1. Les produits laitiers pour des volailles moelleuses
- A la façon du rôti de porc au lait, toutes les volailles peuvent être dorées au beurre puis cuites en cocotte avec 1 litre de lait entier enrichi d’aromates (sel et poivre, gousses d’ail, herbes fraîches, zeste de citron…). En fin de cuisson, la sauce coagulée est mixée pour napper voluptueusement les tendres morceaux de viande.
- Autre produit laitier aux pouvoirs magiques : le petit-suisse. Travaillé en farce avec des aromates (ail, oignon, herbes, sel, poivre, petits dés de boudin blanc…) ou tout simplement ajouté à une farce traditionnelle (à retenir pour la dinde de Noël), il nourrit les volailles rôties de l’intérieur en rendant leur chair moelleuse et parfumée. La cuisson se fait de manière classique, au four, selon sa recette préférée.
- Enfin, yaourts et laits fermentés composent des marinades idéales pour les filets ou les brochettes de volaille avant leur passage au gril. Leur secret : leur légère acidité qui attendrit les chairs tout en leur apportant un supplément de saveur. Des ingrédients en plus pour le goût (miel, moutarde, oignon, ail, rondelles de carottes, zestes d’agrumes, herbes fraîches ou séchées, épices en poudre…), quelques heures de repos et le tour est joué !
2. Les produits laitiers pour des sauces onctueuses
- Outre la merveilleuse sauce du poulet cuit dans du lait, on pense bien sûr aux sauces chaudes à la crème fraîche, aussi répandues dans la popote quotidienne que dans la cuisine de terroir. Du côté des familles, on pense au classique poulet à la moutarde et à la crème ainsi qu’au plus exotique sauté de volaille au curry. Pour les inconditionnels de cuisine traditionnelle, les recettes ne manquent pas : poulet vallée d’Auge, poulet de Bresse façon « Mère Blanc », waterzoï de volaille…
- Idem pour les sauces au beurre, grandes fiertés de la cuisine française classique, qui accompagnement particulièrement bien les blancs de volaille. On pense notamment à la sauce mousseline, dérivée de la sauce hollandaise à laquelle on ajoute de la crème fouettée pour la rendre plus légère en bouche.
- Dans l’univers des sauces froides, le fromage blanc est à l’honneur pour sa légèreté. On le parfume au choix avec de l’ail haché ou des échalotes, un filet de jus de citron, des herbes fraîches finement ciselées ou des épices (paprika, curry en poudre…). Idéal pour accompagner des filets de poulet, des nuggets ou des restes de dinde de Noël.
3. Les produits laitiers pour le goût
- Beurre, lait, crème fraîche, produits laitiers frais… : qu’ils soient utilisés à chaud ou à froid, tous donnent du goût aux volailles. Mais le champion dans ce domaine, c’est bien sûr le fromage, et notamment la famille des pâtes persillées. On pense par exemple aux délicieux « buffalo wings » originaires des États-Unis : ces ailes de poulet très épicées, frites ou grillées, sont traditionnellement servies avec des bâtonnets de céleri et une sauce au bleu. La douceur de cette dernière, composée de mayonnaise, de crème aigre, d’ail ou d’oignon, de vinaigre et de fromage bleu écrasé, contraste merveilleusement avec le feu de la marinade. Un accord parfait à tester également dans une salade verte aux restes de poulet, aux pommes et aux noix, avec un fromage bleu un peu ferme coupé en cubes.
- Autre recette qui fait mouche à tous les coups : les fameux cordons bleus, composés de fines escalopes de poulet de dinde garnies avec du fromage à pâte dure (gruyère, comté, beaufort…) et du jambon. Le tout est pané puis poêlé, ce qui fait doucement fondre le fromage à l’intérieur du cordon bleu : un véritable enchantement !
Crédit photo : Poulet au cidre et à la crème, A. Beauvais – A. Roche / Cercles Culinaires de France.
