Les produits laitiers

Les produits laitiers

  • 28-05
    Milk lab : les designers réinventent le lait à la Milk Factory

    Une expo à ne pas manquer du 29 mai au 30 juin 2015 à Paris.

  • 27-05
    Power Cows : voici les gagnants !

    La campagne destinée à rappeler « les fondamentaux des produits laitiers » aux collégiens via son site « POWER-COWS »  arrive à sa dernière étape. Son enjeu : mieux faire connaître aux jeunes les produits laitiers par des informations traitées sur un ton ludique, mais aussi par des jeux et des concours. Après le concours destiné aux équipes […]

  • 26-05
    Du 27 mai au 7 juin 2015, visitez une laiterie à l’occasion de la Journée Mondiale du lait !

    À la découverte des coulisses du lait collecté et conditionné en France.

  • 20-05
    Question (pas) bête : y a-t-il des saisons pour le fromage ?

    Du pâturage à l’assiette.

  • 19-05
    4 idées pour accorder fraises et produits laitiers

    Les produits laitiers sont incontournables dans les recettes classiques à base de fraises.

  • 15-05
    Tartines pour tous !

    Du petit-déjeuner jusqu’au dîner, les tranches de pain garnies font les joies des gourmands décomplexés.

  • 13-05
    L’innovation laitière en 2014 : gourmandise et naturalité au rendez-vous

    Un secteur qui reste à la pointe de l’innovation.

  • 11-05
    Sandwichs d’ici, sandwichs d’ailleurs

    Du jambon-beurre au hamburger, le sandwich fait le tour du monde.

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Motte de beurre avec couteau
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Gros plan sur le beurre

Découvrez le beurre sous toutes les coutures : toutes les façons de le déguster et tous les bienfaits qu’il apporte. Bon appétit !

 

Le beurre dans tous ses états !

Le beurre dans tous les sens

page-1-dossier-beurre-interne.jpgMmmh, du beurre… du blanc, du jaune, du tendre, de l’onctueux, du mou, de l’aromatisé, du iodé, du salé… le beurre prend des formes, des textures, des couleurs, des arômes différents. En effet, pour profiter pleinement d’un plat, il faut le goûter de tous ses sens.

Le beau est déjà bon
Premier sens à l’appel du goût, on juge la disposition des aliments dans l’assiette, leurs couleurs, leurs formes… la vue est une anticipation au plaisir. Elle créée l’envie.
Oui, voir, c’est déjà goûter !
Le beurre est un maître dans cet art de voir, du blanc crème ivoire à jaune or, de la plaquette à la motte, il prend des formes et des couleurs différentes. Il donne de la brillance et de l’éclat aux aliments, il les dore, les grille, les colore.

Sentir le goût
Qui n’a jamais salivé au fumet d’un bon repas ou à la délicieuse odeur des viennoiseries à l’entrée de la boulangerie ? Avec des milliers d’arômes et une telle diversité du goût, les odeurs alimentaires stimulent la faim et nous ouvrent facilement l’appétit. Le beurre est un aliment idéal pour le prouver, il compte 216 arômes différents : crème, lait, herbes coupées, noisette… Certains y reconnaissent même l’iode des vacances ou le caramel de leur enfance. Et quoi de mieux qu’un beurre pour capter les arômes, il saura rendre un aliment fade plus onctueux !

Une touche de beurre
Mœlleux, onctueux, ferme, fondant, chaud ou froid, du bout des doigts, c’est déjà une promesse délicieuse. Du bout des lèvres ou déjà en bouche, c’est un régal ! En effet, les aliments s‘apprécient également pour leur consistance. La preuve avec les fonds de tarte, on distingue des pâtes brisées, sablées ou feuilletées. Pour le beurre et sa nature malléable, il se laisse fondre, malaxer, mouler, démouler et épouse toutes les formes, c’est une pommade qui se travaille à l’infini.

Le goût fait du bruit
Carré de chocolat qui craque, biscotte qui croustille, pomme qui se croque, et le beurre… le beurre qui grésille, vous l’entendez rire sur la poêle ? Alors qui a dit que le goût ne faisait pas de bruit ? On apprécie toujours mieux un repas dans le calme, on s’y concentre et tous les goûts se mettent à chanter. Des aliments crépitent, croustillent, pétillent, craquent… Oui, quel plaisir de croquer dans un petit Beurre ou savourer un bon beurre crunchy.

Voir, sentir, toucher, écouter… et enfin déguster !
Sucré, salé, acide et amer, la langue perçoit différentes saveurs. Grâce aux autres sens, le goût en bouche devient intégral. Si le beurre est depuis longtemps ancré dans notre cuisine, ce n’est pas un hasard. Il adoucit les saveurs et exalte les arômes. Le goût des aliments semble amplifié. C’est pourquoi il est devenu le meilleur compagnon des mamans comme des grands chefs.

Le beurre à la mode de chez vous

page-2-dossier-beurre-interne.jpgCollection Semaine du Goût
Mesdames, Messieurs, et maintenant, avec ses 4 500 d’histoire, le voici de retour sur les podiums : le beurre ! Admirez ses arômes multiples, son allure élégante et sa texture onctueuse… Du beurre en apéro, dans les plats, les desserts, c’est LA tendance culinaire du moment !
Il est devenu le meilleur compagnon des créateurs culinaires au quotidien. Il fait naître en eux les plus profondes inspirations, de nouveaux usages, des fourmillements d’idées et des recettes en défilés.

Mise en scène
Aujourd’hui, nous retrouvons systématiquement des beurres d’accueil sur toutes les tables gastronomiques. Crus, demi-sel, parfois composés, ils sont présentés sous leur meilleur angle : beurriers design, beurres sur des plateaux, siglés…
Le beurre se retrouve également au devant de la scène, il est cité dans les menus. Il retrouve une nouvelle jeunesse. Maintenant on l’ose et on le dit, il y a du beurre !

Osez, créez, beurrez…
Les chefs s’avancent sur des territoires inexplorés. Sachant que le beurre révèle les arômes et amplifie le goût des aliments, comment s’en passer ? Alors les cuisiniers font leurs caprices. Ils les aromatisent, les composent, les infusent, les colorent… Leur esprit créatif est envahit d’idées culinaires variées et ils créent les nouvelles sensations gustatives et visuelles.

A vous de jouer !
Hissez-vous au devant de la scène avec facilité et simplicité.

Beurre, traditions et modernité

page-3-dossier-beurre-interne.jpgLe beurre est une célébrité de notre histoire. Il s’inscrit dans notre tradition alimentaire et nous promet encore une destinée fabuleuse.

Beurre for ever

  • De plus lointain que l’on sache, le beurre a accompagné tous les éleveurs du Monde. Sa plus ancienne trace « écrite » date de 4 500 ans. Sa fabrication, dans une baratte « primitive », est gravée sur une plaque sumérienne.
  • Au Moyen-âge, le beurre devait être normalement proscrit des tables chrétiennes durant les périodes de jeûne et de carême.
  • Considéré comme une graisse « barbare » dans un premier temps, le beurre est devenu par la suite un produit de luxe. Le beurre c’était la richesse, la douceur et le raffinement.
  • Aujourd’hui, le beurre est toujours présent ! Il a su traverser les millénaires avec brio. Il n’a pas pris une seule ride, toujours aussi lisse, doux et fondant ! Toutes les mamans étalent du beurre sur les tartines de leurs bambins le matin, en mettent une noisette dans les nouilles du midi, et y ajoutent une noix dans les potages du soir. Même en ayant traversé les âges, il a su rester un produit naturel et de tradition, intègre à notre alimentation.

Beurre brille
Dans nos repas au quotidien ou ceux élaborés par les grands chefs, le beurre s’invite à toutes les tables. C’est un véritable phénomène de mode, il y a du beurre et on le dit ! Valeur refuge du patrimoine, le beurre est aussi un symbole de la cuisine en mouvement. Les chefs, créatifs, rebelles, traditionnels ou techniciens, chacun le travail à sa façon mais toujours avec ingéniosité. Les capacités du beurre semblent infinies dans l’expérimentation culinaire.

Beurre AOC
Aujourd’hui, la tradition du beurre est tellement importante que certains beurres sont inscrits dans notre patrimoine.
Le beurre, produit naturel par essence, présente une grande diversité qui peut être notamment liée au terroir. C’est pourquoi, certaines régions de production ont sollicité et obtenu des Appellations d’Origine Contrôlées (AOC) : les pouvoirs publics certifient alors que les beurres en question ont été produits sur un terroir donné et selon des règles de production correspondant à un savoir-faire reconnu.
Il y a actuellement deux beurres AOC : le beurre Charente-Poitou et le beurre d’Isigny (en Normandie).

Tour du monde en beurre

page-4-dossier-beurre-interne.jpgCulture, étalons le beurre

On retrouve le beurre tout autour du globe et dans la plupart des civilisations :

  • En Inde, la vache se ne consomme pas pour des raisons culturelles. Cependant, les Indous consomment le lait de l’animal sacré. Ils en produisent du beurre et cela depuis 3 300 ans. Ce beurre fait l’objet d’offrandes. Clarifié, il est utilisé comme excipient en médecine.
  • Au Tibet, le beurre de yack est toujours un cadeau et un symbole de bon augure. La maîtresse de maison en dépose sur la tête de ses invités et en enduit des parties de la maison.
  • Au Niger, on s’en sert pour faciliter le tressage des cheveux. Les Gaulois avaient la même pratique.
  • Chez les Touaregs, on s’en servait avec des plantes pour guérir les blessures.

Où sont les fous du beurre ?

  • Au premier rang se place les Tibétains avec 73 kg par personne et par an. Le beurre est la base de leur alimentation. Ils boivent énormément de thé au beurre et leur plat traditionnel, la tsampa, est un mélange de beurre et de farine d’orge. Il est également au centre de nombreux rituels sociaux et religieux.
  • Loin derrière se trouvent les Néo-Zélandais (9 kg).
  • Sur le plan européen, les Français (8,3 kg) se trouvent à la première place, suivi des Allemands (7,0 kg) qui eux-mêmes dépassent de peu le Benelux (6,8 kg).
  • Les gros mangeurs de la planète, les Américains (2,2 kg), se retrouvent vers le bas du classement devant les Italiens (1,8 kg), préférant le fromage, les Japonais (0,7 kg) et les Espagnols (0,4 kg).

Bon beurre pour la sapidité, beurre bon pour la santé

page-5-dossier-beurre-interne.jpgNutrition
Stop ! Plus de préjugés, le beurre en a assez ! Il n’est pas trompeur que le beurre ait bon goût, il est également bon pour la santé. Diététiciens unanimes, c’est un produit indispensable dans une alimentation saine et équilibrée. Il est conseillé d’être consommé à tout âge, du bambin à l’adolescent, des parents aux grands-parents en passant par la femme enceinte. Mais qu’il y a-t-il dans le beurre ?

De la vitamine A

  • Est indispensable à la croissance,
  • Intervient dans le mécanisme de la vision,
  • Protège notre organisme des infections et de certaines agressions.

Le beurre est la seule matière grasse à contenir cette vitamine en quantité notable. 20 g à 30 g de beurre par jour couvrent près de 30 % de nos besoins journaliers en vitamine A.

De la vitamine D

  • Favorise l’assimilation et la fixation du calcium sur les os.
  • Elle joue ainsi un rôle essentiel au niveau de la croissance et de la lutte contre l’ostéoporose.

Des lipides et ses acides gras

  • Apportent à notre corps une part de l’énergie dont il a besoin,
  • Sont indispensables au fonctionnement de nos cellules,
  • Permettent au beurre d’être très digeste et rapidement absorbé par l’organisme.

Ainsi, il faut consommer des graisses (lipides) mais sans excès.

Le beurre est aliment naturel, énergétique et vitaminé, il a sa place dans une alimentation saine et équilibré, lorsqu’il est consommé avec modération.

Cuisson
Contrairement à ce que l’on pourrait nous faire croire, le beurre chauffé n’est pas mauvais pour la santé.

  • 40°C à 120°C : qu’il se retrouve en beurre blanc, mousseux ou noisette, ses acides gras sont très stables à la cuisson et on peut toujours profiter de la dégustation.
  • 120°C à 200°C : les vitamines du beurre se dégradent.
  • 200°C et plus : le beurre noircit et brûle, son utilisation est déconseillée.

En pâtisserie, le beurre ne subit aucune altération à la cuisson.

Conservation
Le beurre a une durée de conservation limitée. L’air, la lumière et la chaleur favorisent son oxydation et le rend sensible aux odeurs parasites. Pour conserver ses qualités, le beurre doit être conservé au froid (3 à 4 °C), dans un emballage fermé, à l’abri de l’air et de la lumière.

Velouté de champignons, "chantilly" aux noisettes
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Petits cours de science laitière
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Petits cours de science laitière

Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi le lait est blanc ? La montée de la crème en chantilly vous semble-t-elle chaque fois plus mystérieuse ? Vous avez envie de comprendre pas quel mécanisme le lait peut se transformer en fromage frais  ? Ce dossier est fait pour vous ! Les produits laitiers constituent en effet de formidables objets pour la « gastronomie moléculaire », cette discipline scientifique qui étudie les mécanismes de transformation lors des préparations culinaires. Toutes nos réponses à des questions bien plus futées qu’on ne le pense.

Autour du lait

Le lait est constitué d’un véritable cocktail d’ingrédients : eau bien sûr, mais aussi vitamines et minéraux (notamment le précieux calcium), glucides (le lactose), protéines (notamment la caséine) et minuscules gouttelettes de matière grasse en suspension. Ces nutriments, indispensables à une bonne santé, ont des propriétés étonnantes qui permettent de multiplier les expériences. Mousse du lait, astuce anti-débordement, avalanche plus vraie que nature… : vous saurez tout sur l’extraordinaire composition du lait !
Lait et paille
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Pourquoi le lait mousse-t-il ?

Gros plan sur la mousse qui orne cappuccino, café latte et latte macchiato.

Bavarois au citron vert et aux fraises

Pourquoi le lait déborde-t-il quand il bout ?

Quand l'expression « à surveiller comme du lait sur le feu » prend tout son sens.

Peau-du-lait

Qu'est-ce que la peau du lait?

Ne jetez donc plus la peau du lait : non seulement c’est bon pour la santé, mais en plus c’est délicieux.

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La grande aventure de la transformation du lait : l’encre invisible

Saviez-vous que le lait peut être utilisé en guise d'encre sympathique ?

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Du lait... et des couleurs

La suite de nos expériences autour du lait, ou quand la composition du lait explique sa clarté immaculée ou le tourbillon de couleurs qui met de la magie dans les yeux des enfants.

Verre de lait

Pourquoi le lait est-il blanc ?

Quand la lumière joue avec la composition du lait.

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Autour de la crème fraîche

La crème fraîche contient tous les nutriments qui composent le lait, mais elle est surtout faite d’eau et de matière grasse. Il s’agit plus précisément d’une émulsion, puisque la matière grasse se présente sous la forme de toutes petites bulles dispersées dans l’eau. Cela vous paraît barbant ? C’est pourtant ce qui permet de préparer la plus gourmande des crèmes fouettées : la chantilly ! En comprenant le mécanisme qui transforme la crème entière en émulsion mousseuse, vous ne raterez plus jamais votre chantilly.

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Transformer de la crème en chantilly

Où l'on comprend pourquoi la chantilly nécessite de la crème entière.

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Pourquoi la crème monte-t-elle en chantilly ?

Une émulsion mousseuse qui fait l'unanimité.

Autour du beurre

De la chantilly au beurre, il n’y a qu’un pas : ne dit-on pas toujours qu’il faut éviter de trop fouetter la crème quand on prépare de la chantilly, sous peine de voir celle-ci se transformer en beurre ? Pourtant, les phénomènes physiques et chimiques à l’oeuvre dans le beurre et la crème ne sont pas les mêmes. Autre support parfait pour une petite expérience scientifique maison : le beurre clarifié, ou le résultat de la séparation en trois couches des différents composants du beurre.

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Comment fabriquer votre beurre?

De la crème fraîche au beurre.

Beurre fondu

C'est quoi, ce dépôt blanc dans mon beurre fondu ?

Lumière sur le processus de clarification du beurre.

Autour du fromage

Quand on verse quelques gouttes de vinaigre ou de jus de citron dans du lait, des grumeaux blancs apparaissent : c’est l’enfance de l’art du fromage, que l’on obtient aussi en emprésurant le lait. Une fois le fromage moulé, il est éventuellement affiné selon des techniques aussi ingénieuses que variées. Les trous de l’emmental ? C’est justement pendant l’affinage qu’ils apparaissent ! Les délicieux petits cristaux de sel du comté ? Une histoire d’affinage et d’acides aminés ! Enfin, en cuisine, la composition du fromage permet d’obtenir l’un des phénomènes les plus agréables de la cuisson au four : le gratinage.

FaisselleB

Le fromage frais

Où l'on apprend que dans le lait, il y a de la « matière sèche ».

Cristaux de tyrosine sur un vieux comté

C'est quoi, ces cristaux de sel dans mon fromage ?

Zoom sur la tyrosine, un acide aminé qui donne du goût au fromage.

Emmental

Pourquoi y a-t-il des trous dans l'emmental ?

Une histoire de gaz carbonique.

GratinB

Pourquoi le fromage gratine-t-il ?

Dans le four, le fromage fond puis se colore : miam, la chimie a du bon !