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    LE YAOURT
    Le yaourt est un produit laitier vivant, car il contient des bactéries vivantes : au moins 10 millions par gramme ! La fabrication du yaourt dans l’industrie est totalement automatisée. Mais sans machine, tu peux réaliser toi-même des yaourts. Il te suffit de tenter l’expérience suivante...
       
    • Pour transformer le lait en yaourt, on ajoute du yaourt au lait tiède. Ce yaourt apporte des bactéries vivantes qui se nourrissent du sucre du lait, le lactose. Elles le transforment en acide (l’acide lactique). C’est la fermentation lactique. L’acidité du lait dérange certaines protéines, les caséines. Ces protéines se trouvent normalement sous forme de petits tas invisibles mais quand elles se trouvent dans un milieu acide elles se rapprochent et s’emmêlent : elles coagulent. Les caséines coagulées forment comme des filets qui emprisonnent l’eau du lait, les matières grasses et les bactéries toujours vivantes. Le lait prend en masse et devient yaourt.

     

    • Pour réussir la fabrication de yaourts, il ne faut pas faire bouillir le lait mais il ne faut pas non plus utiliser du lait froid. Tout simplement parce que les bactéries ont besoin de tiédeur pour se développer. S’il fait trop chaud, elles meurent et s’il fait trop froid, elles restent engourdies.

    Si un jour tu as la possibilité d’examiner un peu de yaourt au microscope, tu pourras observer les bactéries : les lactobacilles (en petits bâtonnets) et les streptocoques (en colliers de perles). Observe la photo au dessus.
     
    		   
    Pratiques et si faciles à déguster à toute heure, les yaourts natures, brassés ou aux fruits sont connus de tous. Les yaourts sont également utilisés en cuisine pour donner de la fraîcheur et de la légèreté à certaines préparations. Ainsi, tu peux confectionner de nombreuses sauces froides aux herbes ou aux épices pour accompagner crudités, salades ou légumes. Voici une recette indienne à servir très frais en entrée :
     
     
      RECETTE DE LA RAITA DE CONCOMBRE
    1. Epluche 1 concombre et coupe le en minces rondelles que tu saupoudres de gros sel. Laisse dégorger pendant 20 minutes et éponge.
    2. Mélange le concombre avec 1 yaourt nature, le jus d’1 citron et 1 cuillerée de menthe hachée.
    Si tu aimes, tu peux aussi ajouter de l’ail haché.

    Et n’oublie pas qu’un simple yaourt nature peut devenir un goûter très sympa en y ajoutant simplement des fruits de saison coupés en petits morceaux.

         EXPERIENCE

    		  
    Il te faut :

    • 1/2 litre de lait - 1/2 yaourt nature
    • 4 pots en verre propres
    • 1 casserole - 1 cuillère
    • 1 louche - 1 cocotte-minute
    • 1 thermomètre alimentaire

     

    		 • Verse le lait dans une casserole et chauffe-le jusqu’à 50°C (si tu n’as pas de thermomètre alimentaire, chauffe le lait doucement sans le faire bouillir).
    • Retire la casserole du feu et ajoute le yaourt au lait tiède. Mélange bien et remplis les 4 pots à la louche.
    • Fais bouillir 1/2 litre d’eau dans la cocotte puis jette l’eau. Dépose les pots dans la cocotte chaude et referme le couvercle.
    • Laisse reposer pendant une nuit sans ouvrir le couvercle.
    • Quand les yaourts ont pris en masse, stocke-les au réfrigérateur.

     
    Il ne faut pas avoir peur des bactéries ! Enfin, pas de toutes les bactéries…

    Ces micro-organismes (appelés ainsi car il faut un microscope pour les observer) sont une grande famille dans laquelle il y a des bons et des moins bons. Les bons, ce sont par exemple les bactéries présentes dans les produits laitiers ou celles qui vivent dans nos intestins et qui nous aident à digérer. Les moins bons, ce sont ceux qui nous rendent malades. C’est à cause des bactéries qui se trouvent dans l’air que l’on ne doit pas laisser un verre de lait hors du réfrigérateur. Les bactéries viennent se nourrir du sucre du lait et se multiplient. Le lait devient rapidement acide et inconsommable. Si tu l’observes, tu peux voir des gros flocons blancs. On dit que le lait est caillé.

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