Les produits laitiers

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Lait
Dossiers

Lait liquide, lait concentré, lait en poudre : le lait dans tous ses états.

Au commencement de tout produit laitier, il y a le lait. De tous temps, avant même que les scientifiques analysent finement sa composition, les populations ont su empiriquement qu’il était bon pour leur santé : on connaît bien sûr ta teneur exceptionnelle en calcium, mais c’est aussi un cocktail unique de protéines, lipides, glucides, vitamines et autres nutriments essentiels tout au long de la vie. C’est pourquoi très vite, les hommes ont cherché à mieux le conserver par divers procédés. Aujourd’hui, on le trouve surtout sous trois formes. Mais que veut dire « lait cru » ? Comment est-il possible d’extraire de la poudre du lait ? Comment fabrique-t-on le lait concentré ? Pour tout savoir sur le lait, c’est par ici !

Les laits liquides

Avant d’arriver dans les rayons des supermarchés, le lait issu de la traite suit un parcours précis qui a pour objectif de le protéger. Il s’agit en effet d’un ingrédient vivant et fragile. Traite, collecte, centralisation à la laiterie, pasteurisation, écrémage, stérilisation, emballage… : autant d’opérations qui permettent de proposer aux consommateurs un produit à la fois naturel, sain et savoureux, dans le plus grand respect de la sécurité alimentaire.

Circuit de fabrication du lait

Le lait, son circuit de fabrication

Toutes les étapes de la fabrication du lait.

Ecrémeuses

Comment écrème-t-on le lait ?

Une technique naturelle qui joue avec la force centrifuge.

Responsable de laboratoire

Comment assurer la qualité du lait ?

Le lait, liquide vivant et fragile, est soumis à une réglementation très stricte.

Laits-enrichis-B

Connaissez-vous les laits santé ?

Pour apporter de la valeur ajoutée aux laits de longue conservation, les fabricants multiplient les innovations.

Les traitements thermiques du lait

Il existe plusieurs critères de classification du lait, précisément définis par la réglementation française. La teneur en matière grasse, par exemple, permet de différencier le lait entier, le lait demi-écrémé et le lait écrémé. L’autre grand critère de distinction est le traitement thermique. Le lait contient en effet des micro-organismes pouvant se développer après la traite. Si certains sont utiles, d’autres sont nuisibles à la qualité et parfois pathogènes. C’est pourquoi plusieurs traitements thermiques sont mis en œuvre.

Lait

Que veut dire « lait cru » ?

Un lait non chauffé, à ne pas confondre avec le lait frais.

Lait pasteurisé

Que veut dire pasteurisé ?

Une technique de conservation fondamentale dans l'univers laitier.

bandeau-laitUHT

UHT, mais qu'est-ce que ça veut dire ?

Ce procédé de conservation du lait a révolutionné la production laitière.

Bouteille de lait

Lait thermisé, microfiltré... on vous dit tout !

Le point sur deux techniques originales.

Le lait en poudre

Encore une technique révolutionnaire, inventée par les hommes pour repousser les limites de la conservation du lait ! Qu’on l’appelle lait en poudre, poudre de lait ou lait à dissolution instantanée, il s’agit d’un lait qui a été déshydraté selon deux grands procédés. Comme le lait liquide, il peut être entier, demi-écrémé ou écrémé. Il présente également les mêmes propriétés nutritionnelles. Facile à stocker et léger à transporter, il est plébiscité par les consommateurs qui l’apprécient reconstitué ou en cuisine. Il est également fréquemment utilisé par l’industrie agroalimentaire (chocolaterie, alimentation infantile, boulangerie, pâtisserie…).

Tour de séchage du lait

Découvrez les secrets du lait en poudre

Un lait dont la quasi totalité de l’eau a été éliminée.

Est-ce que le lait en poudre contient du calcium?

Réponse

Le lait concentré

Dans sa version sucrée, c’est la madeleine de Proust de nombreux enfants devenus grands ! Naturel et onctueux, le lait concentré, nature ou sucré, est un allié culinaire bien connu des chefs et cuisiniers amateurs, mais aussi de l’industrie alimentaire. Comme le lait liquide et le lait en poudre, il peut être entier, demi-écrémé ou écrémé. Fabriqué avec des techniques simples et éprouvées, il a été mis au point… au XIXe siècle ! Retour sur le plus vintage des laits de conservation.

Laits concentrés

Le lait concentré, c'est fait comment ?

Zoom sur un produit plus que centenaire.

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