Qui n’a goûté le brocciu ne connaît pas la Corse, dit-on. Ce fromage AOC au lactosérum est un incontournable de l’art culinaire corse. De l’entrée au dessert, apéritif compris, il est partout. Cru, cuit, gratiné, fondu, il fait la joie de notre palais !

Quand il est frais, il est blanc immaculé.

« Passu » ou affiné (de 21 jours à plusieurs mois), il se couvre d’une croûte couleur crème et son goût devient alors très… corsé.

A l’apéritif, faites-en de petites bouchées au chorizo. C’est un délice.

En hiver, sa meilleure saison, goûtez à la soupe au brocciu, soit frais, soit « passu ». Deux recettes faciles.

Frais ou sec, en petits dés, il relève les salades d’endives, de roquette, de mesclun ou tout simplement de laitue, avec des noisettes ou des noix. Servies avec du jambon corse, miam…
Il fait des terrines de truite aux poireaux ou des rillettes de saumon originales.

Sa sauce, relevée d’ail, accompagne autrement et légèrement les crudités.

Il donne sa touche unique à des omelettes à la menthe ou au basilic, à des chaussons farcis aux herbes, à des quiches, des gratins de blettes ou d’épinards, des pizzas avec olives et menthe, des tourtes aux anchois.

Il fait de moelleuses quenelles parfumées à la marjolaine (les storzapreti) ou de savoureuses aumônières au foie gras.
Dans les pâtes, héritage culinaire de la domination génoise, il triomphe dans les cannellonis farcis avec des légumes ou de la viande de veau, les lasagnes, les raviolis aux épinards, les tortellinis à la sauce au miel… toutes relevées avec les herbes du maquis.

Il gratine et/ou farcit tous les légumes,  mais particulièrement les courgettes, les aubergines, les artichauts, les oignons.

Il a toute sa place dans la brandade de morue, les sardines, l’épaule d’agneau, le cabri corse, les petites cailles, qu’il farcit délicieusement.

Enfin, il se décline dans toute une série de desserts tels que les crêpes à la farine de châtaigne, les migliacci, les beignets, et le fameux fiadone, apprécié de tous les amoureux de la Corse !