Le Lait

Aliment naturel par excellence, le lait accompagne l’homme dès sa naissance mais aussi depuis la nuit des temps. Les premières traces d’élevage laitier remontent à 10 000 ans, en Mésopotamie. Au Sahara, des peintures rupestres (entre - 5 500 et - 2 000) laissent deviner un travail de laiterie. L’histoire du lait est passionnante et retrace l’habileté de l’homme à développer au cours des millénaires l’art de se nourrir, en alliant nutrition, goût et plaisir !

Les laits

Même si on ne les côtoye plus comme avant, ce sont toujours les vaches qui nous donnent leur lait. Pour arriver sur notre table, le lait (en dehors du lait cru) est traité thermiquement pour lui permettre de se conserver et sa teneur en matière grasse est ajustée. Seuls des procédés physiques doux, qui respectent les qualités nutritionnelles du lait, sont employés.

On les distingue selon deux critères principaux : celui de la teneur en matière grasse et celui du traitement thermique.

- Selon le premier, un code couleur permet un repérage rapide, pour le lait entier (3,5 % de MG minimum, couleur rouge), le lait demi-écrémé (1,5 à 1,8 % de MG, couleur bleue), le lait écrémé (0,3 % de MG maximum, couleur verte).

- Selon le second, on distingue le lait cru, le lait pasteurisé, le lait UHT et le lait stérilisé.

- En croisant ces deux critères, on obtient par combinaison toute la gamme des laits existant sur le marché. Par exemple, du lait UHT entier, demi-écrémé ou écrémé, du lait pasteurisé entier, demi-écrémé, ou écrémé. Seul le lait cru ne se décline pas en plusieurs versions : il reste le lait le plus « nature » qui soit car le seul traitement qu’il subisse est le refroidissement.

En France, on boit et on transforme le lait de vache.
Dans d’autres régions du monde, on boit aussi du lait de jument ou de zébu (en Asie), de bufflonne, de chamelle, voire d’ânesse…

Comment obtient-t-on les différents laits ?

Avant d’aboutir en brique dans votre caddie, en bouteille sur votre table ou de se cacher liquide, en poudre ou concentré dans votre cuisine, il subit différentes d’opérations :

- Il est homogénéisé, pour éviter que la matière grasse ne remonte à la surface. On fait éclater sous pression les globules de matière grasse en fines particules.

- Il est standardisé, c'est-à-dire qu’on ajuste son taux de matière grasse à ceux définis par la législation. L’écrémeuse- standardisatrice permet d’harmoniser la composition de laits provenant d’exploitations différentes.

- Il subit un traitement thermique dans le cas du lait pasteurisé, (pasteurisation au moins 63°C pendant 30 minutes au tant couple temps/température équivalent). Dans le cas d'un lait stérilisé, le lait subit un premier traitement thermique (pasteurisation), puis stérilisation à ultra haute température (minimum 135° pendant quelques secondes), c'est le procédé UHT, soit une stérilisation pendant un temps plus long (115° pendant 15 à 20 minutes).

La femelle mammifère, une fabrique à lait

Les mammifères femelles herbivores – vache, bufflonne, chamelle, ânesse, brebis, chèvre, jument… - donnent le lait lorsqu’elles mettent bas. Cette production est entretenue par la tétée du petit ou la traite.

Un lait de qualité...

En France, le lait fait l’objet d’analyses et de contrôles constants, dès le pis de l’animal. Le prix payé au producteur dépend de sa qualité organoleptique (teneur en matière grasse et en matière protéique), bactériologique et sanitaire (résidus d’antibiotiques…).

Focus sur… le lait bio.

Avec la crise, le consommateur évolue : il devient plus sélectif, allant à la fois dans les hard discounts et se portant sur les produits « bio », synonymes de qualité, de sécurité et de bons pour la planète. Le lait « bio » a de plus en plus de succès, (+7,1% en valeur 2008/2007), c'est le segment le plus dynamique de la famille.
S’il est plus cher que le lait ordinaire, c’est qu’il provient d’animaux consommant des produits issus au minimum à 70 % de l’agriculture biologique, élevés et pâturant en plein air, dans des troupeaux de densité limitée, ce qui garantit leur bien-être. Lorsqu’ils sont malades, leur traitement est réglementé (restrictions en antibiotiques et médicaments).
La production de lait « bio » obéit à un cahier des charges rigoureux, assorti de nombreux contrôles.
Le label « AB » est délivré uniquement par le Ministère de l’Agriculture..

Conserver les laits de manière optimum

Pour tous les laits, comme pour tous les produits alimentaires, il faut impérativement observer la DLC, date limite de consommation, ou la DLUO, date limite d’utilisation optimale, pour le lait concentré ou en poudre et le lait de longue conservation.
Le lait cru avant ouverture se conserve 48 h maximum après la traite, à +4°C maximum. Après ouverture, 24 h.
Le lait pasteurisé se conserve plus longtemps à +4 °C au réfrigérateur et doit être consommé dans les 3 jours suivant l’ouverture. Sa DLC varie entre 7 et 20 jours selon les produits.
Le lait stérilisé a une DLUO de 150 jours, le lait UHT de 90 jours. Il doivent être conservés dans un local à 15°C maximum et à l’abri de la lumière. Après ouverture, ils peuvent être consommés 2 jours maximum à +3°C.
Les laits de conserve, en poudre, concentré sucré ou non sucré, se conservent de 12 à 18 mois après leur fabrication. Le lait en poudre craint la chaleur et l’humidité. Ouvert, le lait en poudre entier se conserve 10 jours, le demi-écrémé 2 semaines, l’écrémé 3 semaines.
Une fois reconstitués par ajout d’eau, ces laits doivent être utilisés immédiatement.

Comment cailler le lait ?

Ce qui est resté un mystère pendant des siècles ne l’est plus depuis que la science est passée par là. Au Moyen Age, l’auteur du « Ménagier » donnait moult conseils pour éviter que le lait ne « tourne ».
En fait, le lait caille quand son pH s’abaisse, c’est-à-dire quand il s’acidifie. Laissé à lui-même, il subit une fermentation, les bactéries lactiques transformant son lactose en acide lactique. En milieu acide, les protéines qui forment la caséine coagulent et créent le caillé. C’est pourquoi l’ajout de produits acides dans le lait (oseille, citron, tomate, vinaigre, oignons…) accélère sa coagulation. A l’inverse, un produit basique comme le bicarbonate de soude l’empêche. On l’utilise dans la fabrication de caramels au lait…  

Du bon lait pour de bons goûts…

Le lait sait tout faire en cuisine : émulsifier, gélifier, imperméabiliser, sucrer, fixer les arômes, favoriser la coloration. A l’origine de ces pouvoirs multiples, ses différents composants : matière grasse, eau, protéines, lactose…
Par exemple, il préserve la blancheur de la lotte ou de certains légumes ; donne de la couleur au feuilletage. En marinade, il attendrit et réhydrate (fruits secs, pain…) ; en fond de cuisson, il donne du moelleux au turbot, à la carotte, à la pomme de terre, au riz, à la semoule…
Il détend la crème chantilly, permet de lier une crème anglaise, une béchamel… Il dessale le haddock et tous les poissons salés, ce que les Romains savaient parfaitement. Il adoucit les préparations de pâtes, les potages…, et s’associe, grâce à son goût relativement neutre, à une large gamme d’aliments : viandes, fruits, légumes, céréales…