Cuisine et Recettes

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Femme et fille convoitant un petit fromage fondu
Dossiers

Questions pas bêtes : vous saurez tout sur le fromage

Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi le camembert est blanc et le maroilles orange ? Êtes-vous resté sans réponse lorsque votre fils vous a questionné sur le papier qui entoure les petits-suisses ? Et le bois autour du vacherin, à quoi sert-il au juste ? Est-ce l’emmental ou le gruyère qui a des trous ? Quant aux croûtes des fromages, peut-on les manger ? Vous donneriez n’importe quoi pour partager l’hilarité de la Vache Qui Rit ? Pour répondre à toutes ces questions, plongez dans notre dossier sur le plus éclectique des produits laitiers : le fromage.

Le fromage constitue sans aucun doute la branche plus variée de la famille des produits laitiers. On raconte d’ailleurs que Charles De Gaulle prononça un jour cette phrase célèbre : « Comment peut-on gouverner une nation qui a deux cent quarante-six différentes sortes de fromages ? » De la coagulation à l’affinage, les techniques sont multiples pour proposer des fromages plus singuliers et savoureux les uns que les autres.

Secrets de fabrication

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Pourquoi les fromages frais n'ont-ils tous pas la même texture ?

Lisse, grumeleux, crémeux, en saumure… : une histoire d'ingrédients et de techniques de fabrication.

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Pourquoi certains fromages sont-ils enrobéss de cire ?

Plusieurs pâtes pressées non cuites sont vendues dans un écrin ciré, paraffiné ou plastifié. Découvrez l’origine de cette protection.

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Pourquoi certains fromages sont-ils entourés de bois ?

Vacherin mont d'or, vacherin des Bauges, moelleux du Revard... : le point sur ces drôles de fromages ceinturés.

Camembert de Normandie dans son papier
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À quoi sert le papier qui enveloppe certains fromages ?

Ce conditionnement a trois grandes fonctions : protéger, conserver et informer.

Aisy cendré
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C'est quoi, cette cendre autour de mon fromage ?

Un mode ancestral de protection du fromage.

Des goûts et des couleurs

Comment peut-on, à partir du produit immaculé qu’est le lait, fabriquer des fromages bleus ou orange ? Quant au doux camembert, on a du mal à l’imaginer aujourd’hui, mais il n’a pas toujours été blanc ! Ici encore, c’est la variété des techniques de fabrication et le miracle de la nature qui expliquent ce festival de couleurs.

Camembert
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Pourquoi le camembert est-il blanc ?

Retour sur l’histoire polychrome d’un mythe français.

Mimolette
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Pourquoi certains fromages sont-ils orange ?

Rocou, ferments du rouge, paprika : les fromages piquent un fard !

Bleu du Vercors Sassenage
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Pourquoi les fromages bleus sont-ils bleus ?

Rencontre avec une merveille de la nature dénommée Penicillium.

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Pourquoi les croûtes des fromages n'ont-elles pas toutes la même couleur ?

Les couleurs sont apportées par des micro-organismes naturels, ainsi que par l’emploi de colorant, de charbon ou même de cire.

Pour briller dans les dîners

Parfois, les techniques de fabrication et l’histoire des fromages fournissent de quoi donner des idées aux fabricants de jeux de société. Ainsi, qui saura déterminer sans se tromper quel fromage à pâte pressée cuite a des trous ? Ou encore deviner ce qui fait autant rire la Vache Qui Rit ? Voici le récapitulatif de nos meilleures questions insolites.

Emmental
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Gruyère, comté ou emmental, qui a des trous ?

Le point sur une grande famille de pâte pressées cuites… avec et sans trous.

Tranche d'Emmental de Savoie
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Pourquoi y a-t-il des trous dans l'emmental ?

On ne le répétera jamais assez : le seul fromage à avoir des (gros) trous, c’est l’emmental ! Une histoire de gaz carbonique.

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Pourquoi y a-t-il du papier autour des petits-suisses ?

Le secret de polichinelle du plus enfantin des fromages frais.

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Pourquoi la Vache Qui Rit rit-elle ?

En bonus, une histoire d'humour en temps de guerre.

À table !

Les techniques de fabrication sont passionnantes, mais concrètement, chez le fromager, au supermarché et à la maison, comment optimiser l’achat et la dégustation des fromages grâce à des astuces futées ? Si un beau plateau, des pains appropriés et des accompagnements bien pensés constituent un excellent début, l’appréciation et la cuisine du fromage ne va pas de soi. Ainsi, faut-il respecter les saisons comme pour les fruits et légumes ? Et les croûtes, on en fait quoi ? D’où viennent les pépites de sel du comté ? Quelques réponses à des questions que l’on se pose quotidiennement.

Fougerus
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Y a-t-il des saisons pour le fromage ?

Tout dépend des fromages et du moment de dégustation !

Affinage du laguiole
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Faut-il manger les croûtes des fromages ?

La réponse est variable selon les fromages et les situations.

Cristaux de tyrosine sur un vieux comté
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C'est quoi, ces cristaux de sel dans mon fromage ?

Zoom sur la tyrosine, un acide aminé qui donne du goût au fromage.

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C'est quoi, ce liquide au fond de ma faisselle ?

Et surtout, faut-il le consommer ?

GratinB
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Pourquoi le fromage gratine-t-il ?

Dans le four, le fromage fond puis se colore : miam, la chimie a du bon !

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