Langoustines au beurre d'agrumes

Ingrédients

• 500 g de langoustines
• 12 asperges vertes
• 15 g de beurre demi-sel
• 5 cl d'huile d'olive
• gros sel

Pour le fumet :

• 1 oignon
• 1 échalote
• 1/2 poireau
•  5 cl d'huile d'olive
•  1 bouquet garni (1 queue de persil, 1 branche de thym, 1 vert de poireau)
•  2 cuil. à café de concentré de tomates

Pour le beurre d'agrumes :

•  1 orange
•  1 pamplemousse
•  100 g de beurre doux
•  sel, poivre

Préparation :

Décortiquer les langoustines, réserver les têtes pour le fumet. Mettre les queues au réfrigérateur.

Pour la préparation du fumet :

Eplucher l'oignon, l'échalote, le demi-poireau, laver l'ensemble puis préparer le bouquet garni. Ecraser les têtes de langoustines à l'aide d'un pilon, les faire revenir dans 5 cl d'huile d'olive jusqu'à coloration. Ajouter les légumes taillés en petits morceaux, les faire suer.

Verser de l'eau à hauteur des langoustines et des légumes, ajouter le concentré de tomate puis le bouquet garni. Cuire pendant 25 min à petite ébullition. Filtrer.

Cuire les asperges à l'eau bouillante salée au gros sel (le temps de cuisson varie selon la grosseur), vérifier la cuisson en les piquant avec la pointe d'un couteau. Les rafraîchir dans l'eau glacée puis les égoutter sur du papier absorbant. Les étuver au beurre au moment de servir, assaisonner.

Pour la préparation du beurre d'agrumes :

Peler à vif les agrumes et prélever sur une moitié les segments d'orange et de pamplemousse.

Faire réduire de moitié le fumet de langoustines avec un demi-jus d'orange pressé et un demi-jus de pamplemousse pressé, puis, ajouter le beurre bien froid coupé en petits morceaux, assaisonner. Réserver cette sauce au bain-marie.

Faire chauffer l'huile restante dans une poêle anti adhésive, puis saisir les queues de langoustines, assaisonner et cuire pendant environ 2 min.

Servir en présentant harmonieusement les langoustines, les asperges, les segments d'orange et de pamplemousse nappés de beurre d'agrumes.