Cuisine & recettes
Les usages laitiers
Crème
Généreuse et gourmande dans l’âme, la crème est un délicieux compromis entre le plaisir et la légèreté !
Des plats frissonnants d'onctuosité
Le succès de la crème tient aux rôles multiples qu’elle est capable de tenir pour améliorer le goût, la texture, le liant, ou même la présentation des plats !
Elle met en valeur les arômes de produits neutres comme les œufs ou les pommes de terre. Elle révèle les goûts sans pour autant les dominer et respecte la subtilité des aliments.
En se mélangeant à chaud ou à froid, elle renforce ou adoucit les potages, les gratins ou les coulis. Elle apporte une note acidulée aux sauces froides, lie et stabilise les sauces chaudes comme un beurre blanc, donne moelleux et homogénéité aux farces et aux préparations aux œufs.
Elle atténue l’amertume du cacao ou des endives, l’acidité du citron, tempère l’âcreté de l’échalote et l’astringence d’une sauce pimentée.
Elle se laisse volontiers travailler, se transformant en un nuage de douceur lorsqu’elle est fouettée, elle améliore le fondant des pâtisseries, rend mousseuses les préparations aux fruits.
Le goût de la gourmandise
Satinée, onctueuse, lisse et brillante à la fois, la crème est dotée d’une texture bien particulière, à l’origine de l’adjectif "crémeux" largement utilisé par les dégustateurs pour décrire l’onctuosité d’un produit.
Tantôt liquide, tantôt épaisse, elle caresse le palais d’une fraîcheur ronde et moelleuse en bouche, légèrement sucrée. Son goût de noisette, sa saveur lactique et légèrement acidulée la rendent irrésistible.
La plus légère des matières grasses !
La crème contient en moyenne 20 à 30% de matière grasse (contre 100% pour l’huile et 82% pour le beurre).
Sa valeur énergétique moyenne pour 100 grammes est de 300 calories pour la crème entière, et de 160 calories pour la crème à 15% de matière grasse. Cette dernière n'a évidemment pas les propriétés organoleptiques de la crème entière.
Elle est riche en vitamines liposolubles (vitamines solubles dans les graisses) :
- Vitamine A pour la vision, la résistance aux infections et la lutte contre les radicaux libres, ces molécules aux effets toxiques qui se forment sous l'action de facteurs oxydants comme le tabac, ou la pollution…
- Vitamine D pour la fixation du calcium et la croissance
- Vitamine E pour la lutte contre les radicaux libres
- Vitamine K pour la coagulation du sang
100 grammes de crème apportent par ailleurs 80 à 90 mg de calcium.
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30%
La crème contient en moyenne 20 à 30% de matière grasse.
Contre 100% pour l’huile
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