Les produits laitiers

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Une AOP pour le charolais !

L’un des plus gros fromages de chèvre est désormais protégé au niveau européen.

charolaisAOP-B

charolais-AOPVous connaissiez la région charolaise pour son célèbre bœuf, mais saviez-vous que l’on y fabrique aussi un opulent et délicieux fromage de chèvre ? AOC depuis 2010, celui-ci est désormais protégé au niveau européen par une AOP.

Généreux charolais

Avec ses 250 à 310 grammes, ses 7 cm de hauteur et ses 6 cm de diamètre au minimum à mi-hauteur, voici l’un des plus gros fromages de chèvre français. Haut, légèrement bombé comme un tonnelet, il est fabriqué en Bourgogne du Sud avec du lait cru entier de chèvre, selon des techniques non seulement traditionnelles et artisanales, mais aussi respectueuses des hommes, des animaux et de l’environnement. Sa pâte moelleuse, fine et lisse, de couleur crème, exprime des arômes végétaux d’herbe, de foin et de paille fraîche, évoluant avec l’âge vers des notes plus affirmées de sous-bois, de champignon et de beurre. Une véritable gourmandise !

Un fromage de garde

Autre singularité du charolais : sa grande taille en fait naturellement un fromage de garde, une rareté dans la famille des chèvres. Pour bénéficier de l’AOP, 16 jours d’affinage sont en effet nécessaires, mais il peut encore être dégusté après plusieurs mois. Il est d’ailleurs recherché pour ses qualités de conservation : dans les années 1950, déjà, les ouvriers des villes locales l’achetaient frais et le gardaient dans des cages à fromages appelées « tsézires » ou « chazères ».

Une histoire locale

Conformément à l’exigeant cahier des charges, la fabrication se fait exclusivement dans un rayon de 60 km autour de la ville de Charolles, en Saône-et-Loire, entre les monts d’Auvergne et le massif du Morvan : un écrin de verdure où les herbages sont riches et variés. Au XVIe siècle, alors que les grands domaines y étaient consacrés à l’élevage bovin, les gens sans terre se mirent à élever quelques chèvres – les « vaches du pauvre » – dans les rares prés communaux et sur les larges chemins ruraux. Ces débuts modestes n’empêchèrent pas le charolais de gagner en notoriété au fil du temps, jusqu’à obtenir, le 12 juin dernier, la prestigieuse AOP !

> À lire : les AOP laitières en chiffres. Le charolais est le 45ème fromage à bénéficier d’une AOP en France, ce à quoi il faut ajouter 3 beurres et 2 crèmes, soit un total de 50 AOP laitières en France.

> Le site officiel de l’appellation : www.aoc-charolais.com.

Crédit photo : ANICAP.

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Une sélection pour les curieux et les gourmands !

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ni-cru-ni-cuitNi cru, ni cuit : des saveurs et des savoirs

Savez-vous quel est le point commun entre le fromage, le yaourt, la crème fraîche, le pain, le vin, la bière, le miso, le nuoc-mâm, le kimchi, le café et la choucroute ? Tous sont des aliments fermentés ! Concrètement, cela veut dire qu’ils ont été transformés par des micro-organismes mais que, contrairement à la pourriture, ce processus les a améliorés et non détériorés. Dans cet ouvrage aussi original que passionnant, fruit de cinq années de travail, la journaliste culinaire Marie-Claire Frédéric explore avec enthousiasme l’univers de la fermentation alimentaire, une technique de conservation ancestrale et intimement liée à l’identité des peuples – que l’on songe aux Français expatriés à l’étranger et à leur nostalgie des fromages de leur pays ! Un chapitre est naturellement consacré aux produits laitiers. L’auteur y explique notamment qu’avant même que les humains adultes soient capables de digérer le lait, ils l’ont transformé pour le conserver et le déguster : « Les produits laitiers constituent une immense partie de l’alimentation fermentée. (…) La fermentation transforme le lactose en acide lactique parfaitement assimilable sans que l’organisme ait besoin de lactase. En résumé, les premiers humains consommaient des yaourts et des fromages avant de boire du lait pur et avant de domestiquer les vaches. » Un livre à dévorer cet été pour (re)découvrir le caractère ancestral, traditionnel et universel de la transformation du lait.

Ni cru, ni cuit de Marie-Claire Frédéric, Alma éditeur, 29 €.

creme-beurre-fromageCrème, beurre, fromage : la simplicité a tout bon !

Auteur de best sellers vendus dans le monde entier, Trish Deseine a concocté avec La Grande Épicerie de Paris, véritable temple des gourmets, trois appétissants cahiers de recettes thématiques. Celui consacré aux produits laitiers propose une vingtaine d’idées gourmandes pour se régaler en toute simplicité. Nos coups de cœur côté salé : les langoustines grillées au beurre aromatisé aux herbes et piment pour un repas estival, mais aussi le fameux welsh rarebit au fromage fondu à déguster dès les premiers frimas. À découvrir également pour les amateurs de petits pains express : les délicieux soda farls irlandais au lait ribot. En dessert, on fond pour la crème glacée magique en deux ingrédients seulement (crème fraîche épaisse et sucre) et pour la tout aussi minimaliste glace au lait vanillée (lait frais entier, sucre, vanille). Pour les plus gourmands, c’est le cheesecake banoffee qui s’impose, avec le célèbre duo banane-caramel au beurre salé. En bonus, ne manquez pas les astuces de l’auteur pour constituer un plateau de fromages ou encore les différentes façons de déguster les beurres Bordier.

Crème, beurre, fromage de Trish Deseine, Les Cahiers de La Grande Épicerie de Paris – Alternatives, 10 €.

frozen-yogurtsFrozen yogurts : la tentation de l’été

Quel dessert est plus léger qu’une crème glacée, plus doux qu’un sorbet et aussi gourmand qu’un sundae ? Le yaourt glacé bien entendu ! Avec ses toppings variés (coulis, pépites de chocolat…), cette gourmandise que l’on surnomme « FroYo » se prépare maintenant à la maison grâce à l’alléchant recueil de recettes de Joséphine Piot. Après quelques conseils pour réussir les frozen yogurts – des ustensiles au dressage en passant par les toppings, la conservation et le choix du yaourt (idéalement brassé pour une texture optimale) –, place à la recette de base : du yaourt, de la crème fraîche liquide et du sucre glace, rien de plus ! Les variations se jouent surtout sur les toppings : banane-chocolat chaud, tatin (pommes et sauce caramel au beurre salé), fruits d’été… Pour les becs salés, le yaourt glacé se déguste aussi en apéritif ou en entrée, à la petite cuillère façon verrine ou sur un tian de légumes. Le FroYo maison n’attend plus que vous !

Frozen yogurts de Joséphine Piot, Solar, 6,99 €.

FaisselleB
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La grande aventure de la transformation du lait : le fromage frais

La grande aventure de la transformation du lait : le fromage frais

Petite expérience amusante pour comprendre la composition du lait.

img3 img2 img1Vous n’avez pas pu assister aux passionnants ateliers scientifiques du Salon International de l’Agriculture 2014 ? Retrouvez les expériences sur le site www.produits-laitiers.com pour mettre en œuvre chez vous les grandes technologies de la transformation du lait.

Pourquoi cette expérience ?

Pour montrer que dans le lait, il y a de la « matière sèche ». Difficile à imaginer quand on voit une bouteille de lait liquide !

Ce qu’il vous faut :

  • 500 ml de lait entier frais ou microfiltré.
  • Un thermomètre à sonde.
  • De la présure (en pharmacie). Quelques gouttes suffisent pour la quantité de lait. Le flacon se conserve très longtemps au réfrigérateur.
  • Des faisselles en plastique (conservées et lavées lors de vos achats de faisselles au supermarché).
  • Un grand plat pour y déposer les faisselles.

Comment faire ?

  • Versez le lait dans une casserole et faites-le chauffer doucement. Plongez le thermomètre à sonde dans le lait.
  • Quand la température atteint environ 40 °C (le lait ne doit pas bouillir), versez le lait dans un saladier.
  • Ajoutez 3 à 5 gouttes de présure (la quantité peut varier selon la marque employée, consultez la notice avant utilisation) et mélangez délicatement. Couvrez et laissez reposer à température ambiante pendant 24 heures.
  • Une sorte de gel s’est formé dans le lait : c’est le caillé. Il faut couper ce gel pour évacuer le petit-lait et ne récupérer que le caillé.
  • Posez les faisselles dans le grand plat et remplissez-les avec le caillé à l’aide d’une louche. Laissez égoutter pendant 24 heures de plus.
  • Démoulez et dégustez le fromage frais ainsi obtenu !
  • En fouettant le caillé et en le mettant en pot, on obtient du fromage frais. En moulant le caillé et en le salant, on obtient du fromage.

Comment ça marche ?

Le lait n’est pas seulement un liquide blanc et délicieux : il s’agit d’un cocktail extraordinaire dans lequel on trouve de l’eau (87 %), mais aussi de la matière sèche constituée de protéines, de matières grasses, de sucre, de minéraux et de vitamines. Autrement dit, dans 1 litre de lait, soit environ 1 kg, il y a 870 g d’eau et 130 g de matière sèche. Or, la fabrication de fromage frais est l’une des manières d’observer cette matière sèche.

En effet, le fromage est simplement fabriqué à partir de lait additionné d’un peu de présure, substance contenue dans la caillette, le quatrième estomac des jeunes ruminants. Elle est constituée d’enzymes qui font coaguler les protéines du lait. En s’agglutinant, ces dernières piègent les matières grasses du lait, mais aussi l’eau et le sucre, donnant du fromage.

L’emprésurage est une technique laitière très répandue pour la fabrication du fromage. Il s’agit d’ailleurs pour certains fromages d’une condition sine qua non pour qu’ils obtiennent une Appellation d’Origine Protégée (AOP) ou un Label rouge. Mais il existe une technique encore plus rapide pour observer la matière sèche du lait : il suffit d’ajouter quelques gouttes de citron pressé (ou de vinaigre blanc), de remuer et d’observer en quelques secondes l’apparition de grumeaux blancs. Ces derniers sont en fait les caséines, ces fameuses protéines du lait qui, à cause de l’acidité, coagulent et s’agglutinent les unes contre les autres. Il ne reste plus, alors, qu’à séparer la partie solide (le caillé) de la partie liquide (le petit-lait). Si les fromages frais n’ont pas tous la même texture, c’est, entre autres raisons, à cause des différentes façons de faire coaguler le lait !

Si vous souhaitez accélérer le processus d’emprésurage et voir la coagulation se produire en moins d’une heure, n’hésitez pas à reproduire l’expérience ci-dessus en utilisant un verre de lait et 2 c. à café de présure. Attention : le fromage obtenu ne sera pas consommable, la présure en dose aussi importante lui donnant une saveur très désagréable. Mais vous aurez ainsi pu observer « en accéléré » ce qui se produit avec le temps et le savoir-faire fromager…