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Que veut dire… croûte lavée ?

Une technique d’affinage bien particulière.

Assortiment de fromages à pâte molle et croûte lavée

Maroilles, munster, époisses, langres, livarot, pont-l’évêque, aisy cendré, curé nantais… : ces fromages font partie de la prestigieuse famille des croûtes lavées, fabriquées essentiellement dans le nord et l’est de la France (Flandre, Picardie, Hainaut, Champagne, Artois, Doubs…) selon une tradition millénaire.

Une technique d’affinage particulière

Pendant leur affinage, certains fromages font l’objet de traitements spécifiques. Certains sont régulièrement frottés, d’autres sont affinés sous plastique pour éviter la formation d’une croûte. Les fromages à pâte molle et à croûte lavée sont, comme leur nom l’indique, régulièrement lavés en surface et brossés pour activer la fermentation. Cette technique, visant au départ à prolonger la conversation des fromages, serait née dans les monastères du Moyen Âge.

La croûte ainsi obtenue présente un aspect souple, humide et plus ou moins collant. Sa couleur varie du jaune orangé au brun, en passant par les ocres et les rouges, tandis que la pâte garde un ton ivoire soutenu. À l’issue du traitement, le fromage développe une odeur puissante et ammoniacale, caractéristique des pâtes molles à croûte lavée.

Avec quoi lave-t-on les fromages ?

Le lavage et le brossage sont effectués par immersion puis à la main, à l’éponge ou à la brosse. La solution de lavage est une eau plus ou moins salée, à laquelle on ajoute parfois un ingrédient :

  • eau salée pour le mont-d’or (c’est sa ceinture d’épicéa qui lui apporte sa saveur caractéristique) ;
  • eau salée et Brevibacterium linens ou « ferment du rouge » pour le munster, le maroilles, l’époisses, le livarot, ou le pont-l’évêque ;
  • eau salée et rocou pour le langres ;
  • eau claire ou à peine salée pour le livarot, additionnée de rocou pour certains fromages ;
  • eau salée et alcool issu du même terroir pour l’époisses (marc de Bourgogne), le livarot (cidre), le bergues (bière), le sablé de Wissant (bière également), le timanoix (liqueur de noix), etc.

À noter que les pâtes molles à croûte lavée comptent dans leurs rangs sept Appellations d’Origine Protégée (AOP) : l’époisses, le langres, le livarot, le pont-l’évêque, le maroilles, le mont-d’or ou vacherin du haut Doubs et le munster-géromé.

Crédit photo : V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL.

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