Entre recettes inventives de créateurs culinaires et produits innovants d’un restaurateur de Carcassonne, le yaourt investit avec succès l’univers des becs salés. La nouveauté ? Il n’est plus seulement un ingrédient de la cuisine quotidienne, mais devient l’élément le plus important de la recette, voire du repas.
Des utilisations inédites en mode salé
En fin de repas pour terminer les agapes en douceur, en dip onctueux pour tremper des crudités, dans un gâteau pour apporter du moelleux… : le yaourt fait partie depuis longtemps de nos plaisirs quotidiens. Et si on sortait des sentiers battus pour faire du yaourt l’ingrédient clé d’une véritable cuisine créative ? Agent texturant et exhausteur de goût, crémeux et doté d’une subtile acidité, il glisse vers le salé en partant à la rencontre d’un monde d’épices, de condiments et de légumes. Dotés d’une créativité débridée, les auteurs et cuisiniers Stéphanie de Turckheim et Jean-Charles Karmann ont mis au point plusieurs recettes salées à base de yaourt :
- Yaourt betterave gingembre coriandre en soupe froide rose et parfumée, à déguster saupoudrée de feuilles de coriandre.
- Yaourt avocat Espelette en velouté surmonté de crevettes et de coriandre.
- Yaourt raifort citron en verrines décorées de pétales de radis noir et œufs de lump.
- Yaourt aux asperges vertes en mousse et wasabi « pris » grâce à de l’agar-agar, servi avec des pointes d’asperges et de l’estragon.
- Yaourt blanc de Paris, au jambon cuit, cornichons et moutarde avec croustilles de pain grillé.
- Yaourt à la purée de roquette, servi avec des olives et des tuiles de comté.
- Salade de tomate comme un yaourt : tomates farcies avec un mélange de yaourt, échalote, ciboulette, vinaigre et huile.
- Mimoyourt, œufs mimosa en version légère, avec du yaourt, de la moutarde en grains et de la ciboulette.
Les recettes sont détaillées dans le livret « Le yaourt, il fait des merveilles » (PDF).
Les yaourts aux légumes de Carcassonne
Et pour flirter avec le sucré-salé, France 3 Occitanie a récemment dressé le portrait du responsable d’une sandwicherie, Bruno Tachet, qui élabore des yaourts aux légumes et fruits de saison. Réalisées en fonction des produits du marché, ses créations maison sont élaborées selon un procédé qui garde les goûts authentiques des légumes et fruits sélectionnés : ceux-ci sont déshydratés dans un four à basse température, puis mixés avec du lait et des ferments lactiques. Pomme-courgette ou abricot-basilic sont les parfums du moment. La clientèle apprécie !
