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Le produit du mois
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Le Petit-Suisse
Un fromage frais
De création relativement récente, le petit-suisse a conquis les palais les plus délicats. Par sa douceur et son moelleux, il faut dire qu’il nous séduit tous.
Régal des enfants mais aussi des adultes dont il enchante la cuisine !
Enveloppé dans son papier humide, ce petit cylindre de 4 cm de haut et de 3 cm de diamètre, pesant 30 g, est un fromage frais non salé, enrichi en crème.
Sa teneur en matières grasse est de 9,4% pour 100 g (anciennement 40% sur l'extrait sec).
Pourquoi ce nom ?
En 1850, le vacher suisse d’une laiterie du Pays de Bray, en Normandie, suggéra à sa patronne, Madame Héroult, d’ajouter de la crème à une préparation pour le fromage de neufchâtel.
Un mandataire des Halles, à Paris, remarqua le produit et en vit l’intérêt au point d’en faire la vedette de sa maison.
La société Gervais, spécialiste des doubles-crèmes devint le plus gros producteur de petits-suisses.
Il profita du savoir-faire de son concurrent, la société Pommel, pour faire aboutir le petit-suisse, au début du XXème siècle, à sa forme actuelle.
Petit format mais grande forme nutritionnelle
C’est une importante source de protéines (9 à 10 g contre 3 g dans le lait).
Sa teneur en calcium et en phosphore est dans la proportion presque idéale.
Sa richesse en crème en fait un aliment énergétique (à 9,4% de MG, il apporte 135 kcal pour 100 g).
Comment le conserver ?
Le petit-suisse a une DLC (date limite de consommation) de 30 jours.
Comme tout fromage frais, placez le dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur, +4°C à +6°C, soit en haut, soit en bas, selon son modèle.
Votre grand allié en cuisine
Le petit-suisse est surtout apprécié pour son moelleux et sa texture épaisse.
Introduit dans la carcasse des volailles, il préserve la tendreté des chairs. C’est un élément de base dans les farces à base de viandes, volaille ou poisson : il sert de liant.
Utilisé à froid, ajouté à de la crème ou de la meringue et avec des légumes crus ou cuits, des fruits…, il sert de base à certaines préparations de type cheese-cake ou bavarois. Il en améliore la tenue gélatineuse.
A chaud, il offre une certaine résistance à la chaleur, à condition de n’utiliser que celui à 9,4% de MG et de le détendre avec un liquide, par exemple du lait.
En pâtisserie, il permet de lier la garniture avec farine, semoule, amandes ou noix. (La cuisson doit s’effectuer à four moyen).
On peut aussi l’intégrer dans une garniture parfumée qui sera étalée sur une pâte classique, un fond en biscuit ou une génoise.
Nature, il se marie version sucrée ou salée, à toutes sortes d’ingrédients : miel, confitures, coulis de fruits, sucres…, sels, poivre, ail pilé, fines herbes, épices…
Sa fabricationA partir de lait de vache pasteurisé, il y a deux possibilités : |
Les autres produits du mois
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C’est par lui que le petit-suisse, enveloppé de papier, s’est toujours présenté : de la caisse de bois originelle à l’emballage individuel thermoscellé de nos jours.
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Anecdote
Au Canada, le petit suisse n’est pas un fromage mais un petit rongeur à la fourrure rayée qu’on croise en forêt :
le tamia ! Son nom provient de sa ressemblance avec le costume des gardes suisses du Vatican.
Des produits à teneur réduite en MG ont la même présentation que le petit-suisse : ils n’ont pas droit à l’appellation « petit-suisse ».
Ils sont appelés « fromages frais ».
Astuce
Votre lapin à la moutarde sera moelleux à souhait si vous l’enduisez d’un mélange de petit-suisse et de moutarde avant la cuisson.
Un amour de petit suisse
Il remplace le beurre ou la crème, dans la fabrication des pâtes. On peut l'utiliser pour les beignets, les crêpes… Et même dans un sandwich !
Hachez menu de la ciboulette, de l’estragon ; du cerfeuil, 1 feuille de basilic, 1 de menthe. Salez, poivrez.
Malaxer dans un petit suisse une cuillère de hachis.
Mettez à refroidir au réfrigérateur.
Puis tartinez de petits pains ronds. Miam !
Pour les gourmands…
Il existe une version géante du
petit-suisse : le suisse double ou
double-suisse qui pèse 60 g.
Gâteau Duchesse |
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Pâte : 200 g de beurre, 60 g de sucre en poudre, 200 g de biscuits au gingembre écrasés. Garniture : 250 g de petits-suisses, Décoration : 30 cl de crème liquide, 50 g d’amandes effilées grillées, Beurrer 2 moules de 16 cm à bords hauts. Mélanger beurre, sucre, biscuits écrasés. Répartir le mélange au fond des moules. Réserver au réfrigérateur. Fouetter les petits-suisses jusqu’à ce qu’ils soient onctueux. Ajouter jaunes d’œufs, sirop chauffé, farine et crème. Monter les blancs d’œufs en neige ferme et les serrer avec le sucre. Incorporer les blancs d’œufs aux petits-suisses et ajouter les amandes. Répartir dans les moules et lisser la surface. | |
