des conditions de vie) a mené une enquête « Comportements et consommations alimentaires en France » (CCAF) auprès de 1980 participants âgés de 3 à 75 ans.