Les produits laitiers

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De l’art et des produits laitiers

Les produits laitiers font depuis longtemps partie de notre alimentation quotidienne, mais saviez-vous qu’ils sont aussi des supports d’expression contemporaine ? Créée à l’initiative de l’interprofession laitière, la Milk Factory (www.lamilkfactorycom) a en effet pour objectif de développer la créativité autour des produits laitiers à travers des événement et expositions. Designers, chefs, photographes et autres artistes sont ainsi régulièrement invités à travailler ensemble autour de projets aux couleurs du lait. Ceux-ci font souvent l’objet d’expositions au sein de la galerie de la Milk Factory. Retrouvez les plus belles initiatives du laboratoire d’idées des produits laitiers.

Les produits laitiers, supports de création culinaire

Éléments incontournables de la gastronomie traditionnelle française et de la cuisine quotidienne, les produits laitiers s’inscrivent pourtant pleinement dans la vague de créativité qui anime les chefs contemporains. Associés avec des designers ou en solo, ceux-ci créent régulièrement, pour la Milk Fatory, des recettes inédites ou revisitant des classiques pour les inscrire dans la modernité. Il s’agit aussi de redéfinir les rituels de consommation et de dégustation en les dépoussiérant, à travers par exemple une nouvelle manière de présenter les fromages sur un plateau. Avec la Milk Factory, l’expression « art culinaire » prend tout son sens !

Les amazones du yaourt à la Milk Factory
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Les amazones du yaourt à la Milk Factory

Quand quatre cuisinières et auteures culinaires donnent leur vision du yaourt.

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« Shake the Milk », une soirée pour les amoureux du lait

Quatre chefs et un pâtissier de talent réunissent les gourmands au Musée du Quai Branly.

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Voyages fromagers : un dîner-événement

Le second de cuisine d’un restaurant reconnu exprime ses talents personnels et singuliers dans un lieu inédit. Place au fromage !

Beurre, beurre, beurre par Tania & Vincent
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Le beurre fait sa star

Les expressions du beurre vues par le chef pâtissier Sébastien Gaudard, les designers Ich&Kar et les photographes Tania & Vincent.

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Et si le design réinventait le plateau de fromages ?

Pour repenser le fromage dans sa modernité et le faire évoluer en parallèle à nos manières de table, 6 designers ont relevé le défi de repenser la présentation du fromage.

Quand les produits laitiers passent derrière l'objectif

Avec leurs vaches intemporelles, leur blancheur immaculée, leurs adorateurs un brin décalés et leur polyvalence à toute épreuve, les produits laitiers inspirent régulièrement les photographes. Le célèbre Jean-Baptiste Mondino est par exemple l’auteur d’une série de clichés élégants et bourrés d’humour mettant en scène une vache coiffée d’extravagants chapeaux ! Qu’ils mettent en valeur leur luminosité, revisitent des tableaux classiques de l’histoire de l’art ou saisissent l’amour glamour des femmes pour le fromage, plusieurs artistes contemporains célèbrent ainsi l’infinie photogénie de tout l’univers laitier.

Oh la vache ! Jean-Baptiste Mondino à la Milk Factory
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Oh la vache ! Jean-Baptiste Mondino expose à la Milk Factory

Quand le photographe Jean-Baptiste Mondino fait poser Hermione, cela donne une exposition détonante.

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L'exposition LAC de Colombe Clier

La jeune photographe revisite des tableaux emblématiques de l’histoire de l’art mettant en scène le lait.

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Les « filles à fromages » s’exposent à la Milk Factory

« Un certain charme à la française », une exposition photographique de Thomas Laisné.

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Les filles à fromages, saison 2 : quand les sportives aiment le fromage !

Elles sont sportives de haut niveau et clament haut et fort leur amour inconditionnel pour le fromage : voici les filles à fromages, saison 2.

Créations tous azimuts : quand les artistes laissent leur créativité s'exprimer

Certains habillent les vaches comme de véritables top-models, d’autres cuisinent pour les jouets et doudous des enfants, d’autres encore créent des petits personnages vivant des aventures décalées au pays du lait : aussi variés que familiers, les produits laitiers inspirent les créatifs de tous bords ! Ils répondent ainsi à l’une des vocations de la Milk Factory : multiplier les regards et les disciplines autour du lait. Une manière amusante et poétique de redécouvrir des éléments de base de notre alimentation.

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Color my milk by « les Vraies Peaux de Vaches »

Les Vraies Peaux de Vaches se mettent en scène à la Milk Factory grâce à Isabelle Schaff.

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La minuscule cuisine des doudous au Musée en Herbe

Cuisiner pour ses peluches et ses jouets préférés, c’est le thème d'une exposition du Musée en Herbe de Paris.

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La balade des Minimiams au pays du lait

Qui n’a pas imaginé un jour plonger dans de la mousse de lait, creuser une caverne dans un fromage ou skier sur de la crème chantilly ?

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Vaïnui de Castelbajac à la Milk Factory : et pis c’est tout !

Quand l’illustratrice Vaïnui de Castelbajac investit la galerie d’art et espace de création des produits laitiers, cela donne une exposition drôle et poétique.

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La Milk Factory a demandé à neuf créateurs contemporains de s’exprimer sur le lait.

Fabrication du camembert
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Les secrets de fabrication des produits laitiers
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Les secrets de fabrication des produits laitiers

Pour consommer de façon éclairée, on a souvent besoin d’en savoir plus sur la fabrication des produits que l’on achète. Dans la grande famille des produits dérivés du lait, les techniques de transformation puisent dans la tradition tout en rivalisant d’innovations. L’objectif : satisfaire toujours plus les consommateurs en leur proposant des produits adaptés à leurs goûts et usages culinaires. Mais concrètement, comment sont fabriqués les grands produits laitiers que l’on trouve au supermarché ? Pourquoi la crème est-elle liquide ou épaisse ? Que désigne l’expression « dessert lacté » ? On vous dit tout !

La crème fraîche

Ah, la fameuse crème fraîche ! La moins grasse des matières grasses – 2 à 3 fois moins de matières grasses que l’huile ou le beurre – est exclusivement fabriquée à partir de lait de vache. Depuis la loi du 29 juin 1934, l’addition de toute autre matière grasse est formellement interdite. Sur cette base, il existe plusieurs déclinaisons (crème crue, crème pasteurisée liquide ou épaisse, crème stérilisée liquide, crème UHT, crème légère…) en fonction du traitement de conservation, de la teneur en matière grasse et de la consistance. Toutes sont obtenues grâce à des procédés simples et naturels.

Pot de crème épaisse
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Pourquoi la crème est-elle liquide ou épaisse ?

Des informations sur le rôle des ferments lactiques et sur une utilisation optimale des deux produits en cuisine.

Une écremeuse
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La crème, son circuit de fabrication

Comme tous produits laitiers, le processus de fabrication de la crème commence par la traite des vaches.

Le beurre

Le plus gastronomique des produits laitiers n’a pas son pareil pour sublimer la saveur des aliments avec lesquels on le cuisine. Ce n’est pas un hasard si les Français l’adorent : ce sont les plus gros consommateurs mondiaux de beurre, avec 7,4 kg par habitant en 2012 ! Ce trésor culinaire est fabriqué exclusivement avec des procédés physiques, conformément à la législation – c’est aussi le cas du beurre tartinable, un produit 100 % naturel. Qu’il soit cru, fin, extra-fin, salé ou encore AOP, il a toujours pour base la crème qui se forme naturellement à partir du lait.

Fabrication du beurre
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Le beurre, son circuit de fabrication

Produit laitier par excellence, le beurre est obtenu à partir de la crème du lait.

Pile de biscottes et biscotte beurrée
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Le beurre tartinable, un produit 100 % naturel

Finies, les biscottes brisées du petit-déjeuner !

Emballage-beurre-B
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Pourquoi existe-t-il différents emballages pour le beurre ?

Pour s’y retrouver au supermarché, zoom sur les différents conditionnements de la plus gastronomique des matières grasses.

Les fromages

Pas moins de 1200 variétés de fromages sont dénombrées en France. Fromages frais, pâtes molles à croûte fleurie ou lavée, pâtes pressées cuites ou non cuites, bleus, fromages fondus… : difficile d’imaginer, quand on voit leur infinie diversité, qu’il suffit au départ de quelques litres de lait ! Bien sûr, la transformation requiert beaucoup de technique et de savoir-faire, depuis l’emprésurage jusqu’à l’affinage. Chaque fromage est aussi le fruit d’une géographie et d’une histoire. Quoi qu’il en soit, le résultat est là : avec 26,2 kg par an et par habitant, les Français sont les champions incontestés de la consommation de fromage !

EmprésurageB
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Que veut dire emprésuré ?

Une technique essentiellement utilisée pour la fabrication des fromages... mais aussi des desserts lactés.

Présure
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Qu'est-ce que la présure ?

Aux origines du fromage.

Chez Michel Fouchereau, meilleur ouvrier de France fromager, les geste du fromager
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Qu'est-ce que l'affinage ?

L’étape la plus importante de la fabrication du goût.

Le moulage à la louche
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Le fromage, son circuit de fabrication

A partir de quelques litres de lait, il est possible de créer toutes sortes de variétés de fromages.

Les yaourts et desserts lactés

Place aux desserts, puisque c’est essentiellement de cette manière que les Français dégustent le yaourt (ou yoghourt, les deux termes étant reconnus par la législation française). Fermes, brassés, aromatisés, à boire…, tous sont fabriqués avec des ferments lactiques spécifiques. Frais et savoureux, ils font le bonheur des gourmands. Quant aux desserts lactés, ils sont définis par les fabricants comme des gourmandises comprenant au minimum 50 % d’ingrédients laitiers. Quelques précisions pour finir sur une touche sucrée.

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Les différents types de yaourt nature

Selon vos goûts et vos envies culinaires, trouvez le yaourt qu’il vous faut.

Circuit de fabrication du yaourt
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Les yaourts, leur circuit de fabrication

Ce n’est que sous certaines conditions qu’un lait fermenté peut porter l’appellation de yaourt ou yoghourt.

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C'est quoi, un dessert lacté ?

Crèmes parfumées, mousses, flans nappés et autres entremets gourmands font partie de la famille des « ultra-frais laitiers ».

Circuit de fabrication des desserts lactés
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Les desserts lactés, leur circuit de fabrication

Ils doivent être composés d’au moins 50 % de lait.

Verre de lait et lettres
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Expressions, dictons, proverbes laitiers
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Expressions, dictons, proverbes laitiers

Le lait et les produits laitiers sont consommés partout dans le monde, parfois depuis plusieurs millénaires. Pas étonnant, dans ce contexte, que les expressions autour du lait, du beurre ou du fromage soient nombreuses ! En France, par exemple, elles reflètent souvent l’histoire ou les propriétés des produits laitiers. Soupe au lait, vache à lait, vouloir le beurre et l’argent du beurre, avoir des yeux au beurre noir, en faire tout un fromage… : découvrez grâce à ce dossier l’origine et le sens des plus célèbres expressions lactées.

Des mots et du lait

Aliment nourricier par excellence, indispensable à la vie des petits mammifères, riche en nutriments variés, le lait a de tous temps occupé une place à part dans l’imaginaire des sociétés humaines. Chez le peuple touareg, ne dit-on pas que l’eau c’est la vie, mais que le lait est l’âme du monde ? En France, les expressions autour du lait sont multiples et variées (avoir un teint de lait, se boire comme du petit lait, soupe au lait, vache à lait…). Toutes se réfèrent aux propriétés naturelles du lait et à ses exceptionnelles qualités gustatives.

Verre de lait et lettres
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Des expressions pleines de lait

Elles ont un succès fou !

Lait du monde : Equateur

Des mots et du beurre

S’il est un produit intimement attaché au prestige de la gastronomie française, c’est bien le beurre. Dans certaines régions comme la Bretagne ou la Normandie, il s’agit même d’un ingrédient aussi symbolique qu’indispensable pour la cuisine festive et quotidienne. Bref, les Français adorent le beurre… et ils en parlent à toutes les sauces ! À travers les grandes expressions du beurre (compter pour du beurre, faire son beurre, mettre du beurre dans les épinards, vouloir le beurre et l’argent du beurre, être beurré, des yeux au beurre noir…), c’est toute l’histoire du beurre qui se déroule. Quant à l’expression « beurre noir », elle dénote d’un abus de langage !

beurre-bando
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Des expressions bien beurrées

Tendre, mou et soyeux, le beurre a d'abord été une graisse populaire avant de devenir un mets réservé aux élites.

Le "beurre noir", un abus de langage !
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D'où vient l'expression « beurre noir » ?

Comme l’explique l’historien Patrick Rambourg, il s'agit d'un non-sens.

Des mots et du fromage

Autre produit laitier hautement symbolique : le fromage, qui a été longtemps considéré comme le « pain des pauvres ». Ne s’agissait-il pas, au départ, de conserver le précieux lait en le transformant en délicieux produit ? Ainsi, comme avec le beurre, certaines expressions autour du fromage reflètent son histoire. C’est par exemple le cas de « entre la poire et le fromage », expression à laquelle un grand historien italien a consacré un livre. D’autres reflètent simplement la grande valeur nutritive et gustative du fromage. Comme le disait le gastronome Brillat-Savarin, qui a d’ailleurs donné son nom à un fromage, « un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil » (Physiologie du Goût) !

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Les expressions autour du fromage

Autant d’occasions de réfléchir sur la condition humaine.