Les produits laitiers

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Tous au restaurant : un repas acheté, un repas offert !

« Votre invité est notre invité » : la septième édition de Tous au restaurant aura lieu du 19 septembre au 2 octobre 2016, avec cette année une opération spéciale autour des fromages de France.

Tous au restaurant

Cette année encore, les produits laitiers figurent parmi les partenaires officiels de Tous au restaurant : du 19 septembre au 2 octobre 2016, pour un repas acheté, le deuxième est offert dans tous les restaurants participant à cette quinzaine exceptionnelle.

Tous au restaurantComment ça marche ?

Plus de 1 200 établissements s’engagent à accueillir les amateurs de gastronomie selon un principe simple :

1 menu acheté = 1 menu offert (entrée, plat, dessert) – Fromages de France compris dans certains restaurants 

Le restaurateur compose un menu spécial et en fixe le prix. Pour un menu acheté, celui de l’accompagnant, identique, est donc gratuit.

Les réservations se font exclusivement en ligne, sur le site www.tousaurestaurant.com, à partir du 12 septembre 2016 à 10 h. Attention, inscrivez la date et l’heure sur vos agendas pour ne pas manquer votre restaurant préféré : en 2015, pas moins de 575 000 personnes ont réservé leur table, la plupart dès l’ouverture des inscriptions.

Une grande nouveauté pour 2016 : les fromages de France au menu

De nombreux restaurants participent également à l’opération « fromages compris », offrant aux gourmets une formidable opportunité pour découvrir la diversité et la richesse des fromages français, qui se comptent par centaines. Ils sont identifiés par un pictogramme jaune, en forme de part de fromage, sur le site www.tousaurestaurant.com picto.

Tables étoilées, bistrots contemporains, brasseries animées, restaurants faisant la part belle au terroir… : Tous au restaurant constitue une occasion unique pour découvrir la qualité et la diversité des tables françaises !

Infos pratiques
Tous au restaurant, du 19 septembre au 2 octobre 2016
http://www.tousaurestaurant.com
Lancée il y a 7 ans par le chef Alain Ducasse, l’opération Tous au restaurant est parrainée pour la deuxième année consécutive par Julie Andrieu.

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Tetrapak
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La saga du lait (5) : depuis 1950, la filière laitière entre tradition et innovation

La saga du lait (5) : depuis 1950, la filière laitière entre tradition et innovation

La saga de l’été se penche sur l’histoire des produits laitiers.

Aliment universel par excellence, d’une grande richesse nutritionnelle, le lait a fait l’objet, au fil des siècles, de découvertes fondamentales pour améliorer sa conservation, permettre son transport et garantir sa qualité. Cinquième et dernier épisode de cette saga historique des produits laitiers : le développement inédit de la filière laitière depuis la fin de la Deuxième Guerre mondiale.

Années 1950 : sacré, sacré Mendès France !

Certains lecteurs se souviennent peut-être de la briquette de lait qui leur était donnée à l’école au moment de la récré. Mais savent-ils que cette initiative remonte à Pierre Mendès France ? Dans le cadre d’une grande campagne de lutte contre l’alcoolisme, le président du Conseil de la IVe République (1954-1955) exhorte en effet les Français à boire du lait. Il décide alors d’en faire distribuer dans les écoles maternelles et primaires à partir de la rentrée 1954. Il s’agit de donner aux enfants l’habitude de boire un liquide sain et de pallier les carences nutritionnelles de l’après-guerre, mais aussi d’écouler les stocks de la filière laitière dont la production a explosé .

Années 1960 : la révolution de la stérilisation UHT

Dans le même temps, les progrès de la conservation continuent. Mis au point en 1951 en Suisse, le procédé de stérilisation UHT (Ultra Haute Température) ne prend véritablement son essor qu’à partir de 1962, quand il est associé avec le conditionnement novateur créé par une entreprise suédoise, la fameuse Tetra Brick : la fabrication de l’emballage et le remplissage ont lieu simultanément, ce qui garantit le maintien de la stérilité du lait lors de sa mise en pack de carton. Il devient dès lors possible de le garder pendant plus de trois mois, sans agent conservateur et à température ambiante. La différence entre la stérilisation classique et la stérilisation UHT ? Dans le second cas, la température est très élevée (140 à 150 °C) et, surtout, le temps de chauffage est court (2 à 5 secondes), ce qui permet d’éviter le goût de lait cuit. Peu à peu, le lait devient un produit de consommation banalisé.

Depuis les années 1980, on n’arrête pas le progrès !

Alors que les produits laitiers prennent une place centrale dans les habitudes alimentaires des Français, la filière laitière ne cesse d’améliorer ses process. Depuis les années 1980, par exemple, la microfiltration débarrasse le lait des bactéries indésirables, sans le traitement thermique, lui conférant ainsi un goût proche de celui du lait frais . En 1990, Lactel conçoit la 1ère bouteille de lait UHT en plastique, dont les avantages pratiques concurrencent ceux des briques en carton. Du côté de l’élevage, la création de la Charte des bonnes pratiques d’élevage en 1999 offre aux éleveurs un outil de progrès évolutif, tandis que, depuis les années 2000, le développement de robots de traite facilite le travail humain tout en favorisant le bien-être animal. Enfin, pour les consommateurs, jamais les possibilités n’ont été aussi variées, tant pour les amateurs de produits innovants que pour les inconditionnels de gastronomie traditionnelle, comme l’atteste le poids des AOP laitières. Et demain ? Le lait, qui est loin d’avoir révélé tous ses secrets, reste un sujet de recherche privilégié. Rendez-vous dans 10 ans pour faire le point !

Crédit photo : Tetrapak, by Holger.Ellgaard (Own work) [CC BY-SA 4.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0)], via Wikimedia Commons.

Whisky et fromage
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Et si on dégustait le fromage avec du whisky ?

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Les conseils et suggestions de Nicolas Julhès pour découvrir la richesse des accords entre fromages et whiskies.

Fromages au lait cru, vins et spiritueux, pains, charcuteries, pâtisseries, tapas, antipasti, chocolat… : aucun plaisir de bouche n’échappe à l’appétit de la maison Julhès, épicerie gastronomique familiale nichée au cœur de Paris. À sa tête, Nicolas Julhès, spécialiste des spiritueux et du fromage, s’enthousiasme depuis plusieurs années pour le mariage qui unit le fromage et le whisky. Ses conseils pour une dégustation réussie.

Un mariage idéal

Non, l’accord entre fromage et whisky n’est pas exclusivement réservé aux amateurs – et connaisseurs – de spiritueux ! Nicolas Julhès apprécie, au contraire, son caractère abordable et son esprit gagnant-gagnant : non seulement l’alliance est facile à mettre en œuvre, mais elle constitue une (délicieuse) porte d’entrée pour initier les novices à l’univers du whisky. Le fromage, convivial et accessible, désacralise l’eau-de-vie et, dans le même temps, monte en gamme pour reconquérir ses lettres de noblesse. « Le whisky paraît plus accessible et le fromage plus noble », résume Nicolas Julhès.

Les clés d’une dégustation optimale

  • La découverte du duo fromage-whisky apporte une note ludique et gastronomique à un apéritif dînatoire, mais Nicolas Julhès la recommande également au moment du plateau de fin de repas : celui-ci perd de son classicisme pour se transformer en véritable expérience gustative, où le fromage est de nouveau dégusté dans les règles de l’art et non mangé d’une manière machinale.
  • Le whisky se sert chambré, entre 16 et 18 °C.
  • Côté pratique, on met en bouche un morceau de fromage, on l’écrase entre la langue et le palais, puis on prend une petite goutte de whisky que l’on fait lentement tourner. L’onctuosité du fromage bloque la brûlure de l’alcool et laisse toute leur place aux arômes. Ceux-ci révèlent d’autant mieux leur subtilité que les matières grasses et l’alcool sont les meilleurs solvants des molécules aromatiques.

Quelques idées pour commencer

Nicolas JulhèsPour Nicolas Julhès, les whiskies tourbés, aux notes fumées, terreuses, parfois marines, sont particulièrement à l’aise avec les fromages bleus et les pâtes dures longuement affinées (comté, salers, abondance, beaufort…). Il suggère par exemple les accords suivants :

  • Islay + bleu d’Auvergne.
  • Lagavulin + vieux salers.
  • Talisker + vieux comté parsemé de cristaux de tyrosine.

Les whiskies non tourbés ouvrent la porte à des accords moins courants, avec notamment des pâtes pressées non cuites ou des fromages à pâte molle :

  • Speyside + tome des Bauges.
  • Dalwhinnie 15 ou 25 ans + saint-nectaire.
  • Cragganmore 12 ans + munster.

À consommer avec modération. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

> Le site de Julhès Paris : http://www.julhesparis.fr

Crédit photo : Yelp Inc., Paris Elite Event @ Julhès : Whisky & Cheese, Paris, 12/09/2010, via Flickr (CC BY-NC-ND 2.0)