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Sur les tartines, pour accompagner les radis, pour faire dorer ou rissoler, rien de tel que le beurre ! Indétrônable dans les cuisines, sa force vient de sa saveur exquise et sa capacité à donner la vedette à tous ceux qu’il côtoie.
Nul besoin d’en ajouter beaucoup pour que le plat dévoile ses parfums : une noisette suffit souvent. Une petite quantité donne naturellement beaucoup de goût car, comme toutes les matières grasses, le beurre piège les saveurs et les rediffuse. Mais il possède lui-même plusieurs arômes qui se développent sous l’action des ferments lactiques (noisette, lait cru, lait cuit, pêche, iode, caramel, herbe fraîche…).
Donnez à votre pâte brisée une finesse incomparable : coupez le beurre froid en petits morceaux que vous mélangez à la farine. Laissez la pâte reposer une nuit sous un torchon le temps que farine et beurre se mélangent intimement. Résultat, vous obtenez une pâte ultra fine.
Faites croustiller vos fonds de tarte : pour éviter que vos fruits ou vos légumes ne détrempent le fond, piquez la pâte une fois dans le moule et badigeonnez-la avec un peu de beurre salé. Placez le moule au réfrigérateur le temps de préchauffer le four, ajoutez ensuite la garniture et enfournez aussitôt.
