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Les produits laitiers
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Que veut dire « pasteurisé » ?

Découverte de l’une des techniques de conservation les plus courantes.

Lait pasteurisé

C’est Louis Pasteur et son successeur Émile Duclaux qui, au XIXe siècle, ont posé les bases de la pasteurisation. Mais que recouvre cette technique phare de l’univers des produits laitiers ?

Une technique de conservation par la chaleur

La limite de consommation du lait cru, réfrigéré immédiatement après la traite et bouilli plusieurs minutes avant d’être dégusté, n’excède pas 48 heures. Au-delà, le développement des microorganismes le rend dangereux à la consommation (il « tourne »). Au fil des siècles, les hommes ont donc cherché comment conserver cet aliment précieux, inventant plusieurs techniques parmi lesquelles figure… la pasteurisation ! Celle-ci permet en effet, en chauffant le lait, de détruire certains micro-organismes indésirables et de prolonger sa durée de conservation.

Concrètement, le lait est chauffé pendant quinze à vingt secondes à une température comprise entre 72 et 85 °C, ce qui préserve en grande partie ses qualités gustatives et bactériologiques. Il est vendu en bouteille, entier ou demi-écrémé, au rayon frais des supermarchés, généralement sous la dénomination de « lait frais ». Dans l’industrie, la plupart des yaourts sont fabriqués avec du lait pasteurisé, tout comme une partie des fromages.

Pasteurisé, stérilisé…

Mais alors, quelle est la différence entre la pasteurisation et la stérilisation par procédé UHT ? Les deux font partie des techniques de conservation par le chaud. Ce sont les traitements thermiques qui varient :

  • Le lait pasteurisé est obligatoirement chauffé à moins de 100 °C. Il doit être conservé au réfrigérateur à 4 °C et impérativement consommé dans les sept jours qui suivent son conditionnement. Une fois ouvert, il ne se garde que deux ou trois jours.
  • Enfin, avec le procédé UHT, le lait subit une stérilisation par Ultra Haute Température (entre 140 °C et 150 °C) pendant 2 à 5 secondes. Tous les micro-organismes sont détruits, permettant une conservation de trois mois tant que l’emballage n’a pas été ouvert.

> À lire également : comment assure-t-on la qualité du lait ?

Crédits photos : N.CARNET / L. GUENEAU / CNIEL

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