La fabrication

La fabrication de ce fromage à pâte molle et à croûte lavée est simple.
On ajoute la présure au lait tiède de la traite.
En fabrication fermière, le caillé, divisé ou non, mais non lavé et non malaxé, est mis dans des pots en grès puis moulé et égoutté pendant 24 heures dans des moules en terre cuite, appelés des « fromottes ».
Après démoulage, les fromages blancs sont salés à sec et séchés sur des feuilles de platane dans des cages en osier, les « chasières ».
L’affinage a lieu en cave sur de la paille d’avoine en production fermière.
Les fromages sont lavés, mais jamais retournés, ce qui provoque la petite cavité centrale au cœur du fromage qui en est la caractéristique.
Dans la fabrication laitière, le séchage se fait sur une grille.
L’affinage se fait en frottages successifs en cave pendant une durée minimum définie par décret, variant de deux à trois semaines selon le format.

Le Langres est un fromage au lait de vache exclusivement, à pâte molle à croûte lavée contenant au moins 50% de MG. Il existe en trois formats depuis le 4 juin :  
- Grand format, de 16 à 20 cm pour un poids compris entre 800 et 1300 g.
- Format moyen, de 9 à 10 cm pour un poids compris entre 280 et 350 g
- Petit format, de 7 à 8 cm pour un poids compris entre 150 et 250 g
Tout au long de la fabrication, des contrôles et analyses s’assurent de la qualité du produit et des analyses officielles sont faites par un groupe d’experts pour vérifier la conformité et l’authenticité du produit.

Histoire et origine

Il existe depuis fort longtemps et tire son nom de la petite ville de Langres en Haute-Marne, en pays de Lingonie, aux portes de la Champagne et de la Bourgogne. 
C’est un prieur dominicain de la cité champenoise qui, vers le milieu du XVIIIème siècle, le célèbre dans un quatrain chanté, lui donnant ainsi ses lettres de noblesse.
Au XIXème siècle, ce fromage de vache à croûte lavée apparaît aux côtés du Maroilles et du Livarot dans un ouvrage spécialisé en transformation fromagère.
A cette période, sa consommation est essentiellement fermière et familiale.
Suit au début du XXème siècle une période de commerce florissante, parallèlement à l’arrivée des fromages suisses en Champagne.
Les établissements de Langres achètent le fromage « en blanc » et l’affinent avant de l’expédier à Paris comme à Genève. Après une période de déclin, la production redevenant saisonnière, la fabrication du fromage est relancée à partir des années 30. En 1981, un syndicat interprofessionnel se crée pour défendre sa spécificité. Aujourd’hui, sa fabrication n’est plus essentiellement fermière et une petite part s’exporte.