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    Question pas bête : quelle est la différence entre la chantilly et la crème fouettée ?

    On les emploie souvent comme synonymes, mais « chantilly » et « crème fouettée » ne désignent pas tout à fait la même recette.

  • 22-04
    Fromager, c’est un métier : Ludovic Bisot, MOF 2015

    Fromager depuis 2010, Ludovic Bisot a travaillé sept jours sur sept, pendant dix-huit mois, pour présenter le concours de Meilleur Ouvrier de France (MOF) 2015. Pari gagné ! Quelques jours après avoir décroché le titre, ce fromager plein d’humour revient sur son parcours et son métier. Comment êtes-vous devenu fromager ? Par une reconversion professionnelle. […]

  • 20-04
    8 idées pour marier asperges et produits laitiers

    Qu’elle soit blanche, violette ou verte, l’asperge est la reine du printemps ! Avec les produits laitiers, elle forme un accord parfait. 1/ Des asperges en vinaigrette laitière : faire cuire des asperges dans un grand volume d’eau bouillante salée (15-20 minutes pour des asperges blanches et violettes, 10-15 minutes pour des asperges vertes). Les […]

  • 17-04
    Vive le goûter… pour les grands et les petits !

    À tous les âges, le goûter fait l’unanimité.

  • 15-04
    Que faire avec… du lait cru ?

    Si vous avez la chance de trouver du lait cru, profitez-en pour préparer des recettes simples où le lait tient le rôle principal. Les meilleures recettes à base de lait cru Pour les amateurs de lait, le lait cru, avec sa saveur riche et sa texture onctueuse, constitue un véritable trésor gustatif. Par conséquent, il […]

  • 10-04
    Les petits-déjeuners du monde : l’Italie

    Après l’Angleterre, l’Allemagne, l’Espagne, les États-Unis, la Chine et l’Afrique du Sud, place à la dolce vita ! En Italie, le petit-déjeuner (prima colazione) se compose le plus souvent d’une boisson chaude et d’une viennoiserie. Les plus répandus ? Le cappuccino et le cornetto. Un cappuccino pour commencer la journée Pour les Italiens, le cappuccino […]

  • 01-04
    Les meilleurs accords entre bières et fromages de Savoie

    Pour Élisabeth Pierre, experte en bières indépendante et formatrice en zythologie – la science de la bière –, les prestigieux fromages de Savoie sont particulièrement indiqués pour explorer l’alliance entre bière et fromage : « actuellement, la Savoie constitue l’une des zones en France les plus dynamiques en nombre de brasseries et en variété de […]

  • 30-03
    Colporteurs des alpages 2015 : tentez de décrocher le job le plus insolite de l’été !

    Pour la troisième année consécutive, le syndicat de défense du beaufort, le célèbre fromage de Savoie, recherche ses « colporteurs des alpages » pour représenter et de promouvoir la filière au cœur des Alpes et de l’été. Un boulot de rêve ! Bien plus qu’un job d’été Pendant les 2 mois d’été, les colporteurs des […]

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Les produits laitiers
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Que veut dire « pasteurisé » ?

Découverte de l’une des techniques de conservation les plus courantes.

Lait pasteurisé

C’est Louis Pasteur et son successeur Émile Duclaux qui, au XIXe siècle, ont posé les bases de la pasteurisation. Mais que recouvre cette technique phare de l’univers des produits laitiers ?

Une technique de conservation par la chaleur

La limite de consommation du lait cru, réfrigéré immédiatement après la traite et bouilli plusieurs minutes avant d’être dégusté, n’excède pas 48 heures. Au-delà, le développement des microorganismes le rend dangereux à la consommation (il « tourne »). Au fil des siècles, les hommes ont donc cherché comment conserver cet aliment précieux, inventant plusieurs techniques parmi lesquelles figure… la pasteurisation ! Celle-ci permet en effet, en chauffant le lait, de détruire certains micro-organismes indésirables et de prolonger sa durée de conservation.

Concrètement, le lait est chauffé pendant quinze à vingt secondes à une température comprise entre 72 et 85 °C, ce qui préserve en grande partie ses qualités gustatives et bactériologiques. Il est vendu en bouteille, entier ou demi-écrémé, au rayon frais des supermarchés, généralement sous la dénomination de « lait frais ». Dans l’industrie, la plupart des yaourts sont fabriqués avec du lait pasteurisé, tout comme une partie des fromages.

Pasteurisé, stérilisé…

Mais alors, quelle est la différence entre la pasteurisation et la stérilisation par procédé UHT ? Les deux font partie des techniques de conservation par le chaud. Ce sont les traitements thermiques qui varient :

  • Le lait pasteurisé est obligatoirement chauffé à moins de 100 °C. Il doit être conservé au réfrigérateur à 4 °C et impérativement consommé dans les sept jours qui suivent son conditionnement. Une fois ouvert, il ne se garde que deux ou trois jours.
  • Enfin, avec le procédé UHT, le lait subit une stérilisation par Ultra Haute Température (entre 140 °C et 150 °C) pendant 2 à 5 secondes. Tous les micro-organismes sont détruits, permettant une conservation de trois mois tant que l’emballage n’a pas été ouvert.

> À lire également : comment assure-t-on la qualité du lait ?

Crédits photos : N.CARNET / L. GUENEAU / CNIEL

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