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La filière laitière

Qualité de vie
La filière laitière contribue à notre qualité de vie
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La filière laitière contribue à notre qualité de vie

Que seraient nos campagnes sans les prairies, haies, bocages, estives, prairies, étables et autres murets façonnés par l’agriculture et l’élevage ? Les paysages, caractéristiques de l’identité de chaque région, ont été créées par l’agriculture, et, en France, 1 exploitation agricole sur 4 est une ferme laitière. Leur entretien est assuré par le travail des éleveurs et l’infatigable pâturage des vaches, y compris dans des zones non accessibles par les machines agricoles. Dans les régions de montagne, par exemple, l’exploitation des prairies maintient des paysages ouverts.

« L’élevage en montagne est plus compliqué que dans les plaines à cause des contraintes physiques et climatiques. Mais ce qui me paraît le plus important, c’est la place fondamentale des éleveurs de montagne dans l’entretien des paysages, particulièrement difficiles et escarpés. D’ailleurs, pour la petite histoire, notre exploitation est située à un quart d’heure d’une station de ski. Or, les pistes ne seraient pas ce qu’elles sont sans les vaches : pendant les beaux jours, elles les débroussaillent et les entretiennent en les broutant. Ce sont de véritables tondeuses à gazon naturelles ! Elles jouent aussi un rôle dans la prévention des risques naturels, notamment le risque d’avalanche. »

Jean-François, éleveur dans le Massif Central

« Je se suis un fou de vélo de route et de VTT. J’adore contempler les paysages et leur diversité lors de mes sorties. Si je suis devenu éleveur, c’est pour vivre au plus proche de la nature. Je suis donc fier de contribuer à l’entretenir et à la façonner. Sans agriculture et sans élevage, la nature retournerait vite à la friche. »

Thierry, éleveur dans l’Eure

La filière laitière, ce sont aussi des produits bons pour la santé de tous. Consommés depuis plusieurs millénaires, ils sont caractérisés par une excellente qualité nutritionnelle pour un coût modéré : soumis à règles sanitaires drastiques, ils sont sûrs et apportent des nutriments essentiels (calcium bien sûr, mais aussi sélénium, potassium, magnésium, phosphore, vitamines,…) qui interviennent dans de nombreuses fonctions vitales pour l’organisme.

Les éleveurs et transformateurs laitiers sont enfin au service du goût : pleinement inscrits dans notre culture gastronomique, les produits laitiers sont des aliments savoureux et incroyablement variés – pour les seuls fromages, on compte au minimum 1 200 variétés  ! Bruts ou intégrés dans des plats en guise d’ingrédients, ils portent le rayonnement de la France hors ses frontières et reflètent la richesse de leurs régions natales. Les entreprises de transformation s’inscrivent dans ces traditions régionales tout en inventant sans cesse de nouvelles recettes pour rester au plus près de nos envies… et de nos modes de vie !

« Avec mon épouse, j’élève une trentaine de vaches de race Montbéliarde dans le département du Doubs. Leur lait est destiné à la fabrication de comté AOP. C’est de ce fromage que je tire l’essentiel de mes revenus : avec une vingtaine d’autres éleveurs, je fais partie d’une fruitière à comté, c’est-à-dire une fromagerie organisée en coopérative. C’est elle qui récupère le lait et le transforme. En période de pointe, les fromagers produisent jusqu’à cinquante meules par jour ! Une fois fabriqué, le comté reste un mois ici, puis il part chez un affineur pendant cinq mois. Il est ensuite classé en fonction de sa qualité, ce qui détermine le prix auquel l’affineur va nous acheter chaque meule. »

Gérard, éleveur dans le Jura

Arrivée du lait à l'usine en camion réfrigéré
Le parcours du lait (la transformation laitière)
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Le parcours du lait (la transformation laitière)

De tous temps, les hommes ont cherché à conserver l’aliment riche et vivant qu’est le lait – le fromage en constitue l’exemple le plus savoureux ! Avant même que les scientifiques n’analysent finement sa composition, les populations ont en effet constaté de façon empirique que cet « or blanc » était à la fois nourrissant et bon pour leur santé.

Or, le lait contient de multiples micro-organismes qui peuvent se développer dès après la traite. Si certains sont utiles, d’autres sont nuisibles à la qualité et parfois pathogènes. C’est pourquoi la transformation du lait est soumise à une réglementation très stricte. Son objectif ? Permettre aux consommateurs de bénéficier de tous les bienfaits nutritionnels et gustatifs des produits laitiers, sans aucun risque pour leur santé.

De la traite des vaches à l’acheminement vers les points de vente, en passant par la collecte du lait cru par les laiteries et la transformation proprement dite, les acteurs de la filière laitière s’appuient ainsi sur des techniques efficaces et éprouvées.