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    LA CRÈME CHANTILLY
    Pour obtenir de la crème, il faut laisser reposer du lait cru : les globules de matière grasse vont remonter à la surface car ils sont moins denses que les autres composants du lait. Dans l’industrie, pour aller plus vite, on centrifuge le lait pour récupérer la crème. Aujourd’hui, tu peux trouver de la crème dans le commerce sous des formes variées : crue, pasteurisée, épaisse ou liquide.
       
    • La crème est constituée de gouttelettes de matière grasse dispersées dans l’eau : c’est ce qu’on appelle une émulsion de matière grasse dans l’eau. Mais cela n’explique pas comment on obtient de la mousse en la fouettant. En effet, si tu fouettes de l’huile et de l’eau ensemble, le mélange reste liquide !

    En fait, c’est grâce aux protéines contenues dans la crème que l’on fabrique de la Chantilly. Les protéines viennent enrober les bulles d’air que l’on introduit dans la crème en fouettant. Les bulles sont prises au piège et on obtient une mousse. Introduire des bulles d’air en s’aidant d’un fouet, c’est ce qu’on appelle "foisonner" ou "monter" la crème.

    • En utilisant un grand fouet avec de nombreux fils, tu introduis beaucoup d’air dans la crème en peu de temps. Si tu n’as qu’un petit fouet, il te faudra plus de temps pour monter ta crème.

     
    Photo : à l’œil nu ou avec une loupe, tu pourras facilement observer les bulles d’air emprisonnées dans la mousse.
     


     


    		   
    La crème que tu as fabriquée dans l’expérience est une crème fouettée. Pour l’appeler crème Chantilly, il faut lui ajouter du sucre.
    Pour les plus gourmands, la crème Chantilly se suffit à elle-même. Mais la plupart du temps, elle est utilisée en accompagnement de nombreux desserts.
    Elle est autant un plaisir des yeux qu’un plaisir des papilles et accompagne à merveille les fruits, les tartes sucrées ou les glaces. Tu peux trouver d’excellentes crèmes Chantilly en bombe mais il est aussi très simple de la fabriquer soi-même.
    Voici comment...
     
     
      RECETTE DE LA CREME CHANTILLY
    Dans un saladier, fouette 30 cl de crème liquide.Quand elle commence à s’épaissir, ajoute 20 g de sucre glace et fouette de nouveau jusqu’à ce qu’elle devienne ferme.

    Pour réussir à coup sûr ta crème Chantilly, place ton saladier, ton fouet et bien entendu la crème fraîche au réfrigérateur pendant quelques heures avant de t'en servir. Le froid permet en effet un meilleur foisonnement.

         EXPERIENCE

    		  

    Il te faut :

    • 50 cl de crème liquide
    • 2 saladiers
    • 1 petit et 1 grand fouet

    		• Verse 25 cl de crème dans le saladier n°1.
    • Fouette la crème avec le petit fouet jusqu’à ce qu’elle devienne mousseuse et épaisse.
    • Fais la même chose avec le reste de la crème dans le saladier n°2 mais en fouettant avec le grand fouet.
    • Compare les temps mis pour monter la crème.
     
    Lorsque tu fouettes ta crème trop longtemps, tu peux voir se former des gros grains.
    Ce sont les globules de matière grasse qui se sont progressivement soudés.
    Si tu les récupères dans une passoire, tu peux en faire une motte de… beurre ! C'est comme ça que le beurre est fabriqué dans l'industrie : la crème est transformée en beurre dans une baratte.

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