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La filière laitière

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Portrait de vache
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Portraits de vaches

Des vaches au regard de velours pâturant tranquillement au sein de prairies vertes et fleuries : une véritable carte postale de nos campagnes ! Mais saviez-vous qu’au-delà de cette image d’Épinal, en France, on recense pas moins de 46 races bovines ? Parmi elles, les « laitières » sont celles dont le lait est destiné à la consommation humaine, contrairement aux « allaitantes » ou races à viande. Mais parmi les laitières, certaines sont dites « mixtes », c’est-à-dire aussi bonnes laitières que bouchères. Toutes ont leurs spécificités : origine, couleur de la robe, caractère, qualités d’élevage… Enfin, certaines d’entre elles, dites « à petit effectif », sont essentielles au maintien de la biodiversité.

Les grandes laitières

Prim’holstein, Brune, Abondance, Pie Rouge des plaines : les vaches issues de ces races sont des laitières spécialisées. Concrètement, cela veut dire qu’elles sont traites deux fois par jour par les éleveurs en vue de la production de lait. Celui-ci est transformé en produits laitiers aussi délicieux que variés : lait liquide bien sûr, mais aussi crème fraîche, beurre, fromage, yaourts et desserts lactés. Le principal atout de ces races très productives ? Elles donnent du lait en très grande quantité !

Vache au pré, race Prim'holstein

La Prim'holstein

La première vache productrice de lait en France et dans le monde.

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La Brune

Présente sur tous les continents de la planète, c'est la deuxième race laitière du monde.

Vaches Abondance dans l'herbe

L'Abondance

À l’origine de quelques grands fromages savoyards, cette vache est taillée pour la montagne.

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La Pie Rouge des plaines

De plus en plus d'éleveurs sont séduits par ses performances.

Les races mixtes

Parmi les races spécialisées dans la production de lait, ce produit si précieux pour les consommateurs, certaines offrent d’excellentes performances laitières tout en donnant de très bonnes viandes de boucheries : ce sont les races dites mixtes, non spécialisées. Cette double-aptitude permet aux éleveurs de tirer des revenus de la vente d’un lait de haute qualité, mais aussi d’une viande reconnue pour sa saveur. Montbéliarde, Simmental, Normande, Vosgienne et Salers en sont les plus célèbres représentantes.

Vaches de race Montbéliarde au pré

La Montbéliarde

Deuxième laitière française après la Prim’holstein, elle produit le lait avec lequel on fabrique le comté.

Vache au pré, race Simmental

La Simmental française

Jolie et cosmopolite, elle est originaire des montagnes de Suisse.

Vache au pré, race Normande

La Normande

Camembert et autres AOC laitières de Normandie sont issus du lait de cet emblème vivant.

Vaches vosgiennes, massif des Vosges

La Vosgienne

Cette race montagnarde a failli disparaître avant de connaître un beau renouveau.

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La Salers

Robuste et maternelle, elle est appréciée pour sa viande et pour les fromages dont elle est à l'origine.

Les races à petit effectif

En France, avant la Deuxième Guerre mondiale, chaque territoire était marqué par une race spécifique de vache. Toutefois, dans les années 1950, alors que le pays devait nourrir toute la population et être compétitif, seules les plus productives furent gardées. Dès les années 1970, les pouvoirs publics prirent conscience de la nécessité de sauvegarder des races régionales presque disparues et lancèrent des programmes de conservation – le premier, concernant la Bretonne Pie Noir, date de 1976. Depuis, plusieurs acteurs passionnés du monde de l’élevage se battent, avec l’aide des pouvoirs publics, pour maintenir ces races dites « à petit effectif » (moins de 5 000 femelles reproductrices sur le territoire national).

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La Rouge Flamande

Une véritable ch'ti, à l’origine de grandes spécialités fromagères du Nord-Pas-de-Calais.

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La Bretonne Pie Noir

Une petite vache typiquement bretonne, « sentinelle » de Slow Food.

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La Froment du Léon

Son lait permet de fabriquer l’un des meilleurs beurres français.

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La Béarnaise

Une vache élégante, typique des Pyrénées.

Vache Jersiaise dans un pré

La Jersiaise

Originaire de l’île anglo-normande de Jersey, elle est peu représentée en France.

Eleveuse et vaches Normande au pré
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Portraits d’éleveurs
Dossiers

Portraits d’éleveurs

La France ne serait pas ce qu’elle est sans le travail ancestral des agriculteurs et des éleveurs. Mais connaissez-vous la réalité de leur vie quotidienne et les enjeux de leur métier ? Pour bien comprendre les clés de cette profession exigeante et indispensable, nous sommes partis à la rencontre d’éleveurs aux quatre coins de France. Partout, ces femmes et ces hommes se sont montrés passionnés par leur activité, dévoués à leurs troupeaux et engagés dans la préservation de l’environnement. Jonglant souvent entre plusieurs missions et préoccupations, ce sont aussi des chefs d’entreprises, avec tout ce que cela implique d’exigences financières et d’impératif de pérennisation. Zoom sur un métier aussi vital que polyvalent.

Au bonheur des vaches

Dans des exploitations à taille humaine, le bien-être animal constitue à la fois, pour les éleveurs, une volonté et une nécessité. Vivant sept jours sur sept avec les vaches et connaissant le petit nom de chacune d’entre elles, ils sont en effet naturellement attachés au confort de ces dernières. Mais il s’agit aussi d’un impératif économique : quand les bêtes sont heureuses et en bonne santé, elles produisent plus et mieux. Or, les éleveurs sont payés en fonction de la qualité du lait, ce qui pousse la plupart d’entre eux à appliquer une charte de bonnes pratiques allant bien au-delà des obligations réglementaires. Bref, pour les éleveurs, l’attention portée au bien-être animal est une stratégie « gagnant-gagnant » !

Vache-sous-la-brosse

Bruno Neyroud

Ses astuces pour assurer le bien-être quotidien du troupeau.

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Gérard Guyot

Avec cet éleveur installé dans le Jura, le bonheur est dans le pré !

Des éleveurs engagés dans la préservation de l'environnement

Prenant à cœur leurs responsabilités envers les consommateurs, les éleveurs français multiplient les démarches pour assurer une agriculture durable et respectueuse de l’environnement. L’essence même de leur activité contribue, de fait, à façonner nos paysages et à préserver leur biodiversité à travers l’équilibre des cultures, les prairies, les haies, les arbres, les cours d’eau, les bosquets ou encore le rôle du pâturage dans la vie des sols. Éleveurs mais aussi agriculteurs, ils produisent la majeure partie de l’alimentation des animaux sur la ferme, tout en recyclant les lisiers et fumiers pour améliorer naturellement la fertilité des terres. Pour certains, cet engagement passe par l’agriculture biologique.

Vaches-au-pré-B

Jean-François Navarro

Dans le contexte particulier de la montagne, les éleveurs et leurs vaches jouent un rôle central

L'exploitation de François Souarn, éleveur et agriculteur dans les Landes

François Souarn

Un objectif dans les Landes : développer l'autonomie pour l’alimentation des vaches.

Associés-GAEC-B

Bruno Martel

Une ferme engagée dans l'agriculture biologique en Bretagne depuis 2000.

GAEC des Chardonnerets à Frangy

Isabelle Pellegrini

Au programme : lait de haute qualité, séchage du foin en grange et lien étroit avec l’apiculture.

Éleveurs, oui, mais pas que !

Le quotidien d’un éleveur, c’est bien sûr les deux traites quotidiennes, la distribution de nourriture aux animaux, le nettoyage des étables, les soins apportés aux bêtes, la surveillance de la santé du troupeau, les travaux agricoles et les tâches administratives. Pour la plupart des éleveurs, il faut aussi réussir à articuler ces nombreuses obligations avec les impératifs de la vie familiale. De plus, ils sont nombreux à s’engager dans des activités qui ouvrent leurs exploitations sur le monde extérieur : fermes pédagogiques pour recevoir des enfants, engagements syndicaux, fonctions au service de la filière laitière…

Véronique Lorin, éleveuse en Mayenne

Véronique Lorin

Une famille nombreuse + une ferme = un quotidien bien rempli !

Savoir-vert-B

Claudine Delassus

Des visites pédagogiques dans les fermes du Savoir-Vert.

Sandrine-Hauser-B

Sandrine Hauser

Au cœur des Alpes provençales, une agricultrice engagée dans la défense de sa profession.

Normande

Marie-Henriette Gillet

Une éleveuse girondine pour représenter la filière laitière aux Terres de Jim.

Projets d'avenir

Résolument tournée vers l’avenir, la profession joue la carte de la modernité depuis de nombreuses années. Cette volonté passe parfois par l’acquisition d’outils innovants, qui permettent de faciliter la vie quotidienne tout en améliorant la productivité, toujours dans le respect du bien-être animal. Autre tendance parfaitement adaptée aux aspirations des consommateurs contemporains : les circuits courts et la fabrication de produits laitiers traditionnels directement à la ferme.

Profession éleveur : François Patte

François Patte

Découverte d'un outil révolutionnaire : le robot de traite.

La ferme des peupliers

Christelle Lefevre

À la Ferme des Peupliers, circuits courts et fabrication de produits laitiers au programme.

Matthieu-Haudebert-B

Mathieu Haudebert

Un jeune éleveur qui aimerait, à terme, développer la vente directe.

Carte de France des produits AOP
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Les signes officiels de qualité des produits laitiers
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Les signes officiels de qualité des produits laitiers

Comme les autres denrées alimentaires, les produits laitiers français sont concernés par les signes de qualité, dont ils sont même les fleurons avec notamment 50 Appellations d’Origine Protégée (AOP). En France et en Europe, des logos officiels permettent aux consommateurs de les repérer en un coup d’œil. Les avantages des produits concernés ? Ils sont d’abord les seuls garantis et reconnus par l’État. Ils assurent de plus des aliments de bonne qualité, typiques, ou élaborés dans le respect de l’environnement et du bien-être animal. Ils permettent également de maintenir des emplois dans les zones rurales, notamment de montagne. Ils font enfin partie de notre patrimoine alimentaire. Autant de bonnes raisons de les choisir !

S'y retrouver dans la diversité des signes de qualité

AOP, AOC, IGP, STG, Label Rouge et Agriculture Biologique : il n’est pas toujours facile d’y voir clair dans les signes d’identification de qualité et d’origine ! Entre terroir, tradition, qualités gustatives et mode de production, on vous dit tout pour choisir la crème des produits laitier

Signes de qualité

Décryptez les signes de qualité des produits laitiers

Un petit guide pour bien comprendre les signes d’identification de qualité et d’origine.

Les AOC-AOP, fleurons de la qualité en Europe

L’Appellation d’Origine Protégée (AOP), déclinaison sur le plan européen de l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) française, désigne des produits dont toutes les étapes de fabrication sont réalisées dans une zone géographique précise et selon des savoir-faire reconnus. Parmi les très nombreux produits laitiers français, 45 fromages, 3 beurres et 2 crèmes fraîches sont reconnus par ce prestigieux label.

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Les AOP laitières françaises en chiffres

50 AOP, 20 300 producteurs de lait, 800 580 vaches... : des chiffres qui en disent long.

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Les 50 AOP laitières françaises en pleine campagne

L'essentiel des AOP laitières françaises à travers une passionnante campagne de promotion.

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Une AOP pour le charolais !

Une récompense méritée pour cet opulent et délicieux fromage de chèvre.

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La rigotte de Condrieu enfin AOP

Après la France, ce petit fromage au nom chantant part à la conquête de l'Europe.

Beurre et crème

Beurre et crème de Bresse, deux AOC récentes à découvrir

De l'AOC en 2012 à l'AOP en 2014, retour sur deux produits d'exception.

Le cas de l'agriculture biologique

Tous les produits laitiers, y compris les AOP et autres IGP, peuvent être issus de l’agriculture biologique. Ils figurent d’ailleurs parmi les produits bio les plus consommés par les Français et leur succès est croissant. Ils sont alors marqués du sceau de l’Agriculture biologique à travers deux logos : le logo communautaire « euro feuille » et éventuellement le logo national AB. Ils garantissent un mode de production respectueux de l’environnement et du bien-être animal. De nombreux éleveurs sautent le pas, par conviction mais aussi pour des raisons économiques.

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Que veut dire « bio » pour un produit laitier ?

Élevage bio, circuit de fabrication spécifique, démarche de développement durable : découvrez les caractéristiques des produits laitiers biologiques.

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Ces éleveurs qui choisissent le bio

Rencontre avec Christophe Hervy, producteur de lait bio en Charente.

Associés-GAEC-B

Portrait d’éleveur en agriculture biologique : Bruno Martel

Producteurs de lait bio en Bretagne, Bruno Martel et ses associés expliquent leur démarche et ses implications.