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Aliment originel, lié à l'image de la mère nourricière, le lait a traversé les civilisations en portant des valeurs de simplicité et de pureté. Aujourd’hui, tradition, artisanat et technologies industrielles s’allient pour que les produits laitiers demeurent des aliments simples et authentiques.
Le lait, produit de l’élevage intensif et inhumain ? Au contraire ! Les fermes laitières françaises restent généralement des exploitations familiales. De taille modeste, le troupeau passe la plus grande partie de l’année dans les prés. Son alimentation de base est… l’herbe. Viennent ensuite le foin, les fourrages, les céréales. Des soins constants assurent le confort et l’hygiène des animaux. Résultat ? Des vaches sereines et un lait 100 % sain.
Chaque produit laitier résulte simplement de la transformation de l'un des composants du lait.
Sa fabrication repose sur la capacité naturelle des protéines du lait à se solidifier en présence de ferments lactiques et de présure. L’égouttage, puis le moulage, le salage et l’affinage sont les procédés simples permettant de créer une infinie variété de saveurs et de textures.
Le goût d’un fromage ne dépend pas uniquement de l'espèce qui donne le lait (vache, brebis ou chèvre), ni de la recette appliquée à son élaboration. Entrent également en compte :
Il provient de l’ensemencement du lait par des micro-organismes particuliers, Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Ils lui donnent son statut officiel de yaourt… et ses propriétés digestives. Ces bactéries sont bénéfiques à la flore intestinale : elles l’aident à garder son équilibre naturel.
La matière grasse du lait remonte naturellement à la surface du lait : voilà la crème ! L'industrie utilise aujourd’hui l’écrémage par centrifugation, mais le principe de base reste inchangé. La crème maturée, malaxée et bien mélangée se transforme… en beurre.
Les réglementations française et européenne sont extrêmement strictes vis-à-vis de l’hygiène des entreprises laitières et fromagères, comme de la santé des animaux d'élevage. Des contrôles systématiques sont effectués à tous les stades de fabrication du lait et des produits laitiers.
