Fondant, crémeux ou juste souple selon son degré d’affinage, ce petit fromage du Dauphiné emporte tous les suffrages. C’est un allié subtil de la cuisine de tous les jours !

Son goût légèrement acidulé aux pointes de noisette nous enchante. Nous n’avons pas besoin, comme le futur Louis XI, de croiser un ours agressif sur notre chemin pour le découvrir ou le redécouvrir.

En fin de repas, il se déguste, selon son âge, souple, crémeux ou carrément fondant sous sa croûte bleutée. Sa version servie par la mère Richard a contribué à la réputation gastronomique de la ville de Lyon !

Ami du miel et du mesclun

En cuisine, sa destination naturelle, c’est la salade, avec des croûtons aillés. Détaillé en cubes ou passé au four, il épouse naturellement tous les mescluns pour leur fraîcheur (assaisonnés au vinaigre de framboise ou balsamique). Il fait merveille associé à la poire rôtie, aux noix, au miel. Il n’est pas mal non plus dans la transparence d’une verrine, coupé en petits dés au-dessus d’une simple poêlée de champignons et d’un risotto. Il fait beaucoup d’effet dans une croûte de pain d’épices, se cache dans chaussons et raviolis, marine à l’huile d’olive et se marie vigoureusement aux oignons rouges, aux pommes grany et aux tranches de lard.

Adaptable dans ses alliances !

 A ce propos, ne ratez pas la fameuse marcelline, incontournable recette régionale, facile et pas chère. Plus chic, le cake au saint-marcellin et pistaches est idéal pour l’apéritif.

Avec la sauce à son nom (liée à la crème fraîche, avec ou sans fond de veau ou de volaille) vous sublimez le moindre blanc de volaille et tous les poissons cuits à la vapeur. A inscrire tout de suite dans votre cuisine personnelle !

Très ancré dans son terroir, il s’adapte à des recettes venues de loin :
- les Perogies d’Ukraine (croissants à la pomme de terre)
- le Belek arménien (genre de tarte salée).

Pour l’accompagner, servez des vins blancs de Savoie, Anjou, Touraine, Savennières, Vouvray. Pour le rouge, des côtes du Rhône, du Beaujolais, un Morgon.