Cuisine et Recettes

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Une pizza, oui, mais à la crème !

La pizza à la sauce tomate et au fromage, c’est délicieux. Mais pourquoi ne pas renouveler le plaisir avec des pizzas blanches à la crème fraîche ?

Pizza à la crème

Pour les heureux propriétaires d’un jardin équipé d’un four à pizza, les beaux jours sonnent le départ des pizza parties en famille et entre amis. Mais que les autres se rassurent : il suffit d’une plaque et d’un four pour confectionner de délicieuses pizzas à la crème et au fromage.

Une autre version de la « pizza bianca » italienne

Non, toutes les pizzas ne sont pas garnies avec de la sauce tomate ! Une telle affirmation serait même un contresens historique : l’Italie connaissait le principe de la pizza – une pâte à pain aplatie, garnie et cuite – avant même que les conquistadores n’introduisent sur le Vieux Continent la tomate découverte en Amérique. C’est pourquoi dès le XVIIe siècle, des recettes décrivent des pizzas enduites de saindoux puis agrémentées de fromage avant d’être placées dans le four à bois. Et puisque les produits laitiers ont eux aussi largement précédé la tomate dans les cuisines européennes, la pizza « crémière » n’a rien d’insensé, CQFD.

Ceci étant, il n’est pas indispensable d’invoquer la grande histoire pour se régaler d’une part de pizza à la crème : l’argument « c’est délicieux » n’est-il pas suffisant ? Le principe est simple : le socle est toujours constitué d’une pâte à pain étalée plus ou moins finement, mais, en guise de garniture de base, la sauce tomate est remplacée par de la crème fraîche épaisse ou liquide. De préférence entière, celle-ci est étalée telle quelle sur la pâte ou préalablement mixée avec une herbe aromatique (basilic, roquette…) pour une pizza toute verte. Au niveau des garnitures, tout est permis, du mariage le plus classique à la créativité la plus débridée. Un petit conseil pour brouiller les pistes : ne pas hésiter à utiliser de la crème ET des tomates car, comme le montre la recette traditionnelle de sauce bolognaise, les deux ingrédients s’entendent comme des larrons en foire.

Nos 10 meilleures idées de pizzas crémières

  1. La carbonara : crème fraîche + rondelles d’oignon fondues dans du beurre + lardons poêlés + fromage râpé + jaunes d’œuf ajoutés quelques minutes avant la fin de la cuisson.
  2. La royale crème : crème fraîche + jambon blanc + champignons de Paris émincés + fromage râpé.
  3. La savoyarde : crème fraîche + reblochon + oignon + lardons poêlés.
  4. La raclette : crème fraîche + pommes de terre + viande des grisons ou jambon cru + fromage à raclette.
  5. La 3 fromages : crème fraîche + bleu + fromage de chèvre + mozzarella ou tome fraîche de l’Aubrac.
  6. La camembert-miel : crème fraîche + camembert + miel liquide + feuilles de romarin + poivre.
  7. La verte : crème fraîche mixée avec du basilic ou de la roquette + rubans de courgette + pancetta + olives + fromage râpé.
  8. La Méditerranéenne : crème fraîche + tranches de tomate ou artichauts violets taillés finement à la mandoline + speck + olives + fromage râpé.
  9. La Grecque : crème fraîche + feta émiettée + jeunes pousses d’épinards + origan + huile d’olive.
  10. La nordique : crème fraîche + saumon fumé ou truite fumée + fromage râpé + jus de citron et aneth après la cuisson.

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Quatre-quarts
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La cuisine des kermesses

La cuisine des kermesses

Nos meilleures recettes pour régaler les écoliers lors des fêtes d’école de fin d’année.

Au mois de juin, les kermesses investissent les cours des écoles ! Pour ravitailler les enfants entre deux parties de pêche au canard et renflouer les caisses de la coopérative scolaire, les parents sont généralement mis à contribution. Besoin d’inspiration ? Retrouvez nos meilleures idées de recettes à emporter.

1/ Les roses des sables

Des pétales de céréales, du beurre et du chocolat : 3 ingrédients suffisent pour confectionner des bouchées gourmandes aussi exquises que jolies – on les appelle « roses des sables » car elles ressemblent beaucoup aux formations minérales qui portent le même nom. On les prépare en faisant fondre du chocolat et du beurre, en ajoutant à ce mélange des pétales de céréales de type corn flakes puis en formant des petits tas sur une plaque couverte de papier sulfurisé : en refroidissant, ceux-ci se figent tout en restant croustillants. À confectionner avec les enfants pour un atelier cuisine ludique et gourmand.

2/ Les biscuits

Toujours dans l’esprit miniature, les petits gâteaux et biscuits sont faciles à transporter et à conserver dans une boîte en fer. Du côté des gâteaux en modèle réduit, les muffins, madeleines et financiers font toujours leur petit effet, sans compter les jolis cupcakes à décorer aux couleurs préférées des enfants, avec glaçages, ganaches et bonbons colorés. Quant aux biscuits, ils se déclinent sous toutes les formes et séduisent autant les parents que leur progéniture : cookies aux pépites de chocolat, petits sablés à découper avec des emportes-pièces amusants, galettes ou palets bretons faisant la part belle au beurre salé, palmiers de pâte feuilletée à la pâte à tartiner, élégants cannelés, tuiles et langues de chat… Ils demandent généralement plus de temps de préparation, mais quel succès !

3/ Les gâteaux

Pour les parents pressés, le bon vieux gâteau des familles s’impose : sa pâte se prépare en trois coups de cuillère à pot, il cuit tout seul dans le four, puis, une fois refroidi, il voyage tranquillement jusqu’à l’école, enveloppé dans une feuille de papier d’aluminium. Sur place, il ne reste plus qu’à le couper en tranches ou en parts. En fonction des disponibilités du placard et des envies, la variété reste de mise : cake sucré, gâteau au yaourt, quatre-quarts, gâteau magique à trois couches, marbré, gâteau invisible, brownies, gâteau au chocolat

4/ Les gourmandises salées

Enfin, parce que les enfants ne sont pas exclusivement amateurs de recettes sucrées, pourquoi ne pas faire dans l’originalité avec un cake au fromage et aux olives ou un gâteau au yaourt salé ? Autres classiques des buffets : les pizzas, quiches et autres tartes salées, qui se découpent en petits morceaux à présenter sur un plateau. Les petits roulés plaisent également beaucoup aux enfants, tout comme les brochettes de fromage et de fruit, ainsi que les pop-corns maison… salés !

Fromages et vins de Porto
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À la découverte des accords entre fromages français et vins de Porto

À la découverte des accords entre fromages français et vins de Porto

Un mariage exploré par les meilleurs élèves des lycées hôteliers français à l’occasion de l’édition 2016 du concours général des lycées et des métiers.

Depuis 2003, le ministère de l’Éducation nationale a tissé un partenariat fructueux avec l’Institut des Vins du Douro et de Porto. L’objectif : faire découvrir la diversité des vins de Porto aux élèves des lycées professionnels et technologiques, mais aussi imaginer des complémentarités entre vins de Porto et gastronomie française. Cette année, avec le concours général des lycées et des métiers, le fromage est à l’honneur !

Un concours général des lycées et des métiers sous le signe du fromage

Le concours général des lycées et des métiers distingue, chaque année, les meilleurs élèves ou apprentis à travers des épreuves plus exigeantes et plus longues que celles du baccalauréat. Il s’agit d’une tradition ancienne, puisque le premier concours général s’est déroulé en 1744 pour récompenser les meilleurs élèves de Paris. Cette année, pour la partie « commercialisation et service en restauration » (lycées hôteliers), 12 élèves issus des meilleurs lycées professionnels se sont affrontés au lycée hôtelier Médéric de Paris. Parmi les nombreuses épreuves, une prestation autour du fromage devait être menée devant les membres du jury et les personnalités conviées au dîner de gala. Le thème de cette épreuve : les meilleurs accords entre les vins de Porto et les fromages.

Il n’y a pas un mais des vins de Porto

Le porto, né au Portugal dans la vallée du Douro, est un vin doux dit « muté ». Cela signifie que l’on ajoute un peu d’eau-de-vie neutre lors de la fermentation, ce qui permet de conserver les sucres et d’augmenter le potentiel alcoolique du vin. Mais sur cette base commune, il existe une grande diversité de produits. Les portos dits « Tawny », par exemple, vieillissent dans des petits tonneaux qui accentuent le contact avec le bois et l’oxygène. Ils acquièrent ainsi, par oxydation naturelle, une couleur tirant vers le roussâtre, ainsi que des parfums de fruits secs et de sous-bois. Le plus prestigieux des portos reste le Vintage, mais il nécessite un long vieillissement en bouteille (au moins 20 ans). Le Late Bottled Vintage (LBV), qui mûrit plus longtemps dans de très grands fûts avant d’être embouteillé, offre des sensations immédiates à un prix beaucoup plus doux. Tawny et LBV sont particulièrement recommandés pour les dégustations de fromage, en particulier avec les bleus, les pâtes dures bien affinées et les chèvres.

Trois idées d’accords pour commencer

La consigne donnée aux candidats ? Créer un argumentaire de vente pour mettre en valeur trois accords auprès de clients potentiels en restauration :

  • Porto Graham’s Tawny 10 ans d’âge et vieux rodez.
  • Porto Gran Cruz 20 ans d’âge et vieux comté 24 mois.
  • Porto Sandeman LBV 2006 et fourme d’Ambert moelleuse et longuement affinée (une mention particulière pour cet accord qui rappelle le mariage fromage-vin le plus célèbre d’Angleterre : celui qui unit stilton et vin de Porto).

Les résultats seront dévoilés lors d’une cérémonie à la Sorbonne au début du mois juillet, mais en attendant, rien ne vous empêche d’organiser chez vous une dégustation fromage-porto !

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.