Cuisine & recettes
Les usages laitiers
Fromage
Les fromages français offrent un vaste choix de goût, de texture : chaque palais y trouve son bonheur. Ils sont également une mine d'idées pour animer la cuisine !
Une grande famille sur un plateau
Tous issus du lait, les fromages sont pourtant tous différents : par la forme, la saveur, la couleur, la texture en bouche... On les regroupe en 8 catégories :
Les fromages frais (brousse, faisselle) : blanc, crémeux, de consistance onctueuse, ils ont un goût rafraîchissant et une saveur légèrement acidulée.
Les croûtes fleuries (camembert, brie) : la pâte est souple et onctueuse, la croûte blanche feutrée devient dorée en vieillissant, le goût s’affirme avec la maturité. Leur saveur est équilibrée.
Les croûtes lavées (pont l’Evêque, livarot) : leur couleur orangée et leur odeur puissante les distinguent de tous les autres fromages. Au goût, la pâte a une saveur bien affirmée mais néanmoins plus douce que ne le laisse présager leur fumet.
Les pâtes persillées (roquefort, bleu) : ils sont marbrés ou persillés de taches vertes qui émoustillent leur saveur. La pâte est lisse ou granuleuse et dégage un bouquet particulier, bien relevé.
Pâtes pressées cuites (comté, emmental) : la pâte est ferme et fondante, parfois parsemée de trous, de couleur ivoire à jaune. En bouche, sa finesse de goût lui vient de son arôme fruité.
Les pâtes pressées non cuites (saint-nectaire, salers) : sous la croûte, la pâte est à la fois ferme et moelleuse, le goût subtil et doux, très varié en saveurs.
Les chèvres (crottin de Chavignol, sainte maure) : la pâte est claire, de texture fine, plus ou moins tendre et plus ou moins sèche, sous une croûte blanche, cendrée, parfois aromatisée.
Les fromages fondus (crème de gruyère, fromage à tartiner) : ils résultent du mariage fondu entre le gruyère et la crème et les aromates. Leur goût est doux et leur aspect crémeux.
Pour les fondus de plaisir
Tous les fromages sont des alliés de la cuisine. Ils donnent immédiatement une touche personnelle à toutes les salades vertes, participent volontiers aux omelettes, apportent une saveur originale aux tartes salées et restent inimitables sur une tartine de pain de campagne rapidement passée au grill.
Les pâtes persillées qui exaltent leur goût lors de la cuisson se prêtent particulièrement bien aux sauces, aux farces et associés à des fruits frais ou secs ; poire, pomme, noix…
Les pâtes pressées offrent un fondant incomparable, donnent du liant à la béchamel et à la sauce Mornay, apportent du croustillant et de la saveur à tous les gratins de légumes, de pommes de terre ou de pâtes. Elle sont même l’ingrédient principal de spécialités fromagères régionales comme la fondue, la raclette, l’aligot, la tartiflette, la gougère ou encore les pommes Dauphine.
Les fromages sont source de créativité. Goûteux, ils marquent une préparation culinaire en reflétant leur terroir régional.
Concentration de bienfaits
Le fromage a toutes les qualités du lait : il apporte protéines et calcium, indispensables à notre santé. 100 grammes de fromage apporte entre 200 et 400 mg de calcium, soit deux à quatre fois plus que le lait.
Il contient également du phosphore, du zinc, du magnésium, des vitamines du groupe B, (particulièrement abondantes dans les fromages persillés et dans la famille de croûte fleurie) et de la vitamine A.
De plus, le fromage n’est pas aussi gras qu’on l’imagine. Le taux de matière grasse indiqué sur l’emballage est calculé sur la matière sèche, alors que les fromages contiennent souvent beaucoup d'eau. Ainsi un camembert qui affiche 45% de matières grasses n’en contient en réalité que 20% par rapport à son poids total !
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Conservation du fromage
Certains fromages se congèlent bien, notamment ceux qui ont un taux d’humidité élevé (pâtes molle à croûte fleurie ou lavées).
Vous pouvez les congeler en petite portion, car ils doivent être consommés dans la journée suivant leur décongélation.
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