Le dos de sandre à l’émincée d’endives, beurre blanc.

Une recette de chef pour un poisson de luxe

« La cuisine ? Je suis tombé dedans dès l’âge de 8 ans grâce à ma grand-mère qui était cuisinière de campagne. Baptêmes, mariages, battages dans les fermes… elle était de tous les événements ! Le poisson au beurre blanc est un grand classique culinaire de la région de Saumur d’où je viens. Je tiens cette recette de cette grand-mère qui, à l’époque, la présentait non pas à l’assiette, mais sur un grand plat. » Quel légume d’accompagnement proposer avec cette préparation très raffinée ? « Des endives au beurre ! L’amertume des endives légèrement caramélisées relève la saveur ! » Une façon de rompre avec le sempiternel riz blanc, un peu trop « ordinaire » pour ces dos de sandre.

La séance est ouverte et le duo, à pied d’œuvre. Energique et directif, Jean Pierre distille ses conseils et supervise les différentes étapes : nettoyé et préparé, le sandre ira mariner quelques instants au réfrigérateur tandis qu’Amandine assure la préparation de la garniture d’endives puis de la sauce blanche. « La petite est très attentive, se félicite le grand-père, très fier de sa jeune apprentie de 9 ans. Et en plus, elle réussit très bien le beurre blanc, sans crème, ce qui est pourtant l’étape la plus difficile car le feu doit être vif et la réalisation rapide ! » L’expert est satisfait et le grand-père heureux. Il peut alors retirer les dis de sandre du four et s’attacher à peaufiner le dressage de l’assiette, cette petite touche finale dont il fait sa garniture.