Cuisine et Recettes

Cuisine et Recettes

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    Les plats emblématiques des chefs français (2) : des années 1960 aux années 1980, la Nouvelle Cuisine

    La vocation laitière de la France se prolonge naturellement dans la cuisine de ses chefs. Pour ce florilège de plats « signature » faisant la part belle aux produits laitiers, nous nous sommes intéressés aux grands cuisiniers français depuis le début du XXe siècle. Attention, ça donne faim !

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    4 repas de Noël autour du monde

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Crème d'Isigny
Dossiers

Cuisiner la crème fraîche

C’est incontestablement le plus doux des produits laitiers ! Ingrédient incontournable de la gastronomie française, la crème fraîche, issue de l’écrémage du lait entier, signe notamment la cuisine normande qui l’accommode à toutes les sauces. Gourmande et généreuse, elle est aussi la plus légère et la moins calorique de toutes les matières grasses puisqu’elle contient deux à trois fois moins de lipides que les autres corps gras. En cuisine, elle s’adapte à toutes les envies : liquide, épaisse ou allégée, elle est aussi à l’aise dans la popote quotidienne que dans les repas festifs, en mode tradi ou trendy. Retrouvez nos meilleures idées pour bien l’utiliser.

La crème fluide ou liquide

On trouve dans le commerce deux sortes de crèmes fluides : la crème liquide fraîche, que l’on trouve au rayon frais du supermarché, et la crème liquide de longue conservation, stérilisée ou stérilisée UHT. La première se conserve plusieurs jours au réfrigérateur. Quand elle est entière (30 % de matière grasse au minimum), elle est parfaite pour se prêter à un tour de magie laitière indémodable : la transformation en chantilly. Quant à la crème fluide stérilisée, elle présente l’avantage de se conserver durant plusieurs mois, y compris à température ambiante. Comme la première, elle s’utilise telle quelle ou en cuisson, sous forme de petits plats salés ou dans de délicieux desserts. C’est la plus tout-terrain des crèmes fraîches.

Mini panna cotta aux fruits de la passion

Que faire avec de la crème liquide ou de la crème fleurette ?

Quiche, gratin, pâtes en sauce, chantilly, panna cotta, ganache, crème brûlée ou glace : que du bon !

bando

La chantilly, un jeu d'enfant !

Nos conseils pour la réussir à tous les coups.

choux-bando

Que faire avec de la crème chantilly ?

Maison ou en bombe, la chantilly n’a pas son pareil pour élaborer des desserts épatants.

bando

La chantilly salée, chic et festive

Une crème originale, facile à préparer et raffinée.

La crème fraîche épaisse

Après l’écrémage, la crème est naturellement fluide. Pour qu’elle prenne une texture épaisse, elle est ensemencée avec des ferments lactiques. Après une maturation de quelques heures, elle devient plus dense, prend une saveur acide et développe des arômes riches et profonds. Elle n’est donc pas plus calorique que la crème liquide ! On la trouve au rayon frais du supermarché, conditionnée dans des pots. On l’utilise telle quelle, à cru, pour apprécier son goût unique et délicatement acidulé. Du côté des plats chauds, elle tient bien à la cuisson et n’a pas son pareil pour concocter des sauces onctueuses et nappantes. À noter que les deux seules crèmes fraîches distinguées par une AOP (crème d’Isigny et crème de Bresse) sont épaisses.

Crème fraîche

Que faire avec un pot de crème fraîche ?

10 idées pour utiliser le plus doux des produits laitiers, du beurre au masque de beauté !

La crème allégée

Légère et onctueuse, facile à reconnaître grâce à son bouchon bleu ou vert, la crème légère existe en versions épaisse, semi-épaisse ou fluide. Son taux de matière grasse est compris entre 12 % et 21 %, voire au-dessous pour les crèmes ultra légères. C’est au moment de l’écrémage que l’on détermine, de façon mécanique, la teneur en matière grasse. L’avantage de la crème légère ? Elle permet de se faire plaisir tout en réduisant encore plus les calories. Elle ne peut pas être transformée en chantilly mais, sauf cette exception notable, elle se substitue à la crème entière dans de nombreuses recettes.

Blanquette-de-la-mer-B

Que faire avec de la crème allégée en matières grasses ?

Tout ce que l’on peut faire grâce à elle.

Crème

La crème, la moins grasse des matières grasses

Retour sur quelques idées reçues.

Lait
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Lait liquide, lait concentré, lait en poudre : le lait dans tous ses états.
Dossiers

Lait liquide, lait concentré, lait en poudre : le lait dans tous ses états.

Au commencement de tout produit laitier, il y a le lait. De tous temps, avant même que les scientifiques analysent finement sa composition, les populations ont su empiriquement qu’il était bon pour leur santé : on connaît bien sûr ta teneur exceptionnelle en calcium, mais c’est aussi un cocktail unique de protéines, lipides, glucides, vitamines et autres nutriments essentiels tout au long de la vie. C’est pourquoi très vite, les hommes ont cherché à mieux le conserver par divers procédés. Aujourd’hui, on le trouve surtout sous trois formes. Mais que veut dire « lait cru » ? Comment est-il possible d’extraire de la poudre du lait ? Comment fabrique-t-on le lait concentré ? Pour tout savoir sur le lait, c’est par ici !

Les laits liquides

Avant d’arriver dans les rayons des supermarchés, le lait issu de la traite suit un parcours précis qui a pour objectif de le protéger. Il s’agit en effet d’un ingrédient vivant et fragile. Traite, collecte, centralisation à la laiterie, pasteurisation, écrémage, stérilisation, emballage… : autant d’opérations qui permettent de proposer aux consommateurs un produit à la fois naturel, sain et savoureux, dans le plus grand respect de la sécurité alimentaire.

Circuit de fabrication du lait

Le lait, son circuit de fabrication

Toutes les étapes de la fabrication du lait.

Ecrémeuses

Comment écrème-t-on le lait ?

Une technique naturelle qui joue avec la force centrifuge.

Responsable de laboratoire

Comment assurer la qualité du lait ?

Le lait, liquide vivant et fragile, est soumis à une réglementation très stricte.

Laits-enrichis-B

Connaissez-vous les laits santé ?

Pour apporter de la valeur ajoutée aux laits de longue conservation, les fabricants multiplient les innovations.

Les traitements thermiques du lait

Il existe plusieurs critères de classification du lait, précisément définis par la réglementation française. La teneur en matière grasse, par exemple, permet de différencier le lait entier, le lait demi-écrémé et le lait écrémé. L’autre grand critère de distinction est le traitement thermique. Le lait contient en effet des micro-organismes pouvant se développer après la traite. Si certains sont utiles, d’autres sont nuisibles à la qualité et parfois pathogènes. C’est pourquoi plusieurs traitements thermiques sont mis en œuvre.

Lait

Que veut dire « lait cru » ?

Un lait non chauffé, à ne pas confondre avec le lait frais.

Lait pasteurisé

Que veut dire pasteurisé ?

Une technique de conservation fondamentale dans l'univers laitier.

bandeau-laitUHT

UHT, mais qu'est-ce que ça veut dire ?

Ce procédé de conservation du lait a révolutionné la production laitière.

Bouteille de lait

Lait thermisé, microfiltré... on vous dit tout !

Le point sur deux techniques originales.

Le lait en poudre

Encore une technique révolutionnaire, inventée par les hommes pour repousser les limites de la conservation du lait ! Qu’on l’appelle lait en poudre, poudre de lait ou lait à dissolution instantanée, il s’agit d’un lait qui a été déshydraté selon deux grands procédés. Comme le lait liquide, il peut être entier, demi-écrémé ou écrémé. Il présente également les mêmes propriétés nutritionnelles. Facile à stocker et léger à transporter, il est plébiscité par les consommateurs qui l’apprécient reconstitué ou en cuisine. Il est également fréquemment utilisé par l’industrie agroalimentaire (chocolaterie, alimentation infantile, boulangerie, pâtisserie…).

Tour de séchage du lait

Découvrez les secrets du lait en poudre

Un lait dont la quasi totalité de l’eau a été éliminée.

Est-ce que le lait en poudre contient du calcium?

Réponse

Le lait concentré

Dans sa version sucrée, c’est la madeleine de Proust de nombreux enfants devenus grands ! Naturel et onctueux, le lait concentré, nature ou sucré, est un allié culinaire bien connu des chefs et cuisiniers amateurs, mais aussi de l’industrie alimentaire. Comme le lait liquide et le lait en poudre, il peut être entier, demi-écrémé ou écrémé. Fabriqué avec des techniques simples et éprouvées, il a été mis au point… au XIXe siècle ! Retour sur le plus vintage des laits de conservation.

Laits concentrés

Le lait concentré, c'est fait comment ?

Zoom sur un produit plus que centenaire.

Croque-monsieur au camembert et à la viande des Grisons
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Cuisiner les fromages
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Cuisiner les fromages

On adore le fromage tel quel, décliné sur un plateau pour une fin de repas en beauté, ou accompagné de pain en guise de casse-croûte à tout moment de la journée. Quant au fromage blanc, on le déguste habituellement en dessert, avec du sucre, du miel, du sirop d’érable ou des fruits. Mais le fromage, ou plutôt les fromages, sont également des ingrédients incontournables en cuisine. Leur principal atout ? Leur incroyable diversité. À l’honneur dans de nombreux plats de la cuisine domestique et populaire (gratins, tartes, pizzas, fondues, sauces…), ils peuvent aussi inspirer des recettes gastronomiques et créatives, salées comme sucrées.

Les fromages frais

Les fromages frais ne sont ni affinés, ni additionnés de ferments lactiques. Immaculés, onctueux et fondants, riches en eau, avec une saveur douce, fraîche et plus ou moins acidulée, ils se déclinent en trois grandes catégories. Dans la première, on trouve le fromage blanc classique et la faisselle, particulièrement humides. Viennent ensuite les fromages frais, qui incluent notamment les petits-suisses, plus égouttés et donc plus fermes que le fromage blanc de base, mais aussi les fromages à tartiner. Enfin, les régions de France et d’ailleurs se targuent de délicieuses spécialités régionales, comme par exemple la brousse du Rove, les crémets d’Anjou ou le brocciu. Tous font des merveilles en cuisine !

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Que faire avec du fromage blanc ?

Le fromage blanc classique ravit les gourmets avec sa saveur délicate et son onctuosité.

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Que faire avec des petits-suisses ?

À la fois gourmands, doux et épais, ils sont parfaits pour cuisiner.

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Que faire avec de la faisselle ?

Que ce soit à cru pour apprécier sa texture grumeleuse ou en cuisson pour une parfaite onctuosité, elle se prête à toutes les envies culinaires.

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Que faire avec du fromage à l'ail et fines herbes ?

10 idées pour cuisiner ce classique du rayon frais.

Les fromages affinés

Symboles de la gastronomie française, les fromages affinés sont aussi savoureux que variés. En fonction du type d’affinage et des soins particuliers apportés par le fromager, ils se partagent en plusieurs grandes familles : pâtes molles à croûte fleurie, pâtes molles à croûte lavée, pâtes pressées cuites, pâtes pressées non cuites, pâtes persillées et fromages de chèvre. Pour répondre aux besoins des consommateurs, ils sont vendus sous des formes et dans des conditionnements multiples : râpés en sachet, coupés en parts, débités en tranches… On les cuisine en fonction de leur goût et de leur format !

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Que faire avec un sachet de fromage râpé ?

Non, il n'y a pas que les pâtes au fromage râpé !

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Que faire avec du fromage bleu ?

Des recettes savoureuses avec les fromages à pâte persillée.

Bruschettas à la raclette

Que faire avec des restes de raclette ?

8 idées pour recycler les vestiges de votre raclette party.

Les petits formats

Qu’ils sont mignons, les mini-fromages ! Certains, comme le Babybel, les cubes apéritifs, la Vache-Qui-Rit, le Kiri ou les toastinettes, sont petits par nature. D’autres sont des miniatures de fromages connus en grand format (mini-Caprice des Dieux, Saint-Agur Portion…). On aime les distribuer aux enfants et les picorer pour combler les petites faims, mais saviez-vous qu’ils sont aussi d’excellents auxiliaires en cuisine ? Leur taille ultra pratique permet en effet de réaliser des recettes express en deux temps, trois mouvements.

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Que faire avec une portion de fromage fondu ?

Que faire avec du Kiri, de la Vache Qui Rit ou du Kidiboo ?

croque-monsieur

Que faire avec des mini-fromages ?

8 idées pour cuisiner les Mini Babybel®, mini-Caprice des Dieux®, Toastinettes®, tranchettes et autres fromages en petites portions.