Les produits laitiers

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Fabrication du camembert
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Les secrets de fabrication des produits laitiers

Pour consommer de façon éclairée, on a souvent besoin d’en savoir plus sur la fabrication des produits que l’on achète. Dans la grande famille des produits dérivés du lait, les techniques de transformation puisent dans la tradition tout en rivalisant d’innovations. L’objectif : satisfaire toujours plus les consommateurs en leur proposant des produits adaptés à leurs goûts et usages culinaires. Mais concrètement, comment sont fabriqués les grands produits laitiers que l’on trouve au supermarché ? Pourquoi la crème est-elle liquide ou épaisse ? Que désigne l’expression « dessert lacté » ? On vous dit tout !

La crème fraîche

Ah, la fameuse crème fraîche ! La moins grasse des matières grasses – 2 à 3 fois moins de matières grasses que l’huile ou le beurre – est exclusivement fabriquée à partir de lait de vache. Depuis la loi du 29 juin 1934, l’addition de toute autre matière grasse est formellement interdite. Sur cette base, il existe plusieurs déclinaisons (crème crue, crème pasteurisée liquide ou épaisse, crème stérilisée liquide, crème UHT, crème légère…) en fonction du traitement de conservation, de la teneur en matière grasse et de la consistance. Toutes sont obtenues grâce à des procédés simples et naturels.

Pot de crème épaisse
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Pourquoi la crème est-elle liquide ou épaisse ?

Des informations sur le rôle des ferments lactiques et sur une utilisation optimale des deux produits en cuisine.

Une écremeuse
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La crème, son circuit de fabrication

Comme tous produits laitiers, le processus de fabrication de la crème commence par la traite des vaches.

Le beurre

Le plus gastronomique des produits laitiers n’a pas son pareil pour sublimer la saveur des aliments avec lesquels on le cuisine. Ce n’est pas un hasard si les Français l’adorent : ce sont les plus gros consommateurs mondiaux de beurre, avec 7,4 kg par habitant en 2012 ! Ce trésor culinaire est fabriqué exclusivement avec des procédés physiques, conformément à la législation – c’est aussi le cas du beurre tartinable, un produit 100 % naturel. Qu’il soit cru, fin, extra-fin, salé ou encore AOP, il a toujours pour base la crème qui se forme naturellement à partir du lait.

Fabrication du beurre
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Le beurre, son circuit de fabrication

Produit laitier par excellence, le beurre est obtenu à partir de la crème du lait.

Pile de biscottes et biscotte beurrée
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Le beurre tartinable, un produit 100 % naturel

Finies, les biscottes brisées du petit-déjeuner !

Emballage-beurre-B
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Pourquoi existe-t-il différents emballages pour le beurre ?

Pour s’y retrouver au supermarché, zoom sur les différents conditionnements de la plus gastronomique des matières grasses.

Les fromages

Pas moins de 1200 variétés de fromages sont dénombrées en France. Fromages frais, pâtes molles à croûte fleurie ou lavée, pâtes pressées cuites ou non cuites, bleus, fromages fondus… : difficile d’imaginer, quand on voit leur infinie diversité, qu’il suffit au départ de quelques litres de lait ! Bien sûr, la transformation requiert beaucoup de technique et de savoir-faire, depuis l’emprésurage jusqu’à l’affinage. Chaque fromage est aussi le fruit d’une géographie et d’une histoire. Quoi qu’il en soit, le résultat est là : avec 26,2 kg par an et par habitant, les Français sont les champions incontestés de la consommation de fromage !

EmprésurageB
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Que veut dire emprésuré ?

Une technique essentiellement utilisée pour la fabrication des fromages... mais aussi des desserts lactés.

Présure
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Qu'est-ce que la présure ?

Aux origines du fromage.

Chez Michel Fouchereau, meilleur ouvrier de France fromager, les geste du fromager
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Qu'est-ce que l'affinage ?

L’étape la plus importante de la fabrication du goût.

Le moulage à la louche
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Le fromage, son circuit de fabrication

A partir de quelques litres de lait, il est possible de créer toutes sortes de variétés de fromages.

Les yaourts et desserts lactés

Place aux desserts, puisque c’est essentiellement de cette manière que les Français dégustent le yaourt (ou yoghourt, les deux termes étant reconnus par la législation française). Fermes, brassés, aromatisés, à boire…, tous sont fabriqués avec des ferments lactiques spécifiques. Frais et savoureux, ils font le bonheur des gourmands. Quant aux desserts lactés, ils sont définis par les fabricants comme des gourmandises comprenant au minimum 50 % d’ingrédients laitiers. Quelques précisions pour finir sur une touche sucrée.

bandeau-yaourtnature
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Les différents types de yaourt nature

Selon vos goûts et vos envies culinaires, trouvez le yaourt qu’il vous faut.

Circuit de fabrication du yaourt
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Les yaourts, leur circuit de fabrication

Ce n’est que sous certaines conditions qu’un lait fermenté peut porter l’appellation de yaourt ou yoghourt.

bando
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C'est quoi, un dessert lacté ?

Crèmes parfumées, mousses, flans nappés et autres entremets gourmands font partie de la famille des « ultra-frais laitiers ».

Circuit de fabrication des desserts lactés
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Les desserts lactés, leur circuit de fabrication

Ils doivent être composés d’au moins 50 % de lait.

Route des fromages d'Auvergne
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Tourisme et visites autour des produits laitiers
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Tourisme et visites autour des produits laitiers

En panne d’idées de visites et d’activités pour les vacances scolaires ? Besoin de prendre la clé des champs le temps d’un week-end à la campagne ? Avec comme fil rouge les produits laitiers, parcourez la France verte et gourmande en famille, pour redécouvrir le plaisir de voyager. À travers les routes des fromages, les visites chez les fermiers et producteurs ou encore les musées,  petits et grands enfants trouveront forcément leur bonheur dans ce pays où chaque région préserve jalousement ses crèmes, beurres, fromages et spécialités aux produits laitiers. En bonus, ne manquez pas nos meilleures recettes nomades pour les petits creux et pique-niques à emporter.

Les routes des fromages

Observation des troupeaux dans les alpages, traite des vaches, rencontre avec les fermiers, visites d’ateliers de production, dégustations, achats sur place, rendez-vous festifs… : les routes des fromages proposent des circuits guidés dans tous les grands territoires fromagers. Grâce à ces itinéraires balisés, vous saurez tout sur la fabrication des fromages français. Or, toutes les régions ont ici une histoire fromagère unique à raconter. À travers ces piliers de notre gastronomie, c’est donc un véritable tour de la France verte qui se dessine, avec à la clé des moments de joie et de découverte pour toutes les générations.

Route et forêt

Des vacances gourmandes avec les routes des fromages

Un récapitulatif des meilleurs circuits.

La-route-des-fromages-de-Savoie-B

Les itinéraires des fromages de Savoie

7 fromages et 56 sites vous permettent de découvrir tous les moments clés de la fabrication des fromages savoyards.

Assiette Auvergne

La route des fromages d’Auvergne pour des vacances très nature

Un magnifique parcours à sillonner en famille.

lac-des-truitesB

La route du munster pour découvrir les Vosges d’Alsace

A travers les fromageries et fermes-auberges de la vallée, vous passerez par les plus beaux sites des Vosges et de la route des crêtes.

Au cœur des fermes et lieux de fabrication des produits laitiers

Il est bien sûr possible de découvrir la France agricole et laitière sans passer par les balises des routes des fromages. De nombreuses fermes ouvrent régulièrement leurs portes aux visiteurs, avec parfois un volet pédagogique spécialement dédié aux enfants. Les transformateurs s’y mettent aussi, soucieux de montrer aux consommateurs à quel point la fabrication des produits laitiers résulte d’un équilibre efficace entre modernité et tradition. Les plus insolites ? Les abbayes où des moines fabriquent encore, de nos jours, des fromages d’exception. Pour tout savoir des vaches et du métier d’éleveur, mais aussi pour comprendre les secrets des produits laitiers, suivez le guide !

Savoir-vert-B

Des visites pédagogiques dans les fermes du « Savoir Vert »

Rencontre avec Claudine Delassus, présidente du réseau Le Savoir Vert, dans le Nord-pas-de-Calais.

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Visitez la ferme de Saint Hippolyte

Au cœur du pays d’Auge, ce domaine propose de découvrir le patrimoine historique et rural de la Normandie.

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La ferme de Grignon, pour une découverte concrète de l'agronomie

Située au cœur de la plaine de Versailles, cette ferme expérimentale sert de support aux activités d’enseignement et de recherche d’AgroParis Tech.

Fabrication du camembert

Découvrez la fabrication du camembert au village fromager de Graindorge

De passage en Normandie ? Faites une pause gourmande à Livarot !

fromages-monastic-bando

Les fromages d'abbaye aujourd'hui

Plusieurs abbayes françaises accueillent les visiteurs pour leur faire découvrir leurs fromages.

Les musées

La France aime tant les produits laitiers qu’elle leur consacre même des musées ! Le Lactopôle de Laval, notamment, témoigne de la formidable aventure de l’industrie laitière grâce à des pièces d’exception : l’occasion de montrer aux enfants comment fonctionnaient les barattes traditionnelles ou de leur révéler enfin les secrets des bouteilles de lait. Autre lieu apprécié tant par les petits que les grands : la Maison de la Vache Qui Rit, dans le Jura. Des visites ludiques et pédagogiques, idéales en famille ou pour les centres aérés.

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La Maison de la Vache Qui Rit, à découvrir pendant les vacances

La plus célèbre des vaches a désormais son musée au cœur du Jura.

Les pauses gourmandes

Les visites, c’est bien beau, mais la question la plus redondante des vacances et visites en famille, c’est : qu’est-ce qu’on mange ? Parce qu’on n’a pas toujours le temps ni la possibilité de s’attabler dans un restaurant, nous avons réuni nos meilleures idées de casse-croûtes nomades. Cakes salés, sandwichs, sauces à dipper, gâteaux de voyage… : pour un pique-nique pratique et réussi, pensez produits laitiers !

Cake salé

Cakes salés, les jokers de l'été.

À l’apéritif, sur la table d’un buffet, en pique-nique à la montagne ou à la plage, les cakes salés sont les stars des repas à transporter.

pique-nique-bando

Pour vos piques-niques, pensez sandwich !

Vintage ou tendance, il est de toutes les sorties.

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Un pique-nique à petit prix avec les produits laitiers

Un délicieux repas qui se mange avec les doigts et qui change des sandwichs.

Cake

Le grand retour des gâteaux de voyage

Ils s’emballent, se transportent et se conservent facilement sans réfrigérateur.

Les filles à fromages, saison 2 : Mounia Briya
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De l’art et des produits laitiers
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De l’art et des produits laitiers

Les produits laitiers font depuis longtemps partie de notre alimentation quotidienne, mais saviez-vous qu’ils sont aussi des supports d’expression contemporaine ? Créée à l’initiative de l’interprofession laitière, la Milk Factory (www.lamilkfactorycom) a en effet pour objectif de développer la créativité autour des produits laitiers à travers des événement et expositions. Designers, chefs, photographes et autres artistes sont ainsi régulièrement invités à travailler ensemble autour de projets aux couleurs du lait. Ceux-ci font souvent l’objet d’expositions au sein de la galerie de la Milk Factory. Retrouvez les plus belles initiatives du laboratoire d’idées des produits laitiers.

Les produits laitiers, supports de création culinaire

Éléments incontournables de la gastronomie traditionnelle française et de la cuisine quotidienne, les produits laitiers s’inscrivent pourtant pleinement dans la vague de créativité qui anime les chefs contemporains. Associés avec des designers ou en solo, ceux-ci créent régulièrement, pour la Milk Fatory, des recettes inédites ou revisitant des classiques pour les inscrire dans la modernité. Il s’agit aussi de redéfinir les rituels de consommation et de dégustation en les dépoussiérant, à travers par exemple une nouvelle manière de présenter les fromages sur un plateau. Avec la Milk Factory, l’expression « art culinaire » prend tout son sens !

Les amazones du yaourt à la Milk Factory
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Les amazones du yaourt à la Milk Factory

Quand quatre cuisinières et auteures culinaires donnent leur vision du yaourt.

bando-streetfood
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« Shake the Milk », une soirée pour les amoureux du lait

Quatre chefs et un pâtissier de talent réunissent les gourmands au Musée du Quai Branly.

Portraits de Sylvie Amar et Denny Imbrosi
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Voyages fromagers : un dîner-événement

Le second de cuisine d’un restaurant reconnu exprime ses talents personnels et singuliers dans un lieu inédit. Place au fromage !

Beurre, beurre, beurre par Tania & Vincent
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Le beurre fait sa star

Les expressions du beurre vues par le chef pâtissier Sébastien Gaudard, les designers Ich&Kar et les photographes Tania & Vincent.

bandeau-designsurunplateau
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Et si le design réinventait le plateau de fromages ?

Pour repenser le fromage dans sa modernité et le faire évoluer en parallèle à nos manières de table, 6 designers ont relevé le défi de repenser la présentation du fromage.

Quand les produits laitiers passent derrière l'objectif

Avec leurs vaches intemporelles, leur blancheur immaculée, leurs adorateurs un brin décalés et leur polyvalence à toute épreuve, les produits laitiers inspirent régulièrement les photographes. Le célèbre Jean-Baptiste Mondino est par exemple l’auteur d’une série de clichés élégants et bourrés d’humour mettant en scène une vache coiffée d’extravagants chapeaux ! Qu’ils mettent en valeur leur luminosité, revisitent des tableaux classiques de l’histoire de l’art ou saisissent l’amour glamour des femmes pour le fromage, plusieurs artistes contemporains célèbrent ainsi l’infinie photogénie de tout l’univers laitier.

Oh la vache ! Jean-Baptiste Mondino à la Milk Factory
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Oh la vache ! Jean-Baptiste Mondino expose à la Milk Factory

Quand le photographe Jean-Baptiste Mondino fait poser Hermione, cela donne une exposition détonante.

Colombe-Clier-B
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L'exposition LAC de Colombe Clier

La jeune photographe revisite des tableaux emblématiques de l’histoire de l’art mettant en scène le lait.

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Les « filles à fromages » s’exposent à la Milk Factory

« Un certain charme à la française », une exposition photographique de Thomas Laisné.

Les filles à fromages, saison 2 : Mounia Briya
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Les filles à fromages, saison 2 : quand les sportives aiment le fromage !

Elles sont sportives de haut niveau et clament haut et fort leur amour inconditionnel pour le fromage : voici les filles à fromages, saison 2.

Créations tous azimuts : quand les artistes laissent leur créativité s'exprimer

Certains habillent les vaches comme de véritables top-models, d’autres cuisinent pour les jouets et doudous des enfants, d’autres encore créent des petits personnages vivant des aventures décalées au pays du lait : aussi variés que familiers, les produits laitiers inspirent les créatifs de tous bords ! Ils répondent ainsi à l’une des vocations de la Milk Factory : multiplier les regards et les disciplines autour du lait. Une manière amusante et poétique de redécouvrir des éléments de base de notre alimentation.

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Color my milk by « les Vraies Peaux de Vaches »

Les Vraies Peaux de Vaches se mettent en scène à la Milk Factory grâce à Isabelle Schaff.

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La minuscule cuisine des doudous au Musée en Herbe

Cuisiner pour ses peluches et ses jouets préférés, c’est le thème d'une exposition du Musée en Herbe de Paris.

Les minimiams à la Milk Factory
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La balade des Minimiams au pays du lait

Qui n’a pas imaginé un jour plonger dans de la mousse de lait, creuser une caverne dans un fromage ou skier sur de la crème chantilly ?

Vaïnui-B
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Vaïnui de Castelbajac à la Milk Factory : et pis c’est tout !

Quand l’illustratrice Vaïnui de Castelbajac investit la galerie d’art et espace de création des produits laitiers, cela donne une exposition drôle et poétique.

Vaïnui de Castelbajac pour Lactescences
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Lactescences

La Milk Factory a demandé à neuf créateurs contemporains de s’exprimer sur le lait.