Les produits laitiers

Les produits laitiers

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Lait
Dossiers

Lait liquide, lait concentré, lait en poudre : le lait dans tous ses états.

Au commencement de tout produit laitier, il y a le lait. De tous temps, avant même que les scientifiques analysent finement sa composition, les populations ont su empiriquement qu’il était bon pour leur santé : on connaît bien sûr ta teneur exceptionnelle en calcium, mais c’est aussi un cocktail unique de protéines, lipides, glucides, vitamines et autres nutriments essentiels tout au long de la vie. C’est pourquoi très vite, les hommes ont cherché à mieux le conserver par divers procédés. Aujourd’hui, on le trouve surtout sous trois formes. Mais que veut dire « lait cru » ? Comment est-il possible d’extraire de la poudre du lait ? Comment fabrique-t-on le lait concentré ? Pour tout savoir sur le lait, c’est par ici !

Les laits liquides

Avant d’arriver dans les rayons des supermarchés, le lait issu de la traite suit un parcours précis qui a pour objectif de le protéger. Il s’agit en effet d’un ingrédient vivant et fragile. Traite, collecte, centralisation à la laiterie, pasteurisation, écrémage, stérilisation, emballage… : autant d’opérations qui permettent de proposer aux consommateurs un produit à la fois naturel, sain et savoureux, dans le plus grand respect de la sécurité alimentaire.

Circuit de fabrication du lait

Le lait, son circuit de fabrication

Toutes les étapes de la fabrication du lait.

Ecrémeuses

Comment écrème-t-on le lait ?

Une technique naturelle qui joue avec la force centrifuge.

Responsable de laboratoire

Comment assurer la qualité du lait ?

Le lait, liquide vivant et fragile, est soumis à une réglementation très stricte.

Laits-enrichis-B

Connaissez-vous les laits santé ?

Pour apporter de la valeur ajoutée aux laits de longue conservation, les fabricants multiplient les innovations.

Les traitements thermiques du lait

Il existe plusieurs critères de classification du lait, précisément définis par la réglementation française. La teneur en matière grasse, par exemple, permet de différencier le lait entier, le lait demi-écrémé et le lait écrémé. L’autre grand critère de distinction est le traitement thermique. Le lait contient en effet des micro-organismes pouvant se développer après la traite. Si certains sont utiles, d’autres sont nuisibles à la qualité et parfois pathogènes. C’est pourquoi plusieurs traitements thermiques sont mis en œuvre.

Lait

Que veut dire « lait cru » ?

Un lait non chauffé, à ne pas confondre avec le lait frais.

Lait pasteurisé

Que veut dire pasteurisé ?

Une technique de conservation fondamentale dans l'univers laitier.

bandeau-laitUHT

UHT, mais qu'est-ce que ça veut dire ?

Ce procédé de conservation du lait a révolutionné la production laitière.

Bouteille de lait

Lait thermisé, microfiltré... on vous dit tout !

Le point sur deux techniques originales.

Le lait en poudre

Encore une technique révolutionnaire, inventée par les hommes pour repousser les limites de la conservation du lait ! Qu’on l’appelle lait en poudre, poudre de lait ou lait à dissolution instantanée, il s’agit d’un lait qui a été déshydraté selon deux grands procédés. Comme le lait liquide, il peut être entier, demi-écrémé ou écrémé. Il présente également les mêmes propriétés nutritionnelles. Facile à stocker et léger à transporter, il est plébiscité par les consommateurs qui l’apprécient reconstitué ou en cuisine. Il est également fréquemment utilisé par l’industrie agroalimentaire (chocolaterie, alimentation infantile, boulangerie, pâtisserie…).

Tour de séchage du lait

Découvrez les secrets du lait en poudre

Un lait dont la quasi totalité de l’eau a été éliminée.

Est-ce que le lait en poudre contient du calcium?

Réponse

Le lait concentré

Dans sa version sucrée, c’est la madeleine de Proust de nombreux enfants devenus grands ! Naturel et onctueux, le lait concentré, nature ou sucré, est un allié culinaire bien connu des chefs et cuisiniers amateurs, mais aussi de l’industrie alimentaire. Comme le lait liquide et le lait en poudre, il peut être entier, demi-écrémé ou écrémé. Fabriqué avec des techniques simples et éprouvées, il a été mis au point… au XIXe siècle ! Retour sur le plus vintage des laits de conservation.

Laits concentrés

Le lait concentré, c'est fait comment ?

Zoom sur un produit plus que centenaire.

Tartiflette
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La cuisine au fromage fondu
Dossiers

La cuisine au fromage fondu

Quand la température avoisine zéro degré, on aime manger des plat chauds et qui tiennent au corps. L’hiver a donc du bon : c’est la saison des petits plats à base de fromage fondu ! Fondues, raclettes et tartiflettes réchauffent en effet les repas de novembre à mars. Accompagnées de pain croustillant, de pommes de terre fondantes, de charcuteries de pays et de salades rafraîchissantes, elles composent des repas complets, conviviaux et réconfortants. Retrouvez nos conseils pour les réussir à tous les coups, mais aussi nos idées pour innover dès les premiers frimas.

La famille fondue

La fondue, qui aurait été inventée par des bergers suisses, a rapidement dépassé ses frontières originelles pour conquérir le reste de l’Europe. En France, on l’associe volontiers aux repas d’hiver entre copains et… aux Bronzés font du ski !

Au départ, il s’agissait d’utiliser les restes de fromage et de pain rassis d’une façon simple et savoureuse. Désormais, elle se prépare avec des fromages soigneusement sélectionnés en fonction de la région. Ainsi, en Savoie, beaufort, comté, emmental et gruyère de Savoie remportent les suffrages, parfumés avec du vin blanc de pays. Mais pourquoi ne pas renouveler cette fondue montagnarde avec des recettes originales ?

La famille raclette

C’est la recette préférée des étudiants pendant la saison froide ! Traditionnellement, on la prépare avec une meule que l’on fait fondre devant un feu de cheminée ou sous une résistance, avant de « racler » le fromage fondu avec une spatule. Plus modernes, les appareils électriques permettent de faire fondre des tranches de fromage prédécoupées dans des coupelles individuelles, mais aussi, pour ceux qui sont équipés d’une pierre de cuisson ou d’une plancha, de faire cuire des ingrédients d’accompagnement. Parmi ces derniers, les charcuteries sont les plus connues, mais saviez-vous qu’il existe de nombreuses façons de renouveler la raclette ?

raclette-bando

Raclette party

Le terme raclette désigne-t-il un fromage ou une célèbre recette hivernale à base de fromage fondu ? Les deux !

Raclette petit bateau

5 idées pour réinventer la raclette

Bleu, Babybel, raclette de la mer, accompagnements qui changent... : vive l'originalité !

raclette

Que servir avec la raclette ?

Nos idées traditionnelles et insolites pour accompagner le fromage fondu.

Bruschettas à la raclette

Que faire avec des restes de raclette ?

Rien ne se perd, tout se transforme !

La famille tartiflette

Vous pensiez que c’était une recette ancestrale transmise de mère en fille depuis la nuit des temps ? Eh bien non ! Sa création remonte aux années 1980 et c’est le Syndicat Interprofessionnel du reblochon qui, très inspiré, misa sur la tartiflette pour enrayer le déclin du reblochon.

La tartiflette

La recette de la tartiflette

Classique et inratable !

Tartiflette

La petite histoire de la tartiflette

Ce plat savoyard est-il si traditionnel qu’il en a l’air ?

Pour tout dire, il s’inspira d’une recette ancienne, la péla des Aravis. Pari gagné : la délicieuse tartiflette, composée de reblochon, pommes de terre, oignons, petits lardons et vin blanc, est désormais de tous les foyers en hiver.

Fromage fondu et grandes occasions

Et parce que les fromages fondus ne sont pas réservés qu’aux repas à la bonne franquette ou aux tablées de copains, place aux fêtes de fin d’année ! Si vous avez eu votre dose de dindes, saumons, foies gras et autres spécialités traditionnelles, n’hésitez pas à miser sur la décontraction des fromages fondus : le repas sera sans chichis mais comblera tous les convives.

Pain grillé, champignons à la raclette

Un réveillon autour du fromage fondu

Pour tous ceux qui ont envie de se détente à l’occasion du réveillon de la Saint-Sylvestre.

Crème d'Isigny
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Cuisiner la crème fraîche
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Cuisiner la crème fraîche

C’est incontestablement le plus doux des produits laitiers ! Ingrédient incontournable de la gastronomie française, la crème fraîche, issue de l’écrémage du lait entier, signe notamment la cuisine normande qui l’accommode à toutes les sauces. Gourmande et généreuse, elle est aussi la plus légère et la moins calorique de toutes les matières grasses puisqu’elle contient deux à trois fois moins de lipides que les autres corps gras. En cuisine, elle s’adapte à toutes les envies : liquide, épaisse ou allégée, elle est aussi à l’aise dans la popote quotidienne que dans les repas festifs, en mode tradi ou trendy. Retrouvez nos meilleures idées pour bien l’utiliser.

La crème fluide ou liquide

On trouve dans le commerce deux sortes de crèmes fluides : la crème liquide fraîche, que l’on trouve au rayon frais du supermarché, et la crème liquide de longue conservation, stérilisée ou stérilisée UHT. La première se conserve plusieurs jours au réfrigérateur. Quand elle est entière (30 % de matière grasse au minimum), elle est parfaite pour se prêter à un tour de magie laitière indémodable : la transformation en chantilly. Quant à la crème fluide stérilisée, elle présente l’avantage de se conserver durant plusieurs mois, y compris à température ambiante. Comme la première, elle s’utilise telle quelle ou en cuisson, sous forme de petits plats salés ou dans de délicieux desserts. C’est la plus tout-terrain des crèmes fraîches.

Mini panna cotta aux fruits de la passion

Que faire avec de la crème liquide ou de la crème fleurette ?

Quiche, gratin, pâtes en sauce, chantilly, panna cotta, ganache, crème brûlée ou glace : que du bon !

bando

La chantilly, un jeu d'enfant !

Nos conseils pour la réussir à tous les coups.

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Que faire avec de la crème chantilly ?

Maison ou en bombe, la chantilly n’a pas son pareil pour élaborer des desserts épatants.

bando

La chantilly salée, chic et festive

Une crème originale, facile à préparer et raffinée.

La crème fraîche épaisse

Après l’écrémage, la crème est naturellement fluide. Pour qu’elle prenne une texture épaisse, elle est ensemencée avec des ferments lactiques. Après une maturation de quelques heures, elle devient plus dense, prend une saveur acide et développe des arômes riches et profonds. Elle n’est donc pas plus calorique que la crème liquide ! On la trouve au rayon frais du supermarché, conditionnée dans des pots. On l’utilise telle quelle, à cru, pour apprécier son goût unique et délicatement acidulé. Du côté des plats chauds, elle tient bien à la cuisson et n’a pas son pareil pour concocter des sauces onctueuses et nappantes. À noter que les deux seules crèmes fraîches distinguées par une AOP (crème d’Isigny et crème de Bresse) sont épaisses.

Crème fraîche

Que faire avec un pot de crème fraîche ?

10 idées pour utiliser le plus doux des produits laitiers, du beurre au masque de beauté !

La crème allégée

Légère et onctueuse, facile à reconnaître grâce à son bouchon bleu ou vert, la crème légère existe en versions épaisse, semi-épaisse ou fluide. Son taux de matière grasse est compris entre 12 % et 21 %, voire au-dessous pour les crèmes ultra légères. C’est au moment de l’écrémage que l’on détermine, de façon mécanique, la teneur en matière grasse. L’avantage de la crème légère ? Elle permet de se faire plaisir tout en réduisant encore plus les calories. Elle ne peut pas être transformée en chantilly mais, sauf cette exception notable, elle se substitue à la crème entière dans de nombreuses recettes.

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Que faire avec de la crème allégée en matières grasses ?

Tout ce que l’on peut faire grâce à elle.

Crème

La crème, la moins grasse des matières grasses

Retour sur quelques idées reçues.