Les produits laitiers

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Pancakes au sirop d'érable
Dossiers

Les petits-déjeuners dans le monde

Que mange-t-on le matin en Espagne, en Allemagne, en Angleterre, aux États-Unis, en Afrique du Sud ou encore en Chine ? Partout sur la planète, le petit-déjeuner est essentiel pour assurer une journée pleine d’énergie. C’est en effet le premier repas de la journée après une bonne nuit de sommeil. D’ailleurs, le mot « déjeuner » vient du latin disjunare qui signifie « rompre le jeûne ». Selon les régions et les cultures, il prend des formes variées : salé, sucré ou les deux, chaud ou froid, léger ou copieux… Découvrez les habitudes culinaires matinales des quatre coins de la planète !

Les petits-déjeuners européens

En France, le petit-déjeuner est traditionnellement un repas sucré composé d’une boisson chaude (café, thé ou chocolat chaud) et de tartines de pain que l’on garnit de beurre et de confiture ou de miel. Une véritable institution ! Dans le jargon touristique, on l’appelle généralement « petit-déjeuner continental ». Les petits-déjeuners de l’Europe du Sud ont un point commun avec le petit-déjeuner à la française : ils sont généralement sucrés. En revanche, en Allemagne et en Autriche, dans le Nord ou encore en Europe centrale, le premier repas de la journée est la plupart du temps plus copieux et varié.

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Le petit-déjeuner en Espagne

Café au lait, chocolat chaud, churros et tortillas au menu.

Petit-déjeuner allemand

Le petit-déjeuner en Allemagne

Découverte du copieux « frühstück ».

Les petits-déjeuners des pays-anglo-saxons

En opposition avec le petit-déjeuner continental de type français, le petit-déjeuner anglo-saxon accorde une large place aux mets salés. Oeufs, saucisses, bacon, légumes et fromages figurent en effet en bonne place sur la table de nos amis britanniques, australiens, néo-zélandais et dans une moindre mesure américains. Il est habituellement complété par des fruits (frais ou en jus) et un produit céréalier (pain, céréales…). En guise de boisson chaude, les Anglais ne se lassent pas de leur cher thé (avec un nuage de lait), tandis que les Américains préfèrent le café. Ces derniers se distinguent aussi par leur goût pour une spécialité qui se déguste à toutes les sauces : le fameux pancake.

Full English breakfast, le petit-déjeuner traditionnel britannique

Le petit-déjeuner en Angleterre

L’English breakfast, un symbole britannique.

Pancakes de riz au lait aux cranberries

Le petit-déjeuner aux États-Unis

Ici aussi, c'est un joyeux mélanges de spécialités sucrées et salées.

Pancakes aux pommes râpées

Pancake story

Une petite crêpe moelleuse qui règne en star sur le petit-déjeuner américain.

Pancakes aux zestes d'orange

Pancakes aux zestes d'oranges

Une recette parfumée.

Le petit-déjeuner en Asie et en Afrique

Si les petits-déjeuners les plus célèbres restent le continental et l’anglo-saxon, les traditions culinaires matinales restent aussi variées que les cultures du monde. Saviez-vous par exemple qu’en Asie, contrairement à une idée reçue, on consomme aussi des produits laitiers ? Ceux-ci ont surtout leur place sur la table du petit-déjeuner, comme le montre l’exemple de la Chine. En Afrique, les habitudes sont multiples, à l’image de ce continent immense où la diversité est de mise. L’Afrique du Sud propose par exemple un joyeux mélange entre ingrédients autochtones, épices indiennes et savoir-faire européens.

Vente de lait en Chine

Le petit-déjeuner en Chine

Au menu : mets salés et produits laitiers depuis quelques années.

Les produits laitiers en Chine

Saviez-vous qu'en Chine, on consomme aussi des produits laitiers ?

Leur consommation y connaît un développement exceptionnel.

Le-rooibos-d'Afrique-du-Sud-B

Le petit-déjeuner, un repas fondamental pour bien commencer la journée

Un petit rappel pour terminer ce dossier sur les petits-déjeuners du monde : selon les recommandations officielles françaises, un petit-déjeuner complet et bien adapté à toute la famille devrait comprendre 1 produit laitier (un bol de lait, un yaourt, du fromage blanc, une part de fromage…) + 1 produit céréalier (pain, céréales peu sucrées…) + 1 fruit (frais, en compote, en smoothie…) + 1 boisson (café, thé, chocolat chaud). Cette collation idéale permet d’être performant à l’école et au travail, assure un meilleur équilibre alimentaire et diminue le risque de surpoids. Et pour varier les plaisirs, n’hésitez pas à chiper des idées sur les tables matinales du monde entier !

Tout pour un petit déjeuner équilibré et savoureux

Le petit-déjeuner, un moment clé pour l’équilibre de la journée

Toutes les raisons pour ne pas expédier le premier repas de la journée.

Un grand bol de tonus !

Petit-déjeuner tonique

Une recette à base de muesli et de fruits pour démarrer la journée du bon pied.

Café au lait

Un café aux produits laitiers, s'il vous plaît !

Le café est consommé dans presque tous les pays du monde, nature ou adouci par des produits laitiers.

Verre de lait

Du thé, oui, mais avec un nuage de lait !

Quelques variations lactées autour du thé.

Bol de chocolat au lait

Par ici le bon chocolat chaud !

Suave, gourmand ou épicé, découvrez toutes les manières et les recettes pour réaliser le meilleur des chocolats.

Crème d'Isigny
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Cuisiner la crème fraîche
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Cuisiner la crème fraîche

C’est incontestablement le plus doux des produits laitiers ! Ingrédient incontournable de la gastronomie française, la crème fraîche, issue de l’écrémage du lait entier, signe notamment la cuisine normande qui l’accommode à toutes les sauces. Gourmande et généreuse, elle est aussi la plus légère et la moins calorique de toutes les matières grasses puisqu’elle contient deux à trois fois moins de lipides que les autres corps gras. En cuisine, elle s’adapte à toutes les envies : liquide, épaisse ou allégée, elle est aussi à l’aise dans la popote quotidienne que dans les repas festifs, en mode tradi ou trendy. Retrouvez nos meilleures idées pour bien l’utiliser.

La crème fluide ou liquide

On trouve dans le commerce deux sortes de crèmes fluides : la crème liquide fraîche, que l’on trouve au rayon frais du supermarché, et la crème liquide de longue conservation, stérilisée ou stérilisée UHT. La première se conserve plusieurs jours au réfrigérateur. Quand elle est entière (30 % de matière grasse au minimum), elle est parfaite pour se prêter à un tour de magie laitière indémodable : la transformation en chantilly. Quant à la crème fluide stérilisée, elle présente l’avantage de se conserver durant plusieurs mois, y compris à température ambiante. Comme la première, elle s’utilise telle quelle ou en cuisson, sous forme de petits plats salés ou dans de délicieux desserts. C’est la plus tout-terrain des crèmes fraîches.

Mini panna cotta aux fruits de la passion

Que faire avec de la crème liquide ou de la crème fleurette ?

Quiche, gratin, pâtes en sauce, chantilly, panna cotta, ganache, crème brûlée ou glace : que du bon !

bando

La chantilly, un jeu d'enfant !

Nos conseils pour la réussir à tous les coups.

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Que faire avec de la crème chantilly ?

Maison ou en bombe, la chantilly n’a pas son pareil pour élaborer des desserts épatants.

bando

La chantilly salée, chic et festive

Une crème originale, facile à préparer et raffinée.

La crème fraîche épaisse

Après l’écrémage, la crème est naturellement fluide. Pour qu’elle prenne une texture épaisse, elle est ensemencée avec des ferments lactiques. Après une maturation de quelques heures, elle devient plus dense, prend une saveur acide et développe des arômes riches et profonds. Elle n’est donc pas plus calorique que la crème liquide ! On la trouve au rayon frais du supermarché, conditionnée dans des pots. On l’utilise telle quelle, à cru, pour apprécier son goût unique et délicatement acidulé. Du côté des plats chauds, elle tient bien à la cuisson et n’a pas son pareil pour concocter des sauces onctueuses et nappantes. À noter que les deux seules crèmes fraîches distinguées par une AOP (crème d’Isigny et crème de Bresse) sont épaisses.

Crème fraîche

Que faire avec un pot de crème fraîche ?

10 idées pour utiliser le plus doux des produits laitiers, du beurre au masque de beauté !

La crème allégée

Légère et onctueuse, facile à reconnaître grâce à son bouchon bleu ou vert, la crème légère existe en versions épaisse, semi-épaisse ou fluide. Son taux de matière grasse est compris entre 12 % et 21 %, voire au-dessous pour les crèmes ultra légères. C’est au moment de l’écrémage que l’on détermine, de façon mécanique, la teneur en matière grasse. L’avantage de la crème légère ? Elle permet de se faire plaisir tout en réduisant encore plus les calories. Elle ne peut pas être transformée en chantilly mais, sauf cette exception notable, elle se substitue à la crème entière dans de nombreuses recettes.

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Que faire avec de la crème allégée en matières grasses ?

Tout ce que l’on peut faire grâce à elle.

Crème

La crème, la moins grasse des matières grasses

Retour sur quelques idées reçues.

Sélection de fromages pour le mois de juin
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Mieux comprendre le vocabulaire du fromage
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Mieux comprendre le vocabulaire du fromage

Avec un seul produit, le lait, l’homme réussit à élaborer des milliers de fromages. La clé de cette incroyable diversité ? Des procédés de fabrication aussi judicieux que variés. Tout commence bien sûr par le lait, qui peut être cru, pasteurisé ou thermisé. Pour devenir fromage, celui-ci est d’abord solidifié par acidification ou emprésurage. Le caillé ainsi obtenu est égoutté, moulé et affiné selon des techniques multiples. Au bout de la chaîne, les gourmets se régalent de fromages aux saveurs et textures éclectiques. Pour mieux comprendre ce processus, découvrez ce que signifient exactement les mots du fromage.

Aux origines du fromage : le lait cru, pasteurisé ou thermisé

On entend régulièrement parler de fromages au lait cru, au lait pasteurisé ou au lait thermisé. Tous présentent des avantages spécifiques, mais sait-on vraiment ce que ces expressions veulent dire ? En France, les fromages traditionnels et de terroir sont souvent fabriqués avec du lait cru, qui provient directement de l’exploitation ou d’une ferme proche. Pour les fromages industriels, le lait pasteurisé, c’est-à-dire chauffé pour détruire les germes pathogènes, est plus approprié. Quant au lait thermisé, il se situe entre le lait cru et le lait pasteurisé. Le point sur les différents traitements de la matière première du fromage.

Lait

Que veut dire lait cru ?

Un lait qui n’a pas subi de traitement thermique supérieur à 40 °C.

Lait pasteurisé

Que veut dire pasteurisé ?

Une technique phare de l’univers des produits laitiers.

Bouteille de lait

Lait thermisé et microfiltré : deux techniques de conservation originales

Le lait thermisé est transformé en fromages variés.

Du lait au fromage

Qu’il soit cru, pasteurisé ou thermisé, le lait doit être solidifié pour être transformé en fromage. Plusieurs techniques de coagulation peuvent alors être mises en œuvre. La plus célèbre ? L’emprésurage, qui correspond historiquement aux débuts du fromage et reste aujourd’hui attachée aux fromages traditionnels, notamment les AOP. Cette opération permet d’obtenir le caillé, partie solide du lait qui se présente sous la forme de grumeaux. Ceux-ci sont alors égouttés et moulés, comme le rappelle l’étymologie du mot « fourme ». Dans le cas du camembert de Normandie AOP et de quelques autres fromages, ce moulage se fait obligatoirement « à la louche ».

Présure

Qu'est-ce que la présure ?

Pour fabriquer du fromage, il faut d’abord solidifier du lait.

EmprésurageB

Que veut dire emprésuré ?

Une technique centrale pour la fabrication des fromages.

Fabrication de la fourme d'Ambert

Que veut dire fourme ?

Vous connaissez les célèbres fourmes d’Auvergne, mais savez-vous d’où vient ce nom tout en rondeur ?

Moulage à la louche du camembert

Que veut dire moulé à la louche ?

C'est le cas du célèbre camembert de Normandie.

Des techniques de fabrication variées

Une fois que le caillé est moulé, il est salé et affiné. Cette étape, qui consiste à faire mûrir le fromage dans les meilleurs conditions possibles, différencie les fromages frais des fromages de conservation. En fonction du résultat souhaité, l’affineur met en œuvre quotidiennement des soins particuliers. Par exemple, certaines croûtes sont laissées sèches, tandis que d’autres sont régulièrement « lavées » avec une solution spécifique ou brossées. Dans le cas des fromages à pâte pressée, le caillé peut être cuit ou affiné tel quel. Bref, les hommes ne manquent pas d’imagination pour varier les plaisirs !

Chez Michel Fouchereau, meilleur ouvrier de France fromager, les geste du fromager

Qu'est-ce que l'affinage ?

L’affinage, période de maturation du fromage, est l’étape la plus importante de la fabrication du goût.

Assortiment de fromages à pâte molle et croûte lavée

Que veut dire croûte lavée ?

Une technique d’affinage particulière et millénaire.

Fromages à pâte pressée

Les fromages à pâte pressée… cuite ou non cuite ?

Deux catégories pour une très grande famille.