En son temps, le gastronome Brillat-Savarin le baptisa "Prince des Gruyères"

De taille imposante, ce pur savoyard est racé comme les vaches « tarines » ou « brunes des Alpes » qui produisent le lait. Après une longue période d’affinage (six mois à un an), le beaufort acquiert une odeur franche et une délicieuse saveur fruitée. Sa croûte lisse, d’un brun un peu roux, recouvre une pâte ferme et souple, à la texture fine et non trouée. Elle peut être fendue de rares « lainures », minces et bien réparties, témoins de sa qualité. Sa douce saveur noisetée s’apprécie avec un vin frais de Savoie. Un moment de pur délice !

L’art de découper les fromages

Chaque fromage apprécie une découpe en harmonie avec sa forme. Les ronds ou carrés se découpent en triangle, comme un gâteau. Mais un morceau de brie se coupe de la pointe au talon. Cylindres et bûches se tranchent en rondelles, comme du saucisson, après avoir enlevé une des entames. Les petits formats se coupent en deux. Les pyramides et les cônes se fendent verticalement en partant du milieu du sommet. Et pour les bleus couchés sur le flanc, on forme un éventail en partant du centre… et si possible après avoir chauffé la lame du couteau en la passant sous l’eau chaude pour faciliter la coupe et éviter de « casser » le fromage. Le vacherin bénéficie d’un traitement spécial : on lui ôte sa croûte en pratiquant une incision circulaire pour que chacun puisse se servir de pâte crémeuse et onctueuse à l’aide d’une cuillère !

Idée Recette : Courgettes farcies au pil-pil de blé et beaufort