Cuisine et Recettes

Cuisine et Recettes

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Tartiflette
Dossiers

La cuisine au fromage fondu

Quand la température avoisine zéro degré, on aime manger des plat chauds et qui tiennent au corps. L’hiver a donc du bon : c’est la saison des petits plats à base de fromage fondu ! Fondues, raclettes et tartiflettes réchauffent en effet les repas de novembre à mars. Accompagnées de pain croustillant, de pommes de terre fondantes, de charcuteries de pays et de salades rafraîchissantes, elles composent des repas complets, conviviaux et réconfortants. Retrouvez nos conseils pour les réussir à tous les coups, mais aussi nos idées pour innover dès les premiers frimas.

La famille fondue

La fondue, qui aurait été inventée par des bergers suisses, a rapidement dépassé ses frontières originelles pour conquérir le reste de l’Europe. En France, on l’associe volontiers aux repas d’hiver entre copains et… aux Bronzés font du ski !

Au départ, il s’agissait d’utiliser les restes de fromage et de pain rassis d’une façon simple et savoureuse. Désormais, elle se prépare avec des fromages soigneusement sélectionnés en fonction de la région. Ainsi, en Savoie, beaufort, comté, emmental et gruyère de Savoie remportent les suffrages, parfumés avec du vin blanc de pays. Mais pourquoi ne pas renouveler cette fondue montagnarde avec des recettes originales ?

La famille raclette

C’est la recette préférée des étudiants pendant la saison froide ! Traditionnellement, on la prépare avec une meule que l’on fait fondre devant un feu de cheminée ou sous une résistance, avant de « racler » le fromage fondu avec une spatule. Plus modernes, les appareils électriques permettent de faire fondre des tranches de fromage prédécoupées dans des coupelles individuelles, mais aussi, pour ceux qui sont équipés d’une pierre de cuisson ou d’une plancha, de faire cuire des ingrédients d’accompagnement. Parmi ces derniers, les charcuteries sont les plus connues, mais saviez-vous qu’il existe de nombreuses façons de renouveler la raclette ?

raclette-bando

Raclette party

Le terme raclette désigne-t-il un fromage ou une célèbre recette hivernale à base de fromage fondu ? Les deux !

Raclette petit bateau

5 idées pour réinventer la raclette

Bleu, Babybel, raclette de la mer, accompagnements qui changent... : vive l'originalité !

raclette

Que servir avec la raclette ?

Nos idées traditionnelles et insolites pour accompagner le fromage fondu.

Bruschettas à la raclette

Que faire avec des restes de raclette ?

Rien ne se perd, tout se transforme !

La famille tartiflette

Vous pensiez que c’était une recette ancestrale transmise de mère en fille depuis la nuit des temps ? Eh bien non ! Sa création remonte aux années 1980 et c’est le Syndicat Interprofessionnel du reblochon qui, très inspiré, misa sur la tartiflette pour enrayer le déclin du reblochon.

La tartiflette

La recette de la tartiflette

Classique et inratable !

Tartiflette

La petite histoire de la tartiflette

Ce plat savoyard est-il si traditionnel qu’il en a l’air ?

Pour tout dire, il s’inspira d’une recette ancienne, la péla des Aravis. Pari gagné : la délicieuse tartiflette, composée de reblochon, pommes de terre, oignons, petits lardons et vin blanc, est désormais de tous les foyers en hiver.

Fromage fondu et grandes occasions

Et parce que les fromages fondus ne sont pas réservés qu’aux repas à la bonne franquette ou aux tablées de copains, place aux fêtes de fin d’année ! Si vous avez eu votre dose de dindes, saumons, foies gras et autres spécialités traditionnelles, n’hésitez pas à miser sur la décontraction des fromages fondus : le repas sera sans chichis mais comblera tous les convives.

Pain grillé, champignons à la raclette

Un réveillon autour du fromage fondu

Pour tous ceux qui ont envie de se détente à l’occasion du réveillon de la Saint-Sylvestre.

Velouté de champignons, "chantilly" aux noisettes
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Petits cours de science laitière
Dossiers

Petits cours de science laitière

Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi le lait est blanc ? La montée de la crème en chantilly vous semble-t-elle chaque fois plus mystérieuse ? Vous avez envie de comprendre pas quel mécanisme le lait peut se transformer en fromage frais  ? Ce dossier est fait pour vous ! Les produits laitiers constituent en effet de formidables objets pour la « gastronomie moléculaire », cette discipline scientifique qui étudie les mécanismes de transformation lors des préparations culinaires. Toutes nos réponses à des questions bien plus futées qu’on ne le pense.

Autour du lait

Le lait est constitué d’un véritable cocktail d’ingrédients : eau bien sûr, mais aussi vitamines et minéraux (notamment le précieux calcium), glucides (le lactose), protéines (notamment la caséine) et minuscules gouttelettes de matière grasse en suspension. Ces nutriments, indispensables à une bonne santé, ont des propriétés étonnantes qui permettent de multiplier les expériences. Mousse du lait, astuce anti-débordement, avalanche plus vraie que nature… : vous saurez tout sur l’extraordinaire composition du lait !
Lait et paille
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Pourquoi le lait mousse-t-il ?

Gros plan sur la mousse qui orne cappuccino, café latte et latte macchiato.

Bavarois au citron vert et aux fraises

Pourquoi le lait déborde-t-il quand il bout ?

Quand l'expression « à surveiller comme du lait sur le feu » prend tout son sens.

Peau-du-lait

Qu'est-ce que la peau du lait?

Ne jetez donc plus la peau du lait : non seulement c’est bon pour la santé, mais en plus c’est délicieux.

encreinvisible-une

La grande aventure de la transformation du lait : l’encre invisible

Saviez-vous que le lait peut être utilisé en guise d'encre sympathique ?

Avalanche-de-lait-2

Du lait... et des couleurs

La suite de nos expériences autour du lait, ou quand la composition du lait explique sa clarté immaculée ou le tourbillon de couleurs qui met de la magie dans les yeux des enfants.

Verre de lait

Pourquoi le lait est-il blanc ?

Quand la lumière joue avec la composition du lait.

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Autour de la crème fraîche

La crème fraîche contient tous les nutriments qui composent le lait, mais elle est surtout faite d’eau et de matière grasse. Il s’agit plus précisément d’une émulsion, puisque la matière grasse se présente sous la forme de toutes petites bulles dispersées dans l’eau. Cela vous paraît barbant ? C’est pourtant ce qui permet de préparer la plus gourmande des crèmes fouettées : la chantilly ! En comprenant le mécanisme qui transforme la crème entière en émulsion mousseuse, vous ne raterez plus jamais votre chantilly.

Chantilly-B

Transformer de la crème en chantilly

Où l'on comprend pourquoi la chantilly nécessite de la crème entière.

chantillyB

Pourquoi la crème monte-t-elle en chantilly ?

Une émulsion mousseuse qui fait l'unanimité.

Autour du beurre

De la chantilly au beurre, il n’y a qu’un pas : ne dit-on pas toujours qu’il faut éviter de trop fouetter la crème quand on prépare de la chantilly, sous peine de voir celle-ci se transformer en beurre ? Pourtant, les phénomènes physiques et chimiques à l’oeuvre dans le beurre et la crème ne sont pas les mêmes. Autre support parfait pour une petite expérience scientifique maison : le beurre clarifié, ou le résultat de la séparation en trois couches des différents composants du beurre.

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Comment fabriquer votre beurre?

De la crème fraîche au beurre.

Beurre fondu

C'est quoi, ce dépôt blanc dans mon beurre fondu ?

Lumière sur le processus de clarification du beurre.

Autour du fromage

Quand on verse quelques gouttes de vinaigre ou de jus de citron dans du lait, des grumeaux blancs apparaissent : c’est l’enfance de l’art du fromage, que l’on obtient aussi en emprésurant le lait. Une fois le fromage moulé, il est éventuellement affiné selon des techniques aussi ingénieuses que variées. Les trous de l’emmental ? C’est justement pendant l’affinage qu’ils apparaissent ! Les délicieux petits cristaux de sel du comté ? Une histoire d’affinage et d’acides aminés ! Enfin, en cuisine, la composition du fromage permet d’obtenir l’un des phénomènes les plus agréables de la cuisson au four : le gratinage.

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Le fromage frais

Où l'on apprend que dans le lait, il y a de la « matière sèche ».

Cristaux de tyrosine sur un vieux comté

C'est quoi, ces cristaux de sel dans mon fromage ?

Zoom sur la tyrosine, un acide aminé qui donne du goût au fromage.

Emmental

Pourquoi y a-t-il des trous dans l'emmental ?

Une histoire de gaz carbonique.

GratinB

Pourquoi le fromage gratine-t-il ?

Dans le four, le fromage fond puis se colore : miam, la chimie a du bon !

Lait
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Lait liquide, lait concentré, lait en poudre : le lait dans tous ses états.
Dossiers

Lait liquide, lait concentré, lait en poudre : le lait dans tous ses états.

Au commencement de tout produit laitier, il y a le lait. De tous temps, avant même que les scientifiques analysent finement sa composition, les populations ont su empiriquement qu’il était bon pour leur santé : on connaît bien sûr ta teneur exceptionnelle en calcium, mais c’est aussi un cocktail unique de protéines, lipides, glucides, vitamines et autres nutriments essentiels tout au long de la vie. C’est pourquoi très vite, les hommes ont cherché à mieux le conserver par divers procédés. Aujourd’hui, on le trouve surtout sous trois formes. Mais que veut dire « lait cru » ? Comment est-il possible d’extraire de la poudre du lait ? Comment fabrique-t-on le lait concentré ? Pour tout savoir sur le lait, c’est par ici !

Les laits liquides

Avant d’arriver dans les rayons des supermarchés, le lait issu de la traite suit un parcours précis qui a pour objectif de le protéger. Il s’agit en effet d’un ingrédient vivant et fragile. Traite, collecte, centralisation à la laiterie, pasteurisation, écrémage, stérilisation, emballage… : autant d’opérations qui permettent de proposer aux consommateurs un produit à la fois naturel, sain et savoureux, dans le plus grand respect de la sécurité alimentaire.

Circuit de fabrication du lait

Le lait, son circuit de fabrication

Toutes les étapes de la fabrication du lait.

Ecrémeuses

Comment écrème-t-on le lait ?

Une technique naturelle qui joue avec la force centrifuge.

Responsable de laboratoire

Comment assurer la qualité du lait ?

Le lait, liquide vivant et fragile, est soumis à une réglementation très stricte.

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Connaissez-vous les laits santé ?

Pour apporter de la valeur ajoutée aux laits de longue conservation, les fabricants multiplient les innovations.

Les traitements thermiques du lait

Il existe plusieurs critères de classification du lait, précisément définis par la réglementation française. La teneur en matière grasse, par exemple, permet de différencier le lait entier, le lait demi-écrémé et le lait écrémé. L’autre grand critère de distinction est le traitement thermique. Le lait contient en effet des micro-organismes pouvant se développer après la traite. Si certains sont utiles, d’autres sont nuisibles à la qualité et parfois pathogènes. C’est pourquoi plusieurs traitements thermiques sont mis en œuvre.

Lait

Que veut dire « lait cru » ?

Un lait non chauffé, à ne pas confondre avec le lait frais.

Lait pasteurisé

Que veut dire pasteurisé ?

Une technique de conservation fondamentale dans l'univers laitier.

bandeau-laitUHT

UHT, mais qu'est-ce que ça veut dire ?

Ce procédé de conservation du lait a révolutionné la production laitière.

Bouteille de lait

Lait thermisé, microfiltré... on vous dit tout !

Le point sur deux techniques originales.

Le lait en poudre

Encore une technique révolutionnaire, inventée par les hommes pour repousser les limites de la conservation du lait ! Qu’on l’appelle lait en poudre, poudre de lait ou lait à dissolution instantanée, il s’agit d’un lait qui a été déshydraté selon deux grands procédés. Comme le lait liquide, il peut être entier, demi-écrémé ou écrémé. Il présente également les mêmes propriétés nutritionnelles. Facile à stocker et léger à transporter, il est plébiscité par les consommateurs qui l’apprécient reconstitué ou en cuisine. Il est également fréquemment utilisé par l’industrie agroalimentaire (chocolaterie, alimentation infantile, boulangerie, pâtisserie…).

Tour de séchage du lait

Découvrez les secrets du lait en poudre

Un lait dont la quasi totalité de l’eau a été éliminée.

Est-ce que le lait en poudre contient du calcium?

Réponse

Le lait concentré

Dans sa version sucrée, c’est la madeleine de Proust de nombreux enfants devenus grands ! Naturel et onctueux, le lait concentré, nature ou sucré, est un allié culinaire bien connu des chefs et cuisiniers amateurs, mais aussi de l’industrie alimentaire. Comme le lait liquide et le lait en poudre, il peut être entier, demi-écrémé ou écrémé. Fabriqué avec des techniques simples et éprouvées, il a été mis au point… au XIXe siècle ! Retour sur le plus vintage des laits de conservation.

Laits concentrés

Le lait concentré, c'est fait comment ?

Zoom sur un produit plus que centenaire.