Cuisine et Recettes

Cuisine et Recettes

derniers articles
  • 03-07
    L’accord du mois : autour du crottin de Chavignol

    Quels pains et quelles boissons pour accompagner ce joyau de la région Centre ?

  • 01-07
    Que faire avec un yaourt à boire ?

    6 idées pour déguster et cuisiner le yaourt liquide.

  • 26-06
    5 chiffres à découvrir concernant les produits laitiers

    Quand L’Économie laitière apporte un éclairage insolite sur la filière française et les produits laitiers dans le monde.

  • 24-06
    Que faire avec des yaourts aromatisés ?

    Des recettes pour varier les plaisirs.

  • 22-06
    Les secrets de la tarte au citron

    Une pâte croustillante, une crème fondante et acidulée, une douce meringue en option : vite, une tarte au citron !

  • 17-06
    10 idées de desserts pour la fête des pères

    Douceur et fraîcheur au programme.

  • 15-06
    8 idées pour marier agneau et produits laitiers

    Gigot, rôti, côtelettes, sauté, haché… : quelle que soit la découpe, l’agneau aime les produits laitiers !

  • 12-06
    Les petits-déjeuners du monde : la Belgique

    De délicieuses spécialités sucrées au menu.

Voir toutes les actualités
Exprimez-vous!
Une question, un avis, une suggestion ?
CHAMPAGNE ET FROMAGE
Dossiers

Fromage et champagne

L’alliance surprenante qui va faire tendance ! Découvrez des idées d’associations entre fromage et champagne, ainsi que l’analyse de quelques tendances actuelles.

L’alliance surprenante qui va faire tendance ! Découvrez des idées d’associations entre fromage et champagne, ainsi que l’analyse de quelques tendances actuelles.

 

L’alliance surprenante qui va faire tendance !

L’alliance surprenante qui va faire tendance !

Alors que l’on se plaît parfois à l’imaginer figée et conventionnelle, la cuisine française ne cesse d’évoluer, empruntant souvent d’étonnants sentiers gastronomiques. Certains pourraient ainsi crier au sacrilège si Fromage & Champagne convolaient en justes et savoureuses noces.

À tort. Car cette union audacieuse s’avère des plus judicieuses au regard de ses multiples atouts. D’abord, elle met les papilles en ébullition et envoûte les palais les plus délicats ensuite, et c’est en cela que cette combinaison prend tout son sens, elle illustre des tendances sociétales fortes fondées sur l’amour des paradoxes, l’envie de faire et de se faire plaisir ou le retour à une certaine forme d’authenticité, pour n’en citer que quelques-unes.

À n’en pas douter, le duo Fromage & Champagne va s’imposer sur les tables et dans les têtes en venant allègrement ponctuer les petites fêtes du quotidien comme les grandes fêtes de la vie de chacun.

Gothique blanc ou Rustic-chic… Derrière ces labels mystérieux et séduisants se cachent des tendances inspirées par Vincent Grégoire, tendanceur du Cabinet de Style et de Prospective Nelly Rodi qui s’est attaché à décrypter avec son œil aiguisé les mouvements sociétaux et comportementaux liés à l’émergence de cette alliance. Reflets de nos modes de vies, ces tendances décodées au sein du carnet d’inspiration confèrent à notre alliance culinaire, ce supplément d’âme qui permet d’affirmer aujourd’hui qu’elle est tout sauf éphémère.

Que l’on soit néophyte, gourmet ou simplement curieux, une chose est sûre, la tendance Fromage & Champagne va faire des adeptes !

Une alliance tentante car tendance

Dans une période où l’instabilité le dispute à la morosité, les Français ont besoin de repères et se raccrochent plus que jamais aux fondamentaux, à l’authenticité et aux choses simples. C’est le retour aux valeurs originelles et essentielles. Mais paradoxalement, cet attrait pour le naturel et le simple s’accompagne aussi d’une véritable fascination pour l’envers du décor, les coulisses et la compréhension de mécanismes sophistiqués. Chacun souhaite se positionner en terrain balisé, simple et rassurant mais en même temps, est désireux d’analyser, d’étudier, de décrypter pour mieux appréhender l’inconnu.

Et qui dit simplexité, dit aussi Fromage & Champagne car… simples, ils le sont ! Produits « faciles à vivre » par excellence à l’opposé de la cuisine moléculaire, ne nécessitant que peu de préparation, le Fromage et le Champagne se dégustent de manière informelle, et se suffisent à eux-mêmes. Inattendue et conviviale, cette union assure un air de fête à nos tablées familiales ou amicales pour célébrer les grands événements qui jalonnent notre vie comme à notre table quotidienne. Simples aussi car, pour emprunter une terminologie marketing, le Fromage et le Champagne ne sont pas « segmentants ».  Nul besoin d’être un expert œnologue ou maître fromager pour comprendre et apprécier la délicatesse et la saveur subtile de cette alliance. Ils s’adressent à tout un chacun, simple gourmand ou gourmet esthète !

… mais compliqués, ils le sont aussi ! Leur apparente simplicité renferme une véritable complexité intérieure. Ils sont tous deux le fruit de terroirs et répondent à des exigences d’élaboration alliant rigueur, patience, savoir-faire et technicité.L’attention du Maître Fromager Affineur est ainsi sollicitée à chaque instant, et en particulier lors de l’affinage, fruit d’une véritable unité de lieu, de temps et d’une ambiance d’exception. La moindre variation dans cet équilibre fragile altérera l’arôme final du fromage.De la même façon, l’élaboration d’un champagne comprend de nombreuses étapes qui dureront jusqu’à 4 ans pour les millésimés. La plus complexe est sans doute l’assemblage, clé pour l’équilibre de la cuvée, qui associe grâce à une alchimie mystérieuse, cépages, crus et années.

N’est-ce pas là, la simplexité même ?
Et c’est précisément ce paradoxe apparent qui fait de l’alliance Fromage & Champagne LA nouvelle tendance culinaire à suivre.

Happy-tox, parce que se faire plaisir fait du bien

Après une longue période de « détox », axée sur une consommation d’aliments diurétiques, diététiques, hygiéniques et autres mots en -ique, les Français ont plus que jamais à cœur aujourd’hui de dire halte aux privations à répétition. Haro sur les diktats multiples, désormais, place à l’ère de l’Happy-tox ! Se faire plaisir est à l’ordre du jour car en plus de ravir les papilles, se faire plaisir est également un booster de beauté intérieure. Finis aussi les régimes qui nous privent de toute vie sociale ; la beauté passe aussi par le partage et quoi de mieux qu’une fête improvisée avec ses proches pour se redonner bonne mine ? Dans un cadre convivial et détendu, on picore, on échange, on est bien et finalement on rayonne.

Et qui dit Happy-tox, dit aussi Fromage & Champagne car… le Fromage comme le Champagne sont synonymes de plaisir, convivialité et partage. Avec cet art nouveau de recevoir, les produits fédérateurs tels que le Fromage et le Champagne qui s’assemblent et rassemblent, tiennent une place de choix. Par essence, le Fromage est un mets « à partager » quand le Champagne donne, lui, une touche conviviale et chaleureuse à toutes les fêtes de la vie. De la cérémonie imposante au simple « drunch » (dinner + lunch) du dimanche après-midi, on picore le Fromage un peu comme l’on mangerait des tapas, flûte de champagne à la main et amis de part et d’autre, dans un seul objectif : se faire plaisir !

Gothique blanc, parce qu’il y a des fermentations saines

Et si les fermentations ne rimaient plus avec aversion ? Aujourd’hui, une réelle prise de conscience s’empare des Français qui ont constaté qu’à force de gommer les microbes, on finissait par gommer la vie. Fort de ce constat, les moisissures connaissent un véritable retour en grâce, étant même perçues comme « sympas », en gastronomie comme en cosmétologie par exemple.
La tendance émergente d’un Gothique blanc exprime ce besoin de réintroduction des ferments afin de réapprendre au corps à s’adapter et à se défendre. Le gothique se fait lumineux, le bizarre n’est plus rejeté. Le gothique devient blanc puisque décidément les fermentations peuvent s’avérer saines et bonnes pour le corps.

Et qui dit Gothique blanc, dit aussi Fromage & Champagne car… Entre affinage et fermentation, le Champagne et le Fromage ont eux aussi à bien des égards des attributs gothiques : caves, dédales et souterrains font partie du cérémonial de fabrication. Leur processus de création est également marqué par des rituels frappés du sceau du mystère et de l’alchimie secrète. Sans parler de leur composition : des moisissures cultivées dans le Fromage lui confèrent arômes affirmés et saveurs gustatives reconnaissables entre toutes. Une prise de mousse pour le Champagne avec des techniques minutieuses, gages d’une bulle délicate.
Avec leurs couleurs claires, le Fromage & le Champagne ne seraient ils pas les plus « Gothique blanc » de nos aliments ?

Rustic chic, parce que rusticité rîme avec subtilité

À l’heure où les excès de la globalisation sont décriés et le localisme encensé, les Français développent une véritable inquiétude quant à la possible disparition des savoir-faire « à la Française ». Plus que jamais en quête d’une rusticité bienveillante, ils sont désireux de retrouver les saveurs d’antan et de se laisser gagner par l’émotion et les souvenirs qu’elles suscitent. Valorisation des produits sains, hommage à notre diversité régionale et surtout appréciation de la qualité de notre terroir, riche d’une multiplicité de saveurs, résument la philosophie de ces nouveaux « artistos », âmes bohèmes et chics. Nombreux sont ceux, qui vivent en effet dans le respect des bonnes choses et dans la préservation de notre patrimoine commun. Le secret d’une rustic-chic party réussie ? Ni clinquant ostentatoire, ni cuisine moléculaire mais plutôt le culte de l’élégance, des relations franches et la qualité de produits partagés.C’est cela le nouveau chic ! C’est ce vernis rustique qui en fait tout l’éclat!

Et qui dit rustic-chic, dit aussi Fromage & Champagne car… qui mieux que le Fromage et le Champagne illustrent cette symbolique de la rusticité ouverte, avenante et bienveillante ? Tout d’abord, parce qu’ils sont les parfaits représentants du terroir français. Tous deux reflètent le goût et le respect des bonnes choses avec une dimension émotionnelle exacerbée face à la préservation de notre patrimoine commun. Ensuite parce qu’ils sont… chics. Non pas le chic synonyme de luxe mais le chic symbole d’une élégance revisitée, d’une noblesse démocratisée et d’une qualité incontestée. Cette qualité, fromagers et vignerons la puisent tant dans les exigeants cahiers des charges auxquels ils se conforment que dans la passion qui les anime.Enfin, parce que Fromage & Champagne sont des produits nobles mais accessibles à tous.

Un bon Fromage + Une bonne bouteille de Champagne l’équation Rustic-Chic gagnante !

Le duo est apprivoisé ?

Variez maintenant les plaisirs avec de nouvelles alliances 
Fromage & Champagne qui sauront faire danser vos papilles et égayer vos sens !

L’alliance délicate : Petit Mâconnais affiné & Champagne blanc de blancs millésimé

L’alliance moelleuse : Laguiole 7 mois d’affinage & Champagne blanc de blancs millésimé

L’alliance de longue date : Mimolette vielle & Champagne des années 80-90

L’alliance passe-partout : Brie & Champagne

L’alliance anti-baiser : Livarot & Champagne rosé

L’alliance girly-relax : Pont-l’Evêque & Champagne rosé

L’alliance décomplexée : Chaource & Champagne rosé

L’alliance piquante : Salers 18 mois d’affinage & Champagne brut

L’alliance 2 minutes chrono : Rocamadour & Champagne blanc de blancs

Trompeuse Champagne-Ardenne : la plus pétillante des provinces

Sous des allures sages, cette région de plaines, de plateaux et de coteaux a donné, à partir d’une gamme de produits assez réduite, une gastronomie magnifiée par le vin unique qui porte son nom. Elle est enrichie par le gibier des Ardennes et deux AOP fromagères.
Avec 25 606 km², représentant 4,7 % du territoire national, c’est l’une des régions les moins peuplées de France. Elle compte presque 1,34 million d’habitants, soit 2,2 % de la population nationale, et une densité de 52 habitants/km2. Cette région a souffert de l’exode rural, notamment entre 1980 et 1999. Quatre départements : Aube, Ardennes, Haute-Marne, et Marne.

Située à un carrefour entre le bassin parisien,  l’est de la France, l’Europe du Nord et celle du Sud, la Champagne-Ardenne est un pays où l’eau est omniprésente avec quatre grandes vallées fluviales qui la traversent d’est en ouest : l’Aisne, la Marne, l’Aube et la Seine. Son relief est peu élevé, accentué et varié, mais plus vallonné dans les Ardennes. A l’ouest, elle est bordée, entre autres, par les plateaux du Tardenois, du Brie, au sud-est celui de Langres, à l’est, le plateau Barrois. Au centre, le calcaire domine les plaines marneuses qui rassemblent l’essentiel des vignobles de champagnes : montagne de Reims au nord, vallée de la Marne, Côte des Blancs, Côtes du Sézannais, vignoble de l’Aube.

Les produits typiques
Poissons d’eau douce (anguille, brème, brochet, carpe, chabot, perche de la Meuse…), mouton, gibier, surtout dans les Ardennes, (sanglier, lièvre, grive, chevreuil), porc, jambon d’Ardennes, andouillette de Troyes, de Bar-sur Aube et de Bar sur Seine, boudin blanc de Reuthel, boudin de lapin, pâtés de grives de Charleville, carottes de Châlons, oignon de Givet, chou, pomme de terre, champignon sauvage de la Champagne (mousseron des prés, pied-bleu, pied de mouton, morille de la Haute-Marne, pleurote), maïs, betterave à sucre, choucroute, melon de Châlons, noberte (prune sauvage) domas (prunes de Damais),noix de St Gilles, miel, confitures, dragées de Châlons, biscuits roses de Reims, chocomailles, cheval de Troyes, bouchons de champagne, croquignole, cidre du pays d’Othe et des Ardennes, champagne, vin rosé des Riceys, coteaux champenois dit le bouzy, ratafia de champagne, marc de champagne, fine de Marne, eau de vie de prune.

Les spécialités culinaires Soupe au lait ardennaise (avec vermicelle), salade au lard, chou au vinaigre, cuit ou cru, galette au lard en pâte brisée ou pâte à pain, écrevisses au champagne, tourtelets de Rethel (petites tourtes briochées fourrées de farce de boudin blanc et pochées), brochet braisé au champagne ou farci à l’ardennaise, cervelas de poisson, ancêtre de la quenelle classique au brochet, escargots de vigne de l’Aube, grillarde, pied de porc Sainte Menehould, palette à la viande des Ardennes (tourte garnie de dés de porc, de veau, de lard), coq au vin de Bouzy, poularde au champagne, poulet à la peau de goret, lapereau à la rémoise, grives à l’ardennaise, sanglier rôti, pâté pantin champenois (pâte demi feuilletée garnie d’une farce de porc), matias (reste de purée mélangé avec de l’oignon ou du poireau) bayenne, trou champenois, tarte ardennaise aux myrtilles ou aux quetsches, galette au sucre ardennaise, caisse ou caissette (meringue aux amandes) gâteau champenois (biscuits roses de Reims écrasés, raisins secs, fruits confits et marc de champagne), soupe dorée ardennaise, tantimolle, faverolles du mardi gras.

Les Produits laitiers Le lait Petite région laitière, on y compte environ 2 580 fermes laitières qui gèrent un troupeau de 108 400 vaches produisant 671 millions de litres de lait, soit 2,96% de la production nationale. L’essentiel de ce lait est destiné à la production de fromages (environ 32 000 tonnes). La filière laitière emploie environ 15 480 personnes.
Les fromages AOP – Chaource – Langres Autres fromages : rocroi, riceys champenois, abbaye d’Igny, barberey, brocq, cendrés (des Riceys, d’Eclance), nussy, eruy, rondeau de Champagne, saint-julien, fromage de Troyes.

Le fromage dans la cuisine champenoise et ardennaise La « galette à la farce », une omelette au fromage blanc relève d’une tradition que l’on retrouve dans les desserts avec les beignets au fromage blanc. Le fromage râpé est aussi très présent : fondue champenoise (emmental, fribourg, comté et champagne), endives au gratin, à l’ardennaise (au jambon des Ardennes), gougères. Avec le chaource, on trouve aussi la chaourcine (brioche salée au chaource) et la fondue de champignons… L’essentiel de ce lait est destiné à la production de fromages (environ 32 000 tonnes).

Tartiflette
dossier suivant
La cuisine au fromage fondu
Dossiers

La cuisine au fromage fondu

Quand la température avoisine zéro degré, on aime manger des plat chauds et qui tiennent au corps. L’hiver a donc du bon : c’est la saison des petits plats à base de fromage fondu ! Fondues, raclettes et tartiflettes réchauffent en effet les repas de novembre à mars. Accompagnées de pain croustillant, de pommes de terre fondantes, de charcuteries de pays et de salades rafraîchissantes, elles composent des repas complets, conviviaux et réconfortants. Retrouvez nos conseils pour les réussir à tous les coups, mais aussi nos idées pour innover dès les premiers frimas.

La famille fondue

La fondue, qui aurait été inventée par des bergers suisses, a rapidement dépassé ses frontières originelles pour conquérir le reste de l’Europe. En France, on l’associe volontiers aux repas d’hiver entre copains et… aux Bronzés font du ski !

Au départ, il s’agissait d’utiliser les restes de fromage et de pain rassis d’une façon simple et savoureuse. Désormais, elle se prépare avec des fromages soigneusement sélectionnés en fonction de la région. Ainsi, en Savoie, beaufort, comté, emmental et gruyère de Savoie remportent les suffrages, parfumés avec du vin blanc de pays. Mais pourquoi ne pas renouveler cette fondue montagnarde avec des recettes originales ?

La famille raclette

C’est la recette préférée des étudiants pendant la saison froide ! Traditionnellement, on la prépare avec une meule que l’on fait fondre devant un feu de cheminée ou sous une résistance, avant de « racler » le fromage fondu avec une spatule. Plus modernes, les appareils électriques permettent de faire fondre des tranches de fromage prédécoupées dans des coupelles individuelles, mais aussi, pour ceux qui sont équipés d’une pierre de cuisson ou d’une plancha, de faire cuire des ingrédients d’accompagnement. Parmi ces derniers, les charcuteries sont les plus connues, mais saviez-vous qu’il existe de nombreuses façons de renouveler la raclette ?

raclette-bando

Raclette party

Le terme raclette désigne-t-il un fromage ou une célèbre recette hivernale à base de fromage fondu ? Les deux !

Raclette petit bateau

5 idées pour réinventer la raclette

Bleu, Babybel, raclette de la mer, accompagnements qui changent... : vive l'originalité !

raclette

Que servir avec la raclette ?

Nos idées traditionnelles et insolites pour accompagner le fromage fondu.

Bruschettas à la raclette

Que faire avec des restes de raclette ?

Rien ne se perd, tout se transforme !

La famille tartiflette

Vous pensiez que c’était une recette ancestrale transmise de mère en fille depuis la nuit des temps ? Eh bien non ! Sa création remonte aux années 1980 et c’est le Syndicat Interprofessionnel du reblochon qui, très inspiré, misa sur la tartiflette pour enrayer le déclin du reblochon.

La tartiflette

La recette de la tartiflette

Classique et inratable !

Tartiflette

La petite histoire de la tartiflette

Ce plat savoyard est-il si traditionnel qu’il en a l’air ?

Pour tout dire, il s’inspira d’une recette ancienne, la péla des Aravis. Pari gagné : la délicieuse tartiflette, composée de reblochon, pommes de terre, oignons, petits lardons et vin blanc, est désormais de tous les foyers en hiver.

Fromage fondu et grandes occasions

Et parce que les fromages fondus ne sont pas réservés qu’aux repas à la bonne franquette ou aux tablées de copains, place aux fêtes de fin d’année ! Si vous avez eu votre dose de dindes, saumons, foies gras et autres spécialités traditionnelles, n’hésitez pas à miser sur la décontraction des fromages fondus : le repas sera sans chichis mais comblera tous les convives.

Pain grillé, champignons à la raclette

Un réveillon autour du fromage fondu

Pour tous ceux qui ont envie de se détente à l’occasion du réveillon de la Saint-Sylvestre.