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    LE BEURRE CLARIFIÉ
    La première étape dans la fabrication du beurre consiste à séparer la crème du lait : c’est l’écrémage. Ensuite, la crème est transformée en beurre par agitation dans des barattes : c’est le barattage.
    Le beurre contient environ 16% d’eau et 82% de matière grasse. Bien qu’il se présente toujours sous forme de plaquettes ou de barquettes dans le commerce, il existe différents types de beurre : beurre doux, beurre salé ou même beurre allégé.
       
    Le beurre est constitué de gouttelettes d’eau dispersées dans la matière grasse : c’est une émulsion d’eau dans la matière grasse. Il contient aussi des protéines, dont les caséines.
     


    Lorsque tu chauffes du beurre, tu peux le voir changer d’état : de solide il devient liquide. Quand le beurre est devenu liquide, les caséines se déposent au fond du récipient car elles sont plus denses. Dans le saladier, tu observes donc un liquide jaune au dessus : c’est le beurre clarifié. En dessous se trouve un liquide blanc formé par les caséines et l’eau.

    Donc, fabriquer du beurre clarifié, cela revient à éliminer le protéines (surtout les caséines) pour ne garder que la matière grasse.


     
    		   

    Utilisé pour différentes sauces et pour la cuisson des viandes et des légumes, le beurre clarifié a la particularité de brûler beaucoup moins rapidement que le beurre non clarifié ou l’huile. Il se prépare facilement et peut se conserver pendant plusieurs jours. Grâce au beurre clarifié, tu peux préparer une onctueuse sauce mousseline qui accompagnera parfaitement des légumes ou du poisson.
     
     
      RECETTE DE LA SAUCE MOUSSELINE
    Dans une casserole mélange au fouet
    2 jaunes d’œufs avec 2 cuillères à soupe d’eau.

    Place ta casserole sur feu doux et remue jusqu’à ce que le mélange devienne onctueux et mousseux. Tu peux alors retirer la casserole du feu.

    Ajoute petit à petit 125 g de beurre clarifié tout en mélangeant.

    Enfin, ajoute 10cl de crème fouettée et le jus d’un ½ citron.
     

         EXPERIENCE

    		  

    Il te faut :

    250 g de beurre
    1 casserole
    1 saladier
    1 thermomètre alimentaire

    		• Place le beurre dans le saladier.
    • Remplis la casserole d’eau et place le saladier à l’intérieur
    • Fais chauffer le bain-marie à feu doux, sans ébullition de l’eau.
    • Quand le beurre devient liquide et atteint
    40° C environ, retire la casserole du feu.
    • Dans le saladier, tu observes un liquide blanc un peu pâteux au fond et un liquide jaune au-dessus, le beurre clarifié. Tu peux le récupérer délicatement à la louche.
     
    Peut-être l’as-tu déjà remarqué, mais le beurre est un peu l’inverse de la crème. En effet, le beurre est une émulsion d’eau dans la matière grasse alors que la crème est une émulsion de matière grasse dans l’eau. Quand on fabrique du beurre à partir de la crème, on inverse l’émulsion en agitant très fort la crème : les globules gras se regroupent en emprisonnant un peu d’eau. Le reste de l’eau est éliminé. Il est facile de vérifier s’il y a encore un peu d’eau dans le beurre : lorsque tu chauffes du beurre, il se forme des petites bulles. C’est tout simplement l’eau qui s’évapore…

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