Cuisine et Recettes

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Une mayonnaise légère, oui, c’est possible !

Les produits laitiers permettent de concocter de délicieuses mayonnaises allégées.

Mayonnaise légère

Envie de légèreté avec l’arrivée des beaux jours ? La mayonnaise s’allège sans s’affadir grâce au yaourt, au fromage blanc et au lait concentré non su­cré. Merci les produits laitiers !

Option n° 1 : la mayonnaise au yaourt

Pour assaisonner une salade de crudités, le yaourt a tout bon : mélangé avec de la mayonnaise en « tant pour tant » (un volume de yaourt pour un volume de mayonnaise), il allège la sauce tout en la fluidifiant et en lui donnant une subtile note acidulée. Le résultat est parfait dans un coleslaw (salade de chou blanc à l’américaine) pour accompagner hamburgers et grillades, en ajoutant un trait de vinaigre de cidre et une touche de su­cre afin d’équilibrer les saveurs.

Option n° 2 : le fromage blanc à la rescousse

Cette fois, le laitage sert à monter la mayonnaise elle-même. Pour garder la consistance soyeuse de la mayonnaise, un « noyau » de sauce est d’abord formé de manière classique, puis on ajoute du fromage blanc non allégé (ce qui ne veut pas dire qu’il n’est pas léger !), petit à petit comme avec l’huile, en mélangeant vivement afin d’émulsionner le tout.

Option n° 3 : du lait concentré non su­cré

Dans cette troisième version de mayonnaise allégée, l’émulsion huile + produit laitier permet encore de diminuer la quantité de matière grasse, mais elle présente un autre avantage pour les allergiques aux protéines de l’oeuf ou quand les placards sont (presque) vides : elle ne contient pas d’œuf. Le principe : mixer dans un blender ou un récipient haut avec un mixeur plongeant une petite boîte de lait concentré non su­cré réservé au frais, un demi-verre d’huile, du jus de citron ou du vinaigre, de la moutarde et du sel. Le mélange doit épaissir jusqu’à la consistance d’une mayonnaise.

Bonus : les boosteurs de saveurs

Ces mayonnaises laitières gagnent à être aromatisées à volonté : échalote ou ail hachés, zestes et jus d’agrumes (citron ou orange), ketchup, épices (curry, paprika, piment, safran…), herbes fraîches ciselées (ciboulette, persil, coriandre, basilic, estragon, cerfeuil…), câpres et cornichons finement hachés, etc.

Comme les mayonnaises traditionnelles, elles accompagnent des crudités, de l’avocat, des asperges, des crevettes, des viandes et poissons froids ou des terrines de poisson. Elles se glissent aussi dans des verrines onctueuses, enrichissent les sandwichs et assaisonnent idéalement les salades de pommes de terre. À vous de trouver votre mélange préféré !

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Que faire avec du lait fermenté ?
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Que faire avec du lait fermenté ?

8 idées pour utiliser le lait fermenté.

Qu’il s’appelle lait ribot, babeurre, labné, lben, buttermilk ou kéfir, le lait fermenté, qui a autant de vertus nutritionnelles que le lait, a plus d’un tour dans son sac.

  1. Des sauces. Le lait fermenté permet de concocter des vinaigrettes laitières légères et subtilement acidulées. Il s’enrichit alors d’aromates (ail, oignon, jus de citron, herbes fraîches finement ciselées… ) ou de fromage bleu écrasé avec un soupçon de vinaigre et du poivre – un délice avec n’importe quelle salade de crudités. Traditionnellement, le lait ribot breton fait aussi office de sauce pour les galettes de sarrasin et les pommes de terre chaudes.
  2. Des soupes froides. Mixé avec des épices, des courgettes ou des petits pois cuits, du concombre, de la chair d’avocat, de l’oseille ou des herbes fraîches à volonté, le lait fermenté rafraîchit les chaudes journées d’été, dans des verrines apéritives ou des grands verres en guise d’entrée désaltérante.
  3. Des marinades. Il est la base idéale pour les marinades liquides destinées aux viandes blanches, aux poissons et aux crevettes. Additionné d’épices et éventuellement de jus de citron, il les attendrit tout en les parfumant. Une fois essuyés, les mets passent au gril (barbecue ou four) pour un résultat particulièrement moelleux.
  4. Des panés. Le lait fermenté remplace les œufs pour une panure à l’anglaise revisitée : blancs de volaille ou petits filets de poisson blanc sont passés dans une farine aromatisée, du lait fermenté puis de la chapelure. Encore mieux pour les viandes blanches : une marinade de quelques heures au frais dans le lait fermenté, une simple panure avec de la farine aromatisée puis un passage en friture, façon fried chicken (poulet frit) américain. Fondant assuré !
  5. Du pain. Associé avec de la farine, du sel et du bicarbonate alimentaire, le lait fermenté est l’ingrédient clé du pain le plus facile du monde : le fameux soda bread irlandais, qui ne nécessite ni pétrissage, ni levée !
  6. Des pâtisseries. Les Anglo-Saxons le savent bien : en remplacement du lait dans les recettes, le buttermilk rend les pâtisseries particulièrement souples et légères en bouche. À vous les meilleurs pancakes, muffins et autres gaufres maison.
  7. Des glaces. Envie d’une glace au yaourt facile et rapide ? Passé en sorbetière avec un sirop de sucre, du miel, du sirop d’érable ou du sirop d’agave, ainsi qu’un peu de jus de citron jaune ou vert pour ceux qui veulent renforcer la saveur acidulée, le lait fermenté se transforme en sorbet tout doux.
  8. Des boissons. Mixé avec des fruits frais ou surgelés, il devient smoothie pour le petit-déjeuner ou le goûter. Façon lassi sucré, il se marie avec de la mangue, de la cardamome ou du sirop de rose, tandis qu’en mode salé, les fruits sont remplacés par de la menthe ou de la coriandre, du gingembre frais et du jus de citron vert : une boisson incontournable pour apaiser le feu du piment de certains plats indiens !

> Astuce : vous n’avez pas de lait fermenté sous la main et le supermarché est fermé ? Mélangez 250 ml de lait entier avec 1 cuillère à soupe de jus de citron, laissez reposer pendant 10-15 minutes à température ambiante, c’est prêt à cuisiner !

Cheesecake japonais
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Tendance, le cheesecake japonais !

Tendance, le cheesecake japonais !

Très populaire au Japon, le gâteau soufflé au fromage frais à tartiner n’en finit pas de faire des émules chez les pâtissiers amateurs.

La dernière marotte des foodies au bec sucré ne comprend que 3 ingrédients : du fromage frais à tartiner, des œufs et du chocolat blanc. Petit voyage au Japon où, contrairement à une idée reçue, l’alimentation contemporaine comporte bel et bien des produits laitiers !

Le Japon a son cheesecake

Peu de gâteaux ont autant voyagé que le cheesecake. Originaire d’Europe de l’Est, le gâteau moelleux au fromage a traversé l’Atlantique pour devenir l’un des symboles de la gourmandise new-yorkaise. Comme plusieurs desserts occidentaux, il a ensuite été adopté par les Japonais dans la deuxième moitié du XXe siècle, non sans subir des modifications destinées à satisfaire les préférences gustatives locales, en particulier une texture plus légère et un goût moins sucré. Par ailleurs, si le cream cheese (fromage à la crème ou fromage frais à tartiner) reste l’ingrédient-clé de la recette revisitée, le cheesecake japonais ne comporte pas de base biscuitée : il se présente simplement sous la forme d’un gâteau rond cuit au four, à la consistance aérienne, presque mousseuse, loin de la densité crémeuse du gâteau anglo-saxon – on l’appelle d’ailleurs aussi « gâteau soufflé au fromage ». Certains commerces en ont fait une véritable spécialité et l’exportent même dans d’autres pays.

Le buzz du cheesecake japonais à 3 ingrédients

Habituellement, le cheesecake japonais est préparé avec du fromage frais à tartiner de type St Morêt ou Philadelphia, que l’on mélange avec des blancs d’œuf, du sucre, du beurre, de la crème ou du lait, ainsi qu’un peu de farine. En 2013, une jeune Japonaise a simplifié la recette en la réduisant à 3 ingrédients seulement : du fromage, des œufs et du chocolat blanc. Ce dernier permet de remplacer le sucre tout en apportant de l’onctuosité. Postée en 2013 sur Youtube, sa vidéo compte à ce jour près de 7,5 millions de vues ! On vous laisse la découvrir (en anglais) :

En résumé (et en français !), cela donne la recette suivante :

  • Préchauffer le four à 170 °C.
  • Faire fondre 120 g de chocolat blanc au bain-marie.
  • Ajouter 120 g de fromage frais à tartiner, mélanger.
  • Ajouter 3 jaunes d’œuf, mélanger de nouveau.
  • Battre les 3 blancs d’œuf en neige ferme et les incorporer à la préparation.
  • Verser la pâte dans un moule à manqué de 15 cm de diamètre, beurré et tapissé de papier sulfurisé.
  • Poser le moule dans un plat, remplir ce dernier d’eau bouillante pour faire un bain-marie, puis procéder à une cuisson en 3 temps : 15 minutes à 170 °C, 15 minutes à 160 °C puis 15 minutes dans le four éteint.
  • Laisser entièrement refroidir avant de démouler et de saupoudrer de sucre glace.

Sur cette base, on est libre de personnaliser le gâteau à volonté, en le parfumant avant la cuisson (zeste de citron jaune ou vert finement râpé, jus de citron, thé matcha, vanille, rhum, Cointreau…) ou en l’agrémentant au moment du service (coulis de fruits rouges, sauce au caramel au beurre salé, confiture de lait, chocolat fondu, crème chantilly, fraises ou framboises fraîches, petits bonbons…). Un nouveau basique à connaître !

Crédit photo : « Japanese Soufflé Cheesecake » by Happy Home Baking (CC BY-NC-ND 3.0 SG).